Lo que hemos comido
2025 ha sido otro año de comer mucho, beber demasiado y opinar más de lo que a algunos les gustaría. He visto cocinas con discurso y cocinas con Instagram. Restaurantes que entienden el territorio y otros que lo usan como etiqueta. Mucho “producto de proximidad” que ha hecho más kilómetros que yo, y demasiados platos que parecen pensados para la foto antes que para el paladar.
También, por suerte, sitios donde el fuego sigue siendo fuego, el fondo sabe a fondo y el arroz se respeta como se merece. 2025 ha sido la reconfirmación de que la técnica sin alma es pirotecnia barata. Que el exceso cansa, que el foie no arregla platos mediocres y que la trufa no tapa la falta de ideas. Que hay cocineros jóvenes haciendo las cosas con más sentido común que muchos proyectos inflados a golpe de marketing y publicidad engañosa, y que prefiero antes un café bien hecho que tres postres de moda barata y pasajera.
2025 arrancó con mi visita a Simposio, el restaurante de mi querido Roger Julián. Y aunque ahora nos riamos, él y yo lo sabíamos. 2025 iba a ser su año. Se lo repetí una y mil veces. El tiempo, como casi siempre, ha demostrado dos cosas: que yo tenía razón… y que él es un profesional como pocos. Algo muy parecido ha ocurrido con la consolidación de Xaruga. Otra prueba más de que con trabajo, constancia y sin necesidad de gilipolleces, los proyectos que nacen desde el corazón acaban consolidándose. Lo mismo que le ha sucedido a Mengem, o la Trattoria Piamontese, un rincón auténtico del Piamonte italiano. Algo más lejos, pero con la misma calidez, Clementina. Un mexicano que no es un mexicano. Es una casa. Un lugar donde no te atienden: te acogen. Como cada año, visité a Ricard Camarena, con quien empezó todo. Y como cada año, me sentí parte de la familia. Y eso, en este tipo de restaurantes, donde muchas veces no eres más que una reserva, es quizás lo más importante de todo. Este nuevo año volveré. Y aunque sé perