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Esto sí es Nanín
Lo último de Nanín Pérez es lo que siempre tuvo que ser, lo que él siempre ha merecido y lo que nosotros siempre hemos querido.
Y es que siempre he admirado el talento de Nanín Pérez. Para los que no lo conozcáis, es muy bueno. Quizás por eso, y pese a haber seguido de cerca cada uno de sus pasos, reconozco que tras su salida de Murri y su paso por otros proyectos en los que no terminé de disfrutar lo más mínimo, afrontaba esta nueva etapa con cierta incertidumbre. No sabía muy bien qué iba a encontrarme. Pero cuando supe de Plëgat, en una ubicación mucho más auténtica, tan cerca del Mercado, de un espacio pequeño, íntimo, casi recogido sobre sí mismo, y sobre todo tan alejado de esos locales en los que el espectáculo del interiorismo y el volumen de público terminaban imponiéndose a la cocina, algo me hizo pensar que esta vez sí. Que había llegado el momento de volver a visitarle. Y, sobre todo, de volver a disfrutar de su cocina.
Ya la ostra en all i pebre y piparra ahumada, o el simple pan que viene acompañado con una delicada mantequilla de morcilla, auguran que aquí puede pasar algo grande. No es nada, apenas dos simples platos y, sin embargo, en ellos ya se percibe esa sensibilidad que no encontré en Barrazero y que, durante algún tiempo, llegué a pensar que quizá no volvería a encontrar.
Pero fue con la llegada de la coca con tonyina de sorra atún de almadraba y helado de almendra (puro amaretto) cuando se me escapó una ligera sonrisa y entendí que sí, que Nanín estaba de vuelta. O, mejor dicho: que Nanín is in da haus, y eso, es una alegría inmensa.
Porque esta coca no es únicamente un homenaje a las Fogueres de Sant Joan de su Alicante natal. Es también una demostración de técnica, de memoria y, sobre todo, de respeto por el producto. Un plato reconocible en su origen, pero llevado a un terreno mucho más personal, sin necesidad de desfigurarlo para hacerlo propio. Algo parecido a lo conseguido en Casa Pescadores con la titaina. Respecto a la picaña de buey, no te voy a engañar pero, gran parte de la culpa la tiene LYO. Pero a estas alturas ya sabéis cuál es mi teoría: cuando en una carta aparecen esas tres letras mayúsculas, pocas preguntas hay que hacerse. Pedidlo. Siempre. Aunque de un trozo de chopped (si lo hubiera) se tratara.
A continuación llegaron unas correctas kokotxas, apenas acariciadas por la robata, que sirvieron de antesala para unas muy buenas y, sobre todo, sorprendentes flores de calabacín. Buenas por esa combinación de sang amb ceba con el consomé de Letern y café; sorprendentes, dadas las fechas, por el notable guisante lágrima que las acompañaba. Una combinación francamente acertada que dio paso a uno de los mejores platos de la comida: foie al ajillo cabañil. Así, sin más. Tan simple y, al mismo tiempo, tan sublime. Y no lo digo por la parte más hedonista del plato. No. Olvídense del foie y quédense con esas patatas, típicas de Murcia y aquí elevadas a un nivel casi paroxístico. Qué gran palabra, por cierto. Se la voy a recomendar a @el_catalatas.
Como principales, una excelente ventresca de atún, a la que quizá le hubiera sentado todavía mejor un punto menos de cocción, y un carré de cordero en el que, ahora sí, pocos peros pueden ponerse: ni al sabor, ni a la combinación, y mucho menos al punto de la carne. La velada no podía terminar de cualquier manera. Una teja, un trozo de “turrúcula”, un correcto café y, una siempre imprescindible copa de Fondillón para acompañar los quesos. Todo ello, de la mano de David Rabasa. Y es entonces cuando toca hacer un paréntesis.
Porque la alegría de volver a ver a este tío solo es comparable al minuto 116 del Mundial de 2010 (minuto 106 del Mundial 2026 para los Gen. Z). David Rabasa, para quien no lo conozca, es el puto amo, uno de los mejores sumilleres que ha tenido España, y quien acompañó a mi queridísimo Ricard Camarena desde prácticamente Gandía hasta Bombas Gens. Si con RC empezó todo, como siempre he dicho, en parte fue también por el bueno de David. No sé cuánto tiempo estará aquí, ojalá toda la vida, así que mientras dure, aprovecharos del momento pues este binomio, o trío ya que no quiero olvidarme de Álex, es sinónimo de estrella, o incluso de algo mejor: hogar.
➕ La cocina del mejor Nanín. Ahora sí
➖ Urge Coravin, y vía libre para David
✔ En apenas 200m: Open, Flor, Plëgat…
Plëgat Restaurante
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