Calle Pablo Ruiz Picasso, 8
Córdoba
Tel. 957 964 055
www.norrestaurant.es
Al-Ándalus con Noor propia
Noor es el mejor restaurante de Córdoba, y uno de los mejores restaurantes estrellados de Andalucía, junto a Aponiente o Baga. ¿El motivo? Su hilo conductor; tan curioso y sorprendente como difícil debe ser el llevarlo a cabo.
Quizás por ello, el restaurante de Paco Morales pueda resultar complejo para algún que otro tipo de cliente que no vaya con los deberes hechos y es que la experiencia en Noor va mucho más allá de si un plato te gusta más o menos, de la técnica o del producto que se use en cada emplatado. Aquí se respira historia, casi arqueología culinaria, un estudio tan exhaustivo sobre el recetario Al-Ándalus desde el Siglo X, en la primera temporada del restaurante, año 2016, hasta la séptima y actual temporada, Siglo XVI La Edad de la Luz, recuperando ingredientes, aromas y sabores más modernos.
Noor está a las afueras del centro de Córdoba, en una zona residencial bastante feucha, con una fachada llamativa pero nada reseñable. Pero es entrar y retroceder al pasado. Empezando por el ya famoso ritual de lavarse las manos en ese aguamanil de cobre, casi en silencio, en penumbra, y de repente… Noor-Luz.
Todo es blanco, diáfano pero sin ventanas, sólo una enorme claraboya que ilumina el pequeño salón con la cocina vista. Empieza el viaje.
El inicio del menú a base de pequeños bocados es ya una declaración de intenciones, del perfeccionismo del cocinero, de detalles y delicadeza total por la propia vajilla, cristalería, cubertería y hasta los ¡cordobanes!… tan o más importante que el plato en sí. Que puta maravilla. De este inicio destacaría el labne de oveja con aceituna kalamata y el pimiento verde con quisquilla.
A lo lejos, y para tus oídos la música andalusí acompaña el despliegue de platos y vinos, en este caso un “maridaje” a base de generosos, que llegan a una mesa apenas vestida, sin distracciones. Aparece un elegante tartar de vaca en el que hasta el piñón resulta importante, seguido de un plato simplemente sublime, una cuajada de khan, yema de huevo, chile habanero, alcaparromes y caviar. Todo en este plato está medido, equilibrado y no hay nada que destaque por encima de ningún otro ingrediente.
Seguimos con unos tomates con bonito, una gamba al natural y tocino ibérico con ras al hanout y PX que podría ser el ejemplo perfecto de lo que aquí se ve, se huele, se come… y como no, uno de los míticos de Paco, el plato que siempre está aunque siempre cambie. Hablamos del karim Benzema de pistacho.
Llega el turno de platos más contundentes, con una mezcla de “simpleza” a la par que perfección, como en el caso del rodaballo o de la lubina a la que por ponerle un pero, sería una piel algo chiclosa. Y curiosamente y aunque no sea muy de pichón, y es que creo estar bastante aborrecido de verlo en todos los gastronómicos, quizás por ser un requisito casi impuesto por la guía roja, he de decir que disfruté mucho del mismo, aunque preferí saborear la elaboración completa a base de lomo bajo.
Los postres y petit fours siguen la misma dinámica de elegancia y perfección, con un despliegue y sabores que recuerdan aún más si cabe al origen. Los cítricos, las especias como el clavo o las pimientas, la hierbabuena, los dátiles, el helado de harissa. Todo el legado andalusí acaba de explotar en tu boca.
Noor es algo más que un restaurante. Es más bien la tesis final de cualquier académico de la gastronomía española en general, y de la andaluza en particular. El conocer y dominar el origen de los sabores del sur, la evolución que sufren los ingredientes desde su descubrimiento y manera de trabajarlos en su forma más rudimentaria hasta alcanzar el resultado final más excelso posible. Ver dirigir la cocina (y la sala) a Paco Morales, casi escuchando sus órdenes es parte importante de la experiencia por eso siempre intento y recomiendo reservar frente a cocina. Te sentirás parte del equipo y hasta con ganas de contestar algún que otro “oído chef”.
Y digo la sala porque aunque vi un equipo muy preparado, vi ciertos despistes o falta de cercanía por parte de los más jóvenes. José Figueroa demuestra una profesionalidad brutal, pero es tal que parece que incluso en cada mesa actúe, gesticule y hable de la misma guisa. Todo tan milimétricamente preparado que parece casi imposible entablar una conversación algo más relajada con él.
Y es que la profesionalidad no debe estar reñida con la espontaneidad. De hecho, siempre que veo tal rigidez en la sala me acuerdo de gente como Vicente Lara (Disfrutar), Cristina Díaz (Maralba), Mario Mazuelas (Ricard Camarena) y como no, de David Rabasa. ¡Cuánto le echo de menos! Tan profesionales como cercanos. Y eso también debería ser Luz-Noor.
Lo mejor: Comer la historia
Lo mejorable: La sala pide más cercanía
Lo peor: —
Noor Restaurant
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