Calle de la Carda, 6
Valencia
Tel. 691 549 209
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Cartografía de un paraíso imperfecto
Marlon y Reina decidieronn abandonar su Colombia natal convencidos de que el paraíso existe y tiene forma de ciudad. Lo que sigue no es un viaje de llegada, sino de búsqueda: la de buscar a alguien y acabar encontrándose a uno mismo.
Así lo contaba Jorge Franco. Y así te lo cuento yo:
Nueva York no era el paraíso, sino Valencia. Junior Franco lo entendió tarde, cuando ya no había público, cuando la calle Carda andaba vacía y el eco del último servicio se mezclaba con el olor persistente del fondo oscuro, del ácido, del fuego que se resiste a apagarse. No fue una revelación épica. Fue cotidiana. Como casi todo lo importante. Había llegado a Valencia como llegan quienes no emigran por necesidad inmediata, sino por una forma más lenta y peligrosa de urgencia: la de no desaparecer. Traía consigo una cocina que no pedía permiso, que pocos conocíamos y con unos sabores que ansiábamos probar.
Así creó Origen Clandestino. Un lugar pequeño, casi oculto, donde cada plato parecía una carta escrita a alguien que quizá nunca la leería. Ingredientes exóticos, poco vistos por aquel entonces y con mezclas que a priori parecían no tener sentido, pero que siempre acababan en un gran aplauso. Helado de berenjena y anchoa, anguila con tamarindo, cordero con yuca y mostaza, mazorca con foie, merengue con gorgonzola… Cada servicio era una prueba. Cada mesa, un juicio. Había quien entendía y quien no. Y estaba bien. Muy bien. Al menos así lo veía yo. Lo que no estaba claro era si aquello podía durar. Y vaya si duró, pero con otro nombre: Paraíso Travel.
Fue aquí donde Junior entendió que el paraíso no era un destino, sino un relato, y él mismo decidió cambiar la forma de contarlo. Un concepto más taberna callejera, quizá como forma de rendición, no lo sé, ante un local que, por desgracia, nunca ha estado a la altura del talento del cocinero que lo habita. Paraíso Travel no fue una traición a la idea original, pero sí una renuncia parcial a su ambición. La misma identidad, pero dicha en voz baja. La cocina seguía ahí, latina, mestiza, incómoda por momentos, pero ahora servida, siempre hablando del continente, y no del contenido, de una forma que a veces me resulta demasiado informal y que devalúa en parte su trabajo.
A día de hoy, Junior Franco mantiene esa mezcla de ingredientes y sabor que cuesta encontrar en otros locales de la ciudad. Parece una obviedad, pero sirve para evidenciar hasta qué punto el concepto “fusión” está prostituido en muchos restaurantes, donde lo único verdaderamente híbrido es una foto de Vegetto con los pendientes Pothala colgada en la pared.
El menú suele arrancar con marisco. Las ostras, casi siempre, salen bien paradas; el erizo, no tanto. En este caso, completamente perdido bajo una crema de maíz, tuétano y rebozuelos que termina opacando al verdadero protagonista del plato. Donde realmente aparece la mano del cocinero (y su discurso) es en los bocados construidos sobre una base crujiente, sea cual sea. Yuca, maíz, patacón, piel de cerdo o incluso ese futurible sandwichito de piel de pollo: ahí sí hay personalidad. Una vieira y shiitake más interesante de lo que parece, una tosta de maíz con ventresca de atún que va camino de convertirse en icónica y que planta cara a su famosísimo, y razón más que suficiente para cruzar la city, ceviche cartagenero de gamba roja y patacón pisado, A.K.A. La Reina del Flow. Se dice, se comenta, que Eladio Gil Zambrano, escultor de la India Catalina de Cartagena de Indias, aceptó el encargo con una única condición: comer este ceviche todos los días durante el resto de su vida. Y, sinceramente, no me parece una mala negociación.
Los platos más contundentes mantienen el nivel, tanto en sabor como en ese factor sorpresa marca de la casa. Difícil olvidar aquella raya con mantequilla o aquella anguila con habanero. Mucha memoria y mucho carácter. No ocurrió lo mismo con los dos últimos pescados probados. Correctos, bien ejecutados, pero sin el mismo impacto. El salmonete cumplía; las sardinas a la brasa, coronando un padrón relleno en clave nigiri, parecían más un guiño que una necesidad. Funcionaban, pero no descolocaban.
También hay cuchara, y se agradece, en este caso unos callos con kokotxa sabrosos pero algo faltos de ligazón, un pequeño bache en el menú, que se olvida casi de manera instantánea con dos versiones actualizadas de viejos conocidos: el plato de cordero y el de lechona. Mención especial para el jugo de manitas de cerdo a la naranja con chile habanero. Ácido, dulce y picante, con alcachofa y trufa. Un exceso bien entendido. ¿Qué más se le puede pedir? Para terminar, la “deconstrucción de la tarta queso”. Quizás algo monótono, pero perdonable para los que amamos los quesos. Aún así, yo eché en falta un trozo de azul con la rayadura de trufa.
Junior Franco es bueno, muy bueno. Pero juega en un local cuyas limitaciones se perciben desde fuera. Siempre estuvieron ahí, también antes, aunque entonces se amortiguaban con unas mesas y sillas algo más cómodas y, sobre todo, con la presencia de Paco en sala como maestro de ceremonias. No solo mejoraba el envoltorio, sino que liberaba a Junior, quien no ha tenido más remedio que salir de cocina para lidiar con una sala a la que unas simples manteletas sobre las mesas Alhambra bastarían para cambiarle el gesto al espacio, y de paso, al comensal. Detalles mínimos que su talento merece.
Ojalá una pequeña vuelta al origen. Sea clandestino o no. Pero sí adónde llegabas, te sentabas y te dejabas llevar. Donde Junior Franco solo tenía que preocuparse de cocinar y de hacerte feliz. Nada más. Nada menos. Se lo merece. Y en esa liturgia diaria, casi invisible, Junior Franco dejó de ser un viajero gastronómico para convertirse en algo más complejo y más valioso: alguien que entendió que la identidad no se defiende gritando, sino permaneciendo. Quizá el paraíso nunca existió. O sí. O quizás, a veces, cuando la cocina se apaga y la ciudad guarda silencio, se parece bastante a esto. ¿A qué exactamente le preguntó Marlon a su querida Reina? A Paraíso Travel.
➕ Las mezclas y el sabor
➖ El espacio no le hace justicia
✔ Todos los bocados con base crujiente
Taberna Paraíso Travel
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