Moll de la Pansa, 11
Dénia, Alicante
Tel. 662 941 887
www.nomada.group
Viaje Denia – Milán
Dos grandes personas, y dos referentes. Jose Manuel López es harto conocido no sólo como cocinero sino por su restaurante, Peix i Brases emblema de la ciudad. Massimo Arienti no lleva tanto tiempo, pero desde el primer día hizo de Nomada el mejor italiano de Denia.
Estoy un poco saturado de los eventos a “cuatro manos” y quizás por eso mucho tiene que convencerme la fiesta para unirme a ella. En este caso no era un menú en el que cada uno de los cocineros saca sus cuatro mejores platos para demostrar quien la tiene más grande y regalarse publicidad sino hacer una reinterpretación personal sobre ciertos platos del otro país.
Los retrasos de la gente no pueden ser motivo para empezar una hora más tarde de la hora programada. Se entienden los quince minutos de cortesía mientras te tomas el aperitivo, pero todo lo demás yo lo considero una falta de respeto. En fin, tras más de una hora de retraso llegaron los aperitivos, flojos por ambas partes.
El plato de bottarga es el que más me ha gustado y sin embargo es con el que menos he viajado. Por su corte y emplatado no he salido de Denia, ya que en Italia su uso es más como una ralladura, pero me quedo con el chispazo de sabor que te deja la boca preparada para la artillería pesada que llega a continuación.
Las versiones tanto de milanesa como de la coca de dacsa son simplemente espectaculares. No es sólo la elegancia y sutileza del atún y su ventresca, es el sabor en conjunto, el semisalazón, la textura de la yema de huevo, el airbag de maíz, el relish de tomate, el picante, el dulzor, el encurtido de Peix i Brases, la explosión en boca de Nomada… magia en estado puro.
¿Es mezclar erizo y trufa el símil más onanista de la gastronomía? Es cierto que faltaría el caviar y una copita de champagne, pero no veo la necesidad cuando el sabor más puro del mar y de la tierra se juntan en un pase que me recordó a la coca de Ricard Camarena pero con un sorbo final en Spiegelau legendario.
Y llega una prueba de fuego para Massimo y su figatell, posiblemente el plato al que más miedo le tenía, ya no por mí sino por donde nos iba a salir el grande de Massimo… ¡MECAGOENLAPUTA! ¿Qué puta locura es esta? Un lingote al más puro estilo paté de campaña con ese regusto especiado al final para comer con cuchillo y tenedor que bien podría haber sido el fin de fiesta perfecto del menú. ¡Hagamos de este bocado un icono del chef Arienti como ya hicimos en su día con el figatell de sepia de Miquel Ruiz y su Baret!
A estas alturas del menú la valoración general no puede ser mejor, todos los platos están muy buenos y algunos hasta tienen una muy buena presencia. Jose Manuel se la juega con un risotto de puchero de aspecto puramente otoñal que aprueba con nota y por por último, aunque no menos importante, una fideuá a banda por parte de Massimo. Hay fideo y muy sabroso, cocido en fumet y nada de agua, pero no hay “a banda” ni se le espera, tampoco hay un emplatado destacable o algo que realmente te sorprenda. Está bueno, pero como colofón… se ha quedado en un ¡que me traigan otro figatell!
A excepción de ciertos detalles, algunos muy importantes como la espera inicial, creo que ha merecido la pena venir a este cuatro manos similar en continente, pero no en contenido, con mucha calidad en ciertos platos y ¡porqué no decirlo! Porque ver el atardecer en esa terraza, mientras te tomas una copa rodeado de amigos… siempre es sumar.
Como detalle añadir que me cuesta entender que parte del equipo de sala no esté a la altura de las circunstancias. No digo que fuera malo en absoluto, pero, tienes a Gio (siempre sabe lo que quiero) y a José Ignacio (pronto hablaré de él) dirigiendo el percal, gente del gremio en algunas mesas… no sé, lúcete, intenta darte a conocer, explica los platos con algo más de soltura. Al fin y al cabo son eventos que sirven para eso.
Lo mejor: Los principales en conjunto son casi perfectos
Lo mejorable: Los aperitivos iniciales
Lo peor: La larga espera inicial no tiene nombre
Nomada
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