Carrer del Comte d’Altea, 43
Valencia
Tel. 963 144 551
www.memoriagustativa.com
Pequeña gran revolución
A priori parecía un espejismo provocado por mis ganas de encontrar algo de calidad entre toda la morralla de la calle Conde Altea, pero era de noche, apenas quedaban rayos de luz que pudieran provocar semejante alucinación visual. ¿Será verdad?
Desde fuera todo huele a bar, y sólo al final y tras recorrer la barra empiezas a tener esa sensación de que no estemos en una tasca sin más, sino en un restaurante con alma de taberna en la que pueden llegar a pasar cosas, y que todo puede evolucionar sin perder esas reminiscencias de la tradición. El salón, más cómodo que las mesas altas de la entrada resulta bastante frío, sin apenas visión de lo que ocurre en el resto del local. Por suerte, tanto la sala comandada por Tara como la propia cocina saliendo de vez en cuando a explicar ciertos platos harán la experiencia mucho más acogedora. Para más inri, y justo antes de sentarme…
“Mira la ciudad por la ventana
de la cafetería
y me dice que sonría.
Sé que ella quisiera regalar
sus superpoderes
igualarse a los demás.
La mujer de verde…”
Mikel Izal, Tara, Javi, Blanca… nada puede salir mal. Carta sencilla a más no poder, que me deja con ganas de más, de muchísimo más, sobre todo en el apartado de snacks en el que Javi y Blanca despliegan todo su potencial y podemos ver claramente su recorrido en la alta cocina y sobre todo, de donde vienen y adonde van. Nada es lo que parece, pero todo sabe a lo que es, ejemplo de ello, su plato a base de papa, huevo y cebolla, homenaje a todas esas tabernas que tras la pandemia se quedaron por el camino. ¿Un flan de huevo? Se habrán equivocado pensarás, hasta que le des el primer bocado y compruebes in situ donde nace el concepto trampantojo, como ya hiciera en su momento Diego Guerrero (guiñito) y su famoso “minibabybel”. Yo empecé con una cucharada del caramelo y… y automáticamente viajé a Disfrutar y su legendaria sopa de cebolla.
A modo visual quizás este sea el bocado más sorprendente, pero si tuviera que elegir uno me quedaría con la oreja de cochinillo y jamón, y es que ese caldo en el que mojarla te reventará los tímpanos. ¡Qué sabor! Otro plato a priori sencillo y típico de taberna (no nos olvidemos nunca de ellas) pero que vuelve a sorprenderte. El conejo en escabeche sin embargo, ni fu ni fa, me falta saborazo en todos los aspectos. No sé, pero necesito algo más de fuerza en esa especie de “parfait” sobre el crujiente y sobre todo justificar el kéfir de cereza. Vale que hoy en día si no tienes kombuchas, kéfires o vino natural, estás out of the loop, pero yo me imagino esa misma copa con un caldito del propio escabeche y me quedo temblando en la silla.
En los principales, a excepción del guiso, se sigue viendo tradición, pero con ese “toque” de Memoria Gustativa, como en esa menestra de verduras a base pencas y judías verdes que esconde alguna que otra sorpresa interesante y necesaria. Para terminar un platazo a base de nabo, más nabo, un poco más de nabo, morro y manitas. El cerdo es un escándalo, pero lo del daikon es lo que la chirivía de Fierro, elevar lo mundano a nivel PhD.
Blanca es de Valencia, pero tanto Javi como Tara son canarios y eso se nota en algún que otro guiño en la carta, en bodega y en ese detalle inicial de un muy buen almogrote. Aún no me he ido y ya estoy deseando volver, sentarme, y ponerme en manos de Javi y Blanca. No quiero pensar, sólo dejarme llevar, olvidarme de la carta y que empiece el recital de esos pequeños bocados tan nuestros, pero a su vez tan técnicos que no hacen otra cosa que trasladar la alta cocina a pie de calle. Ahora sí, me despido del equipo con el miedo de que ese tramo de Conde Altea con más oferta gastronómica que el Tubo de Zaragoza les haga perder su guión y tener que «venderse» a otro tipo de público u otro tipo de cocina… y de repente y aunque pueda parecer una cámara oculta…
“Tan lejos como quieras,
comiéndote la vida,
a manos llenas.
Bienvenida a casa
pequeña gran revolución
que con tus pasos marcas
un nuevo rumbo en dirección…”
¿Casualidad? No lo creo. Bienvenidos a casa.
Lo mejor: La cocina en general, los snacks en particular
Lo mejorable: Hasta lo más tradicional pide el toque MG
Lo peor: El salón interior resulta algo frío
Restaurante Memoria Gustativa
Instagram | Tripadvisor
Todas las imágenes tienen copyright
No te pierdas nuestra última entrada