Carrer de Pere III el Gran, 11
Valencia
Tel. 961 487 764
www.nozomisushibar.es
Un tren llamado Nozomi
Esa puerta de Pedro III no es una puerta: es un umbral. Al cruzarlo, Valencia se convierte en una una recreación íntima de Kioto, no para intimidarte, sino para trasladarte al mejor japonés de la ciudad.
Entrar a Nozomi es dejar atrás el ruido de Ruzafa (siempre y cuando la mesa de al lado lo permita), como si alguien hubiera decidido bajar el volumen del mundo. Las paredes, en ese gris desnudo, sostienen el peso de una madera casi susurrante, creando entre sí un contraste delicado entre lo frío y lo cálido. Sobre ti, las flores de un cerezo en flor, plegadas en origami, que parecen haber desafiado la gravedad, tomando la sabia decisión de que la propia hojarasca decida ascender para cobijarte todavía más. Y en ese gesto, casi ritual, el espacio deja de ser un restaurante para convertirse en un refugio en el que el tiempo parece aprender a moverse más despacio.
Pero Nozomi no es solo uno de los grandes continentes gastronómicos de la ciudad. Nozomi es algo más, y es que el trabajo de Nuria y José Miguel no admite comparación alguna. Porque aquí no se trata únicamente de la forma, que es impecable, quizás no tan ceremonial como en Kiro, sino del fondo: del respeto absoluto por el producto, de la comprensión profunda de una cultura y de la capacidad de traducirla sin artificios. Tras su décimo aniversario al frente del restaurante, y después de unos meses (que se han hecho eternos) de “reforma” y acondicionamiento, tocaba volver. Y lo hacen como solo saben: con alguna que otra novedad, mejor técnica y una mirada aún más precisa. Pero eso sí, sin traicionar nunca el origen.
Reservar en barra, frente al equipo de cocina, es para mí algo imprescindible, siempre y cuando vayas solo o en pareja. A partir de ahí, no queda otra que tirarse al mar y vaciarlo. Sin escrúpulos. Un par de ostras, y una tempurita, en este caso de ortiguillas, dan paso a uno de los platos obligatorios de la casa y que siempre hay que pedir: el tartar de toro es la incursión perfecta para cerciorarte de que aquí el trato por la materia prima es el hilo conductor de la propuesta. Si no concibes el sushi más allá de un tartar con aguacate o alga wakame, queso crema colonizando cada maki y un cuenco de soja donde mojar cada pieza hasta que pierda cualquier identidad (y cualquier grano de arroz), Nozomi no es tu lugar. Y no pasa nada. Bueno, sí pasa, pero no aquí.
Aquí no se busca adaptarse al gusto local, sino acercar al comensal valenciano a los códigos originales de la gastronomía nipona. Una decisión que, ya en SushiHome, pudo parecer arriesgada, pero que con el tiempo se ha revelado como una de las claves de su éxito. Ahora que todo lo nuevo llega con el apellido de fusión, Nozomi apostó por una mirada más ortodoxa. Y, ¡sorpresa! Funcionó. El resultado son bocados de apariencia sencilla, pero que esconden un nivel de precisión técnica que no necesita de demasiada parafernalia. Aquí no hay combinaciones estridentes, sino respeto, técnica y una estética contenida que confía más en el silencio que en el ruido. El mejor ejemplo de ello, son ellos: los nigiris. Todos.
Obviamente no voy a comentarte todos y cada uno de ellos, pero si te preguntas por mis must, aquí va mi lista: toro y chutoro (sí, en todas sus formas y aunque Nuria me riña por ello), gamba roja y sobrasada, un nigiri convertido en icono de la casa, cigala con caviar, toro gunkan con yema, salmón braseado y el de anguila con foie, por eso de jugar peligrosamente en la frontera del exceso… y ganar por goleada. Como ya hiciera el domingo Sinner con Zverev. Podría seguir, pero tampoco es cuestión de destriparte la carta. Parte de la gracia está en dejarse llevar, y en asumir, que probablemente, vas a pedir más de lo que tenías pensado. Y sino, ya me dices.
Lo de Nozomi no es algo de ahora, ni mucho menos. Ya en aquel pequeño local, encajado en una angosta calle entre la Calle Baja y la Alta del Barrio del Carmen, se empezó a fraguar una idea que desde hace años es envidiable. Un proyecto, en el que lo fácil habría sido ceder, y adaptarse para gustar a todos, y que sin embargo, ha terminado por marcar el paso. Lo que nació casi en silencio, en una calle donde si parpadeabas te lo perdías, hoy es una de las referencias de la ciudad. Y no por hacer más ruido que nadie, sino por hacer las cosas como pocos las hacen.
Desde que entras hasta que sales, aquí no solo cuenta el trabajo de Nuria, Borja, Guido… La sala juega también, y mucho. Por un lado, José Blas, el encargado de la parte líquida. Pieza clave en el engranaje y, que ojalá tuviera mayor libertad para jugar con una bodega que, siendo honestos, nunca es fácil de domar en un restaurante de este tipo. Aun así, consigue que todo fluya con criterio, que no es poco. Y por último, pero no menos importante ni mucho menos, José Miguel. Y aquí conviene detenerse. Porque, junto a Nuria, es la otra mitad de Nozomi y uno de esos perfiles cada vez más escasos. Representa una figura que la hostelería ha ido perdiendo a un ritmo preocupante: la del jefe de sala.
Ese anfitrión que te recibe por tu nombre, o hace que lo parezca, que te sonríe y que, durante unas horas, convierte su restaurante en tu casa. Con un único objetivo: que no te falte de nada, pero sin hacerte sentir fuera de lugar. Sin rigideces, ni excesos. Porque al final, y aunque a algunos se les olvide, la hospitalidad va exactamente de eso. Y José Miguel lo sabe bien.
Es la hora. Son casi las doce y, tras el último temaki y ese siempre dificil chawanmushi final, toca apagar la Nori Box, dejarla descansar y regalarse unos minutos más en la barra. Ahora ya, sin el ajetreo de hace unas horas, pero con el mismo baile silencioso que, desde hace más de diez años, puso en valor el sushi en esta ciudad. En definitiva, y esto es jodidamente importante, Nozomi no solo ha logrado consolidarse como uno de los mejores japoneses de Valencia, sino que ha contribuido a cambiar la forma en la que aquí se entiende el sushi. Y lo ha hecho desde una premisa poco habitual: demostrar que, a veces, la verdadera innovación no consiste en inventar nada, sino en respetar la tradición.
¡Brindemos! ¿Por qué? Por un futuro tamagoyaki…
乾杯
➕ Pasan los años, y sigue siendo la referencia
➖ El piso superior te aísla de la experiencia
✔ Pregunta por los fuera de carta y déjate llevar
Nozomi Sushi Bar
Facebook | Instagram | Twitter
Todas las imágenes tienen copyright
No te pierdas nuestra última entrada