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Más allá del Valhalla
Hay profecías que tardan siglos en cumplirse. Otras, apenas unos meses. La última vez que abandoné Ærøskøbing lo hice con una petición casi escrita en piedra: quería conocer el Cuaderno DØS. Ahora parece haber pasado el tiempo suficiente.
Quería saber qué ocurriría cuando Odín y Thor decidieran pasar página de verdad. Cuando llegara el momento de cerrar el cuaderno ZERO y el cuaderno VNO, mirar por última vez todo lo construido y prenderle fuego sin demasiado miramiento. Porque avanzar también consiste en destruir. En dejar atrás platos, ideas y certezas que ya funcionaban para volver a enfrentarse al único enemigo al que ningún cocinero termina de vencer del todo: el folio en blanco.
Y ese folio, después de estrellas, soles, cucharas y tantos reconocimientos, ya no es blanco. Pesa. Intimida. Te observa. Es casi una criatura más de los Nueve Reinos, esperando el primer movimiento para decidir si te deja avanzar o te devora. Porque cuando has demostrado de lo que eres capaz, el siguiente paso ya no consiste en hacerlo bien. Consiste en hacerlo mejor, y sobre todo, en justificar por qué demonios merece la pena volver a empezar.
La carretera vuelve a estrecharse conforme me acerco a estas tierras. Los viñedos, el monte bajo y ese campo inmenso que parece no acabarse nunca, empiezan a resultar familiares. Ya no necesito mapas. Uno acaba aprendiendo el camino al Valhalla después de visitarlo demasiadas veces. Ærøskøbing sigue en el mismo sitio. Quizás no exactamente donde ellos mismos quisieran, pero, de momento, y pese a todo lo que puede deparar el futuro, no existe otra opción. Toca seguir sufriendo esa fría entrada y espera inicial. Por suerte, basta cruzar la puerta para que todo cambie. Dentro sigue estando esa calidez casi doméstica de la casa de Sindri, ese extraño refugio entre reinos en el que uno puede dejar las armas en la entrada, acercarse al fuego y olvidarse durante unas horas de lo que ocurre ahí fuera.
Este año, no estaba Odín junto a los Æsir esperándote de pie frente al vacío, pero sí Heimdall AKA Javier Redondo custodiando el Bifröst y haciendo de enlace entre Midgard y Asgard. Thor, también presente, pero de forma más intermitente, empuñaba el martillo, mientras todo el reino esperaba respuestas. Con Fenrir enseñando los dientes, el cielo oscureciéndose y la gigantesca Jörmungandr emergiendo poco a poco de las aguas hasta ocultar el horizonte. Ya no había vuelta atrás. El camino estaba hecho, las runas habían sido escritas y los dioses saben perfectamente lo que viene después. Oba-, también.
Pese a ello, esta vez no vine a comprobar si los dioses continuaban allí. Daba por hecho que sí. Siempre están. Ellos son jovenes, pero desde hace ya varios años me demostraron que son eternos. Hoy he venido a descubrir qué han sido capaces de construir después del Ragnarök. Ahí es donde empieza DØS, el nuevo cuaderno de Oba-
01 CALZADA DE VERGARA
El cauce del río transforma la tierra caliza y seca en un mosaico fértil. Aquí no hay nada impuesto, nada permanece estable; solo la naturaleza y la huerta sabrán qué tendremos hoy. Y precisamente ese reloj de verduras acaba convirtiéndose en la catarsis: el momento en el que el huerto de Isaksson atraviesa la magia de la cocina y termina de explicarse a sí mismo.
Una especie de Arcimboldo trasladado al plato, pero sin caer en la “vulgaridad” de amontonar quince verduras distintas para construir el retrato. La flor de calabacín, el apionabo XO, la berenjena o esa piparra con papada funcionan como pequeñas obras independientes dentro de una misma composición. Porque lo fácil habría sido plantarte delante quince vegetales diferentes y confiar en el efectismo del conjunto; lo verdaderamente excelso es escoger unos cuantos y conseguir que cada uno de ellos se convierta, por sí solo, en una elaboración sobresaliente.
No sé si es el mejor pase noventa y nueve por cien vegetariano que he probado jamás. Lo que sí tengo claro, sin ningún género de dudas, es que estamos ante uno de los parajes más bellos, más técnicos y más espectaculares que han salido de esta cocina. Un arranque sublime para un menú que, de aquí a unos meses, puede alcanzar algo peligrosamente cercano a la perfección.
02 PINAR DE DON VICENTE
El suelo seco se cubre de agujas, resinas y aromáticas que perfuman el aire. En este segundo paraje, el otoño en estado puro, la madera lo unifica todo y elimina casi por completo la sensación de vajilla. Es una puesta en escena casi arqueológica. El comensal va abriendo, mojando, mezclando, tomando con la cuchara o directamente con la mano. En lugar de darte una elaboración cerrada, Oba- parece enseñarte un pequeño inventario de técnicas y productos de La Manchuela. Esa voluntad de convertir el entorno en relato está en el propio discurso del restaurante, que ya desde el cuaderno ZERO define Oba- como un homenaje a sus raíces, sus paisanos, su tierra y su valle.
