Carrer de Sorní, 35
Valencia
Tel. 655 474 893
www.elportondesorni.com
La paella perfecta no existe
Hay restaurantes que cambian de local y se limitan a “trasladarse”. Cambiar la dirección, el felpudo y poco más. Y luego están los que entienden el traslado como una oportunidad real para subir de nivel: ajustar la sala, ordenar el discurso y, sobre todo, mejorar lo que ya era muy bueno.
Sobra decir que El Portón de Sorní juega en esta liga. Se nota nada más entrar. Y no hablo solo de estética, que también, sino de ritmo, de intención y de una sensación general de haber pasado de un “vamos tirando” a “esto ya va en serio”. Algo que, en su anterior y todavía operativo restaurante El Portón se exprimió hasta la última gota. Aquí la cosa cambia. La bodega gana cuerpo, gana fondo y gana argumentos. Aunque sinceramente, me chirría no poder disfrutar de ningún tipo de generoso, o de un vermut (más allá de Carmeleta) antes de empezar a disfrutar de la comida como tal.
Aunque se echa de menos al boquerón Javi, ahora es Lorena quien ejerce de maestra de ceremonias, y es la responsable de que te sientas como en casa incluso en una ubicación bastante más complicada, y con un perfil de cliente que seguramente no era el target natural de Camins al Grau. Y como digo, más allá de lo estético, la cocina de Jorge ha dado un paso adelante bastante serio. La propuesta ha madurado, ha dejado la adolescencia atrás y empieza a mostrar algo más de descaro en los entrantes. Hay algo de producto, hay intención y hay detalles que antes no estaban. Unos buñuelos de bacalao que te evocan a los días grandes de Raúl Aleixandre y una croqueta de jamón que, aun siendo algo pobre de sabor, mejora en textura y al fin tiene un sombrero como Dios manda.
Ostras, zamburiñas con foie, kokotxas de merluza con mery (o al pilpil), alcachofas con trufa (de la buena), sepionets de playa o una ensaladilla rusa correcta, sabrosa y, atención, no fría de nevera, ya sirven como carta de presentación más que digna para entender el subidón de Jorge de la Vega. Pero si de verdad queremos captar el golpe sobre la mesa, hay que ir a cosas mayores: ojo al tataki de ventresca de atún, el cual con el punto acertado puede hacerte llorar; o a ese carpaccio de carabineros con huevo frito, que apunta ya a icono de la casa; y, sobre todo, a una apuesta clara y sin complejos por la calidad del producto.
La cecina de wagyu by Discarlux, aunque tenga poco de cocina, es sencillamente formidable. Y donde realmente se ve ese toque diferenciador es en el steak tartar: pese a ser de solomillo, es la grasa de chuleta la que manda y la que hace que merezca la pena pedirlo sin dudar. ¿Se puede echar de menos algo más de marisco? Puede ser. Más aun con el único disfraz de presentarlo “a pelo”. Al parecer, y dependiendo del día, haberlo, haylo, y yo estaré ahí para comprobar si esos puntos y esos sabores están a la altura de lo que viene a continuación…
Ahora sí. Vamos al lío. Tema arroces. Sabéis que siento auténtica devoción por los arroces en general, y por la paella en particular. Es casi una cuestión de fe (siempre en sentido filosófico, nunca religioso). Y lo de Jorge de la Vega es, sencillamente, para quitarse el sombrero. Un amigo que en plena pandemia y desde su casa, empezó a jugar con los caldos, los hierros, los granos y, con sus manos. Ensayo, error, paciencia y obsesión. Y desde hace ya unos años, para mí, se ha convertido en una referencia absoluta en la ciudad de Valencia, sin complejos y sin deberle nada a nadie. Y sí, lo digo claro: no tiene absolutamente nada que envidiar a los pesos pesados, esos nombres que todos conocemos, respetamos y repetimos casi por inercia.
La alargada sombra de Vicente en Rioja, Toni Novo en Carmela, Toni Boix en Lavoe o la de Rafa Margós y su Bairetas es larga, sí. Pero desde hace tiempo este autodidacta, sin padrinos mediáticos ni marketing desmedido, se ha ganado por derecho propio sentarse en esa misma mesa. En El Portón de Sorní no hay dogmas repetidos ni extenuantes discursos sobre la tradición más estricta. Hay estudio del grano y sus tiempos (15’ exactos), respeto absoluto al caldo y una lectura muy personal, y muy seria, de lo que debe ser un arroz, sea una paella valenciana tradicional, un horno en paella o un arroz de chuleta de vaca. Sin aspavientos, sin videos llamativos y sin publicidad. Solo resultados. De los que hablan cuando rascas el fondo, y te das cuenta de que no hay duda alguna, tampoco ningún grano de arroz.
La paella perfecta no existe decían…
El Portón de Sorní es una casa que ha decidido tomarse en serio a sí misma, subir el listón sin hacer ruido y apostar, por fin, por la calidad como discurso principal. No es el restaurante perfecto, tampoco creo que pretenda serlo. Es mucho más que eso. Es un restaurante que ha entendido que no basta con mudarse, sino de asumir riesgos. Y también es hora de que dejemos de hablar de “el nuevo Portón” y empecemos a hablar de El Portón de Sorní, un sitio donde la paella perfecta SÍ existe.
➕ De la Vega al fin tiene un local y cocina a su altura
➖ Ahora, ni el café puede parecer de segunda división
✔ Prueben los arroces. Todos ellos
El Portón de Sorní
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