Pl. San Martín, 5, 26200
Haro, La Rioja
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Lo etéreo de la nube
En la mitología griega, Néfele es una diosa o ninfa hecha de nubes. A menudo se le considerada una figura secundaria en comparación con los dioses olímpicos, a pesar de su papel clave en mitos como el de los centauros.
Pese a su papel menor, casi caprichoso, parece que aquí, en Haro ha decidido reencarnarse en cocina. No en forma de tormenta, aunque a veces lo parece, sino en platos que aparecen y desaparecen, como esas nubes que miras en verano y decides que hoy tienen forma de cordero, mañana de pescado y pasado, de excusa para volver a disfrutar de otra botella de Rioja.
Tras su paso por Mugaritz, el cocinero Miguel Caño decide volver a casa para dar forma a su proyecto más personal, y lo hace en una casa palacio datada en 1525 que, bajo una apariencia contenida, despliega una secuencia de estancias donde todo parece pensado para ralentizar el tiempo. La recepción, algo oscura, actúa como antesala silenciosa, pero es en el comedor central donde ocurre algo más difícil de explicar: la mirada se eleva casi por instinto, buscando esas nubes suspendidas que parecen jugar a ser libres, como si el propio lugar te invitara a desprenderte de cualquier expectativa previa.
La bienvenida por parte de David, vendedor de felicidad, solo puede presagiar lo mejor. Hay figuras que sostienen un restaurante desde la sombra, y la suya, tan importante o más que la del propio cocinero, merece detenerse. Tiene ese equilibrio difícil entre cercanía y precisión, entre hacerte sentir en casa y recordarte, sin decirlo, que aquí se viene a algo serio. Una pena que, pese a la ausencia de Miguel Caño y lo inusualmente tranquilo del servicio al que asistí, no pudiera disfrutar más tiempo de su hospitalidad, pues es de esos anfitriones con los que te irías de gins al Teorema, una vez acabado el servicio. Esa simpatía y profesionalidad se prolonga a sala con la figura de Alessandro, sumiller y otra pieza clave de este engranaje que habita en Nublo. Su discurso es tan cercano como acertado. Y es ahí donde te das cuenta que todo encaja. Porque estás en Haro, no lo olvides, epicentro de la región vinícola más sólida del país, así que, aquí no hay que complicarse: hay que rendirse, ponerte en manos de Manna (que bien traído joder), asumir el riesgo, que no es tan arriesgado, y jugarlo todo a una carta. Todo a Rioja.
Y entonces es cuando aparece la cocina. Aquí se exhibe, se escucha, y se huele. En ella, aunque el fuego es el hilo conductor de la propuesta, es cierto que se echa en falta ese humo, o esa brasa en algunos pases. También te cercioras de que se huye de la complejidad innecesaria para centrarse en lo esencial. Lo esencial y lo bello, porque desde el primer emplatado hasta el último, disfrutas de una cocina que se mueve en ese delicado equilibrio entre lo terrenal y lo etéreo. Producto cercano, reconocible, pero tratado con una sensibilidad que lo transforma sin desdibujarlo. Hay platos que entran con la ligereza, una vez más, de una nube, y otros que recuerdan que, detrás de esa aparente ingravidez, hay más profundidad de la que parece.
Es la hora. El cuerpo se entona con un caldo que no es más que un susurro caliente que abre el camino antes de que empiece la secuencia. Y entonces sí: comienzan a desfilar las piezas. Ajo de viñas con anchoas fermentadas, profundo y punzante; espárrago blanco con emulsión de colágeno de pescado y berberechos, donde la textura manda sin perder elegancia; y un brioche de bogavante con tartar de chuleta de vaca que juega a lo imposible y gana. Un bocado casi obsceno, de esos que obligan a repetir. Repetir y, si hace falta, rendirse y llorar. Caio, y Caño lo saben, por eso la narrativa continúa con “cuerpo y velo”. Un “pañuelo” de rebozuelos relleno de frutos secos que aparece como bálsamo, como transición, como excusa perfecta para seguir dentro del juego.
Y es ahí donde Nublo deja de ser solo cocina. Porque entre plato y plato, entre humo y memoria, uno empieza a mirar de nuevo hacia arriba. A esas nubes que no estaban solo para decorar, sino para sugerir. Quizá por eso apetece invocar a Néfele, pedirle que descienda un instante y comparta mesa. Que observe lo que aquí ocurre. Porque tal vez, aunque muchos no lo crean, su deidad, etérea y cambiante, tenga más que ver con todo esto de lo que parece.
– Brindemos – Le digo, mirándole a los ojos.
– ¿Con qué? – Pregunta ella, con forma de mujer
– Con Suañe Melange Gran Reserva – Respondo, sin duda alguna
– ¿Qué si no? – Apunta Alessandro, metiéndole en la conversación mientras sirve la segunda copa
Continúo con dos “ojalá”. Por un lado, con el ojalá ese pase de cerdo ibérico hubiera ofrecido un poco más de lo que prometía. Estaba bueno, pero se quedó en ese terreno incómodo donde la expectativa juega en contra. El mollete, excesivamente chicloso para mi gusto, no terminaba de acompañar a esa yema líquida que imaginabas al morder… y nunca llegó a estallar. Por otro, con el ojalá de que esta ostra se hubiera entregado sin disfraz. Producto y Nublo. Ostra y sarmiento. Un pase que pedía desnudez, pureza, casi un ejercicio de introspección gastronómica donde el producto se bastara a sí mismo. En una cocina que reivindica lo primigenio, lo esencial, aquí se echó en falta precisamente eso: menos intervención y más verdad. Es en platos como este donde la propuesta de Nublo se desvanece, y es que cuando tienes algo tan poderoso entre manos como el fuego, el mayor riesgo es no dejarlo hablar.
Como plato extra, la trufa bianchetto. Sí, pero no. Me explico. Llega una espinaca acuática a la meunière, muy bien ejecutada. Y en el centro, la trufa. Vale, está bueno. Pero… aquí aparece esa sensación incómoda: la de estar ante dos elementos que funcionan por separado, pero que cuando intentas leer el plato como un todo, la conexión se diluye. No hay hilo conductor, no hay diálogo, simplemente la presencia de la trufa como excusa para elevar el ticket final.
Tras estos pequeños pases que me dejaron algo dubitativo, llegan platos que reconcilian. Elegantes, técnicos y, esta vez sí, profundamente sabrosos. La lubina vuelve a jugar al escondite, como ya le ocurrió a la ostra, pero aquí el resultado es otro. Se cubre con una emulsión blanca de alcachofas que roza lo etéreo, sutil hasta el extremo, pero perfectamente medida. Algo similar ocurre con el guisante lágrima. Producto extraordinario que podría caminar solo, pero que decide no hacerlo. El velo de tendones de ternera añade textura y profundidad, y ese caldo de jamón ibérico termina de cerrar el círculo. Veo algo de Aduriz, pero me encuentro con algo mejor. Aquí hay sabor, y mucho.
Pero ojo con lo que llega a continuación, porque quizá sea el plato menos vistoso de todos… y, sin embargo, uno de los más memorables. Una oda directa a lo más básico de nuestra gastronomía: el ajo. No te diré mucho más, pero ni se te ocurra dejar un diente. Del que sí te hablaré es del último pase salado: “Madurar sin esperar”. Una idea que, a priori, podría parecer una pequeña jugarreta por parte del equipo de cocina, y que sin embargo resulta brillante. Porque juega con el imaginario de la maduración larga, para desmontarlo desde dentro. Lo que llega es un solomillo de vaca madurado durante seis días en queso azul, dejando que los penicillium hagan su trabajo, que transformen, que aporten, que construyan algo distinto. Y lo consiguen. El conjunto se remata con un pimiento confitado y una copa de 904 que termina de elevar el momento. Y entonces, sin darme cuenta, vuelvo a mirar hacia arriba. Ahí está, esta vez en forma de manos que dibujan un corazón. Le hago bajar.
Y lo hace, ahora sí, tal cual es ella. En forma de escultura guardando el broche final. Un bocado etéreo de café y ganache de chocolate que cierra el menú con esa dualidad constante: intensidad y ligereza. Mientras lo disfruto, pienso en lo vivido. En cómo, en Nublo, cuando todo encaja, cuando el fuego, el producto y la intención hablan el mismo idioma, la experiencia se eleva de manera notoria. Y quizá por eso, esta vez, me niego a mirar hacia arriba. Está oscureciendo. Y puede que eso signifique que Néfele ya no está.
“En un mundo erizado de prisiones, sólo las nubes arden siempre libres”.
➕ Cuando todo encaja, la experiencia se eleva
➖ Ciertos pases piden algo más de fuego
✔ Si estás por la zona, visita la bodega La Rioja Alta
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