¿Más Mundua que nunca?

Calle Joaquín Costa, 61 bajo
Valencia, España
Tel. 961 949 193
www.munduataberna.com

¿Más Mundua que nunca?

De un tiempo a esta parte han pasado muchas cosas en la “taberna” de Javi y Amparo, y parece ser que ahora su idea gastronómica está mucho más clara. Lejos queda aquella mezcla entre lo latino, lo mediterráneo y lo vasco… en definitiva, aquel concepto fusión.

Un concepto que me gustaba bastante, y de hecho todavía hay platos que recuerdo, como aquel pulpo con pato, su Don Taco o el canelón masala. Mucha mezcla, mucho riesgo, pero siempre bien parado. Quizás ahora que ya no lo tenemos es cuando más lo echemos de menos. Por suerte, a Javi aún le quedan reminiscencias de su pasión por los moles, las especias y todo lo que daba un sabor especial a su cocina aunque ahora con una idea mucho más definida de lo que nos vamos a encontrar en Mundua (creo que ya sobra la muletilla de taberna).

Embutidos caseros, vinagres, fermentos, encurtidos… todo elaborado en casa y con muestrario a pocos metros del comensal. El restaurante se ha vuelto más formal, con una propuesta gastronómica que gira en torno a un único menú (hay carta, pero sólo por la noche y mismos platos) más o menos largo, pero en el que se nota un giro considerable respecto a lo que conocíamos. Esto, al igual que pasa en Gallina Negra hace que todo sea mucho más cómodo tanto para la cocina como para la sala, y más ahora que es cosa únicamente de dos y que de otra manera sería inviable, pero claro, para el cliente que busca novedades según temporada o una rotación de platos considerable puede hacer que las nuevas visitas tengan que alargarse en el tiempo.

De Javi siempre he destacado lo sabrosa que es su cocina, ese sabor que a menudo echas en falta en sitios tan técnicos y elegantes que parece que toda esa fuerza se haya perdido por el camino. Aquí, los fondos y las reducciones son potencia absoluta, a veces muy por encima del producto protagonista del plato, como en el caso de la corvina y esos espectaculares fesols i naps o de un salmorejo que estando bueno, falta el toque “Linares”.

El inicio del menú empieza con una tabla de diferentes chacinas totalmente caseras, tan originales como brutales. Si tuviera que quedarme con algún corte sería con el pastrami de salmón y el fuet de pato y sake. Ansío el momento en el que al igual que puedes llevarte un mole poblano o una salsa pibil a casa, exista el rincón de la chacinería y puedas optar por comprar allí esos embutidos. Más de una cena te salvaría. La skalivada, icono de la casa no puede fallar, como tampoco lo hará la sepia y all i pebre, ejemplo de ese saborazo del que os he hablado, pero si hubiera que elegir un plato de este menú Fest (46€) me quedaría con las alubias. Me cago en la puta que bueno, que mantecosidad, que manera de que se te peguen los labios entre sí. Una delicia.

Mundua Taberna

En términos generales me gusta bastante lo probado, no es tan atrevido como antes pero está tan bien ejecutado como siempre y es que Javi cocina muy bien, al menos a mí me lo parece. Atrás queda ese intervalo de tiempo en el que no supe por donde iban los tiros ni su proyecto. El precio es otro punto a favor y por eso mismo creo que es merecedor de esta nota, pero me voy con la sensación de desear volver a sabiendas de que pocas cosas nuevas me encontraré. Quizás Mundua Taberna es menos taberna y menos “Mundua” que nunca, o quizás no, quizás sea ahora el restaurante más de Javi y Amparo que nunca, y eso, una identidad propia es lo más importante de cada casa.

Mundua Taberna & Gallina Negra 2019
Mundua Taberna 2019

Lo mejor: Los fondos, las reducciones, los sabores
Lo mejorable: ¿Menú o carta? Doesn’t matter!
Lo peor: Y ahora Javi, ¿cuándo vuelvo?

Mundua Taberna
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