Carrer del Dr. Ferran, 6
Valencia
Tel. 603 112 049
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Atravesando la niebla
Mi primera y única visita a su anterior local me dejó un sabor bastante agridulce, ya no por la comida en sí, sino por una relación calidad precio que me pareció abusiva, mas aun, en un local incómodo a más no poder. Había cocina, pero faltaban muchas otras cosas.
Pues bien, aunque el local es infinitamente más cómodo que aquel de mesas altas frente al Mercado Central, sigo pensando que el gran problema de la propuesta de Nøstre no está en la cocina, ni en la sala, sino, una vez más, en el espacio/ubicación. Un bajo, que por fuera pasa totalmente desapercibido ante tanto local de shishas, y un interior que resulta bastante frío, con una barra demasiado desangelada y unas paredes que piden a gritos algo más de calidez. Si te plantas en la barra y das un giro de 360 grados sobre tu eje, el vacío.
Tras quitar la opción carta de su propuesta gastronómica, el otro día me invitaron a conocer sus diferentes menús degustación, concretamente el Festival, compuesto por ocho pases salados, y dos dulces. Empezamos con la “picaeta de los domingos”, un conjunto de snacks prácticamente de bocado en el que los calientes se comen por goleada a los fríos, sobre todo a la tartaleta de alga codium y cuajada de puerro con trucha, que se traduce en un conjunto de estallidos de huevas en boca y poco más. Tanto la croqueta (ahora mucho más pequeña) como el buñuelo de tortilla (menos cuajada sería la perfección), muy buenos.
A Andrés le gusta mucho la caza, y también los escabeches, y se nota en platos cuya combinación podría ser algo delicada a priori y sin embargo, salen muy bien parados y perfectamente equilibrados. Muy buen escabeche de perdiz y clochina valenciana y bastante correcto el espárrago blanco. A Producto (la gamba roja), versión 2.0 de su anterior gamba amb bleda le sobra la acelga, primero por vista, segundo por sabor. Que no estoy en contra de las Beta Vulgaris pese a que su nombre y apellido parezcan tan de segunda, pero es que desluce de manera notable a la protagonista del plato, más aún teniendo ya en la base esa especie de flan chawanmushi.
La idea de Territorio me fascina y cabrea a partes iguales. Siempre he dicho que se agradece infinito que el arroz tenga cabida en cualquier menú gastronómico de la ciudad, sea de la forma que sea. Si encima me lo presentas en esa mini paella, te mereces todos mis respetos, pero si has salido para enseñármelo y llevártelo de vuelta a cocina para emplatar… es pegarte un tiro en el pie Andrés. No te la juegues, no es necesario, menos aún tratándose de un seco meloso al fin y al cabo. Pese al bajón, llegamos a los principales del menú. Primero, una codorniz aprovechada al máximo y presentada en diferentes formas, y acto seguido, un corte de mero perfecto de punto pese a su dificultad, pero cuyo emplatado y acompañamientos habría que mejorar. Ese pescado merece mayor protagonismo, su piel, también.
Como pase final, un fricandó de vaca que no es fricandó, ni se le parece. Pese al desliz, sabroso último pase, muy agradecido en parte por esas setas escabechadas y la demi. Un final a la altura de una buena cocina en la que fallan los postres. Aun así, quedémonos con la idea del tiramisú «descafeinado».
El proyecto de Andrés y Sara en Nøstre tiene futuro, pero me atrevería a decir que quizás no en ese bajo de Doctor Ferrán. Es una putada, sí y más cuando locales cercanos lo petan cada día por el simple hecho de ser más cuquis, pero a decir verdad, también más baratos. Ceñirte únicamente a menús degustación puede ser un arma de doble filo, más aún cuando no tenemos un recorrido tan afianzado en la ciudad. Siendo así, los tempos habría que vigilarlos, comer un menú de 10 pases en tres horas de reloj se hace largo y pesado.
¿Sería mejor la cocina de Andrés en otro local? Por supuesto que no. ¿Sería mejor Nøstre en otro local? No tengo ninguna duda.
Lo mejor: Hay buen contenido, pero…
Lo mejorable: …esa cocina merece un local (otro) mejor
Lo peor: Ceñirte únicamente a menús degustación
Nostre
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