Plaça Diputació, 4
Benidoleig, Alicante
Tel. 615 092 515
www.marerestaurant.com
En busca del fuego
Después de atravesar una carretera rodeada de naranjos, finalmente llego al corazón de Benidoleig. Regreso en busca de una cocina que rinde homenaje a las raíces, a las madres y a las abuelas, sabiendo que su forma de transmitirlo parece estar más consolidada que nunca.
Conozco a Miquel Gilabert desde hace años y, desde el primer día, supe que no solo era un firme defensor del territorio y del producto local, sino también de los pequeños agricultores, de los tenderos de siempre y de esos pescadores que salen cuando pueden y venden cuando les dejan. En su restaurante mare. trabaja codo con codo con todos ellos, y lo hace de verdad. Algo de lo que muchos hosteleros presumen, más ahora con el concepto de sostenibilidad (sustentable si lo prefieren) tan de moda pero que pocos lo aplican como deberían. Aquí, aunque el discurso no se vende de la manera que harían muchos otros en cuanto entras por la puerta, sí que es palpable en cada plato que sale de cocina.
Creo poder afirmar que es ahora cuando Miquel parece tener claro qué quiere y cómo quiere contarlo. La propuesta es atractiva como autentica, sobre todo porque te evita la rigidez de esos lugares donde debes elegir menú al reservar o resignarte a no salirte de madre una vez allí. Aquí hay carta, menú, extras para añadir… y todo ello con el plus de la parrilla, una parrilla que, estar, está. Verse, se ve, pero que aun estando presente pide a gritos mayor storytelling. Porque cuando algo tan poderoso entra en escena y se queda a medio gas, el contraste se nota. Su paso por Etxebarri es evidente en algunos gestos, pero no siempre encuentra la pureza que esa herencia reclama. Y ahí está el reto: en que el humo no se quede solo en la foto, sino también en la memoria.
Al igual que hizo Bittor en su día, aquí ya tenemos hasta una cerveza exclusiva para la ocasión. Y aunque no haya chorizo, sí tenemos llonganissa de volta y anchoa, muy buena, aunque el milhojas que la acompaña esta vez no estuvo a la altura. Pero es a partir de la sobrasada con panal (un clásico de la casa) y cuando Miquel saca sus huevos, nunca mejor dicho, cuando la cosa se pone seria: tortilla vaga de anguila, rebozuelos con huevo, gambita roja y yema. Y, cómo no, a petición de un servidor, un plato que debería ser tan importante o más que la propia sobrasada.
¿El qué? El huevo.
¿Qué huevo? El frito.
¿Por qué? Por la brasa.
Tan simple y a la vez tan complejo como el fuego: primitivo en esencia, contemporáneo en alquimia. Tras un verdadero disfrute con el huevo de pata, unas cocochas de merluza que, por su diminuto tamaño, no alcanzaron toda la jugosidad esperada, y unos buñuelos cuyo rebozado tan sutil volvió a transportarme de inmediato a la casa madre de Axpe, aunque sin su inconfundible piquillo. Y antes de adentrarnos en el plato principal, redoble de tambores: escarlata, brava y con más poder que muchas coronas. La reina del Mediterráneo. La gamba roja de Dénia. Espectacular, tanto en forma como por su impecable ejecución.
Para terminar, pescado. En esta ocasión, negrito. Y como tantas otras veces, me atrevería a recomendar no sólo servir la pieza entera, sino también presentarla previamente en crudo: que el comensal vea el pescado, lo conozca, y sobre todo, sepa exactamente lo que va a comer.
Miquel Gilabert siempre ha sabido poner en valor la cocina madre, ese recetario de sabores tradicionales que jamás ha querido perder. Las técnicas han cambiado, sí, pero la esencia sigue siendo intocable. Y en mare. se muestra con firmeza, ahora de manera mucho más afinada, y además, en solitario. El problema, como muchas otras veces, sigue estando en la sala, que siendo correcta, carece de personalidad. No existe esa figura capaz de recibirte, de generar complicidad, y de hacer que la experiencia vaya más allá del plato. Esto obliga al cocinero a estar pendiente de la brasa por un lado, y con un ojo en la nuca vigilando el comedor a través del cristal.
Pero como te digo una cosa, te digo la otra: el gran mérito de Miquel no es haber convertido su cocina en un sello de identidad, sino hacerlo en un pueblo como Benidoleig. No busca deslumbrarnos con una cocina o productos inalcanzables, sino recordarnos de dónde venimos y, de paso, advertirnos de hacia dónde deberíamos ir.
➕ Territorio y fuego como lenguaje
➖ La sala necesita mayor personalidad
✔ La Gamba roja de Denia
mare.
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