Reconozco, sin embargo, que es un paraje bastante más poderoso en lo visual que en boca, algo que, viendo lo que tengo delante, sorprende especialmente. Setas, trufas, (un muy buen) escabeche, y matices de monte abarrotan la bandeja y hacen presagiar una intensidad que después no siempre termina de aparecer. Echo especialmente en falta algo más de profundidad y carácter en esa cuajada inicial, demasiado contenida para abrir un conjunto que visualmente promete bosque, humedad, tierra y otoño a borbotones. Lo que sí funciona como perfecto cierre es la jalea de montaña, probablemente el bocado que mejor condensa todo aquello que el paraje quiere contar: aromática, profunda y con esa sensación de monte húmedo que permanece unos segundos más en la boca. Es la guinda de un pase bellísimo en su concepción y magnífico en su puesta en escena, aunque quizá necesitado de algo más de fuerza para que el paisaje que entra por los ojos termine llegando con la misma intensidad al paladar.
03 AFLUENTE
Pequeños arroyos y barrancos recorren el territorio antes de entregarse al río. En esos afluentes nacen microsistemas frescos donde prosperan hierbas silvestres, cangrejos y pequeños peces autóctonos. Trucha, cangrejo y lucio construyen así un paraje en el que el despliegue de elementos sobre la mesa vuelve a ser, una vez más, casi obsceno en lo visual. La diferencia respecto al Pinar es que aquí, todo, o casi todo cumple como debe.
Las truchas al sarmiento quizá hayan perdido algo de puesta en escena y de interacción con el comensal respecto a temporadas pasadas, pero el añadido del pilpil termina elevando todavía más una elaboración que ya funcionaba especialmente bien. Aporta untuosidad, profundidad y una continuidad en boca que prepara el terreno para dos bocados con el cangrejo como protagonista, tan elegantes como potentes, capaces de mantener la delicadeza sin renunciar a una intensidad mucho más marcada. Un paraje notable en homenaje a Juan Börr.
04 CORRAL
En los patios traseros de las casas de nuestras familias, el corral era un mundo propio. Allí comenzaba la cocina. Aquí se eleva. Porque, aunque en la mayoría de restaurantes gastronómicos podría parecer paradójico, casi insultante para algunos, plantarte un pase construido alrededor del pollo, la gallina o el cerdo, en Oba- todo producto, por humilde que sea, parece tener derecho a convertirse en algo extraordinario y profundamente hedonista.
Todo tiene sentido, todo tiene sabor. Y, salvo por ese curioso pan de inspiración japonesa, es quizá uno de los parajes más sencillos a primera vista, casi hasta engañoso en su modestia. Pero precisamente ahí está parte de su grandeza: terminas queriendo más. Más alitas que chupar, más “pilotes” que seguir buscando bajo el caldo, y sobre todo, más pan (del otro, del de toda la vida) para seguir mojándolo en esas gachas de maíz y cerdo que convierten lo humilde en una auténtica celebración. Este sabroso paraje, en homenaje a la esposa de Bölþorn (la abuela materna de Odín) explica mejor que cualquier otro cual es el verdadero lujo de Oba-, no depender del precio del producto, sino de hasta dónde son capaces de llevarlo.
05 ACANTILADO
La fuerza de miles de años y los 1.700 metros de altitud desde su nacimiento han forjado su personalidad y su cuerpo. En el Barranco del Molinar aparece la caza menor. Quizá no en su forma más cruda, pero sí en una versión sobria, casi contenida. Y quizá ahí esté también mi principal duda con este paraje. La caza pide más músculo, más sangre, más textura, algo más ancestral. ¿Más Lera? Puede ser. Porque, estando muy buena la torcaz y siendo correcta la paloma bravía, tengo la sensación de que el pase se vuelve demasiado amable en su tramo final. Me sobra uno de los dos bocados dulces. Eso lo tengo claro.
Quizá la clave estuviera en cerrar con el caramelo de malvavisco y reservar ese tercer mordisco para algo con mayor carga cárnica, más grasa, más mordida, más monte. O incluso mejor: ¿qué ha sido de aquellos bocados en forma de embutido? Igual es aquí. Igual es ahora. Porque pocos parajes como este parecen pedir con tanta claridad una pieza curada, una textura firme y ese punto salvaje que termine de llevar el discurso de la caza hasta el final.
06 MONTE BAJO
Aquí domina el rastro silencioso de los habitantes que recorren el monte al anochecer y de aquellos otros que dejan huella cuando sale el sol. Una convivencia entre lo salvaje y lo doméstico que encuentra en este último paraje salado una de sus lecturas más interesantes. O al menos eso pintaba a priori.
Se mantiene la caza menor, pero aparece de manera sutil la caza mayor, en este caso a través del corzo, acompañado de una serie de toppings realmente estupendos que terminan de construir uno de los bocados más completos del pase. El cordero, sin embargo, convertido en una especie de morcilla blanca, se me queda flojo a más no poder.
La cosa mejora con ese conejo en escabeche final, mucho más directo y reconocible, pero el cierre termina perdiendo fuelle con unas tortas de pan ácimo que funcionan como guiño evidente a la torta cenceña. Y ahí estaba precisamente, una oportunidad magnífica: convertir ese último gesto en un verdadero homenaje al gazpacho manchego. Qué mejor final para todo este recorrido por el territorio. Por desgracia, las tortas llegaron chiclosas, duras y poco apetecibles, desluciendo una idea que sobre el papel tenía muchísimo sentido.
07 LLANURA
¿Y ahora, qué son esas campanadas? El paisaje se calma y vuelve a lo primario. Leche, trigo, cereales. Ingredientes humildes, casi elementales, con los que Oba- construye el primero de sus parajes dulces. La puesta en escena sigue manteniendo ese lenguaje artesanal que recorre todo el menú: fibras, mimbre, tejidos… como si el postre no quisiera abandonar todavía el campo del que viene.
La leche de cabra se convierte aquí en hilo conductor de un pase mucho más amable, láctico y reconfortante, rodeado de trigo y cereales que aportan textura, tostados y que tan bien encaja con el discurso del restaurante. Hay algo casi infantil en el conjunto, no tanto por lo dulce como por esa memoria de leche y cereal que todos reconocemos de alguna manera, aunque aquí aparezca completamente transformada. Leche y cereal. Poco más. Y, sin embargo, todo el paisaje sigue ahí.
08 RIBERA
La ribera es un corredor verde. Aquí cada fruta guarda el calor del sol y la frescura del agua. Y es tan loable la variedad como la idea. Hay calabaza, melocotón, fresas, higos… un último despliegue que, en cierto modo, devuelve el menú a su punto de partida. Allí todo era vegetal. Ahora todo es frutal. Y, en mi opinión, no puede haber mejor cierre. No se trata de llenar la mesa de petits fours extremadamente elaborados ni de buscar un último golpe de efecto, sino de terminar en perfecta consonancia con todo lo contado desde el principio. El territorio sigue mandando, solo que ahora aparece en su versión más dulce, más luminosa y más festiva.
Todo llega sobre grandes piezas amarillas de Tangram y reconozco que, en un primer momento, me choca. Más aún después de esos óleos, maderas y soportes orgánicos sobre los que se habían ido construyendo los diferentes parajes. Pero enseguida la idea cobra sentido: el viaje termina jugando. Moviendo piezas, picando de aquí y de allá, alargando la sobremesa sin prisas. Porque después de tanta técnica, tanto paraje y tanta reflexión, quizá no haya una forma más bonita de cerrar Oba- que esta: volver a lo sencillo. Ahora ya sí, junto a Odín y Thor, la mejor compañía posible.
Lo complicado no era llegar hasta aquí. Lo complicado era decidir hacia dónde caminar después. Y aunque el futuro es prometedor más allá de Ærøskøbing, no te miento si te digo que también existe cierto temor a que, en ese avance, Oba- pueda dejarse por el camino parte de aquello que lo ha hecho especial.
Este nuevo Cuaderno DØS no es perfecto, al menos de momento, pero también soy plenamente consciente de la dificultad que supone construir un menú tan ambicioso, tan completo y tan complejo en todos y cada uno de sus frentes. Todo lo que sale de cocina se mueve en un nivel altísimo y, aunque la sala acompaña, sí echo en falta un mayor protagonismo de Heimdall de principio a fin. Y, sobre todo, una revisión casi inmediata de ciertas explicaciones, tanto de sólidos como de líquidos, que por momentos resultan excesivamente largas, tediosas y terminan lastrando el ritmo de la experiencia. Hay también otro detalle aparentemente menor, pero importante: las fichas. Sirven de apoyo, de guía y, sobre todo, de recuerdo. Y precisamente por eso deberían estar tan cuidadas, actualizadas y mimadas como si de una reliquia de los dioses se tratara.
La puerta se cierra. El Vallhalla queda atrás. Y mientras emprendo el camino de vuelta a casa, uno piensa que quizá la grandeza de Oba- nunca estuvo únicamente en llegar hasta aquí, sino en que cuatro años después, su esencia y su identidad no solo permanece intacta, sino que sigue siendo única en el territorio. Odín seguirá vigilando desde algún rincón, intentando ver un poco más lejos que el resto. Thor seguirá empuñando el martillo, apareciendo y desapareciendo por cualquier puerta secreta del salón. Y nosotros, simples mortales, solo podemos esperar que en ese camino nunca se pierda aquello que lo ha traído hasta aquí: la capacidad de mirar su propia tierra como si todavía quedaran mundos por descubrir en ella.
Reseña promocionada por “Tresillos” Ribadulla Sahuquillo ;)
➕ Se mantiene como algo único y de grandísimo nivel
➖ Pulir el discurso de sala y de ciertos parajes
✔ La Calzada de Vergara
Oba- Restaurante
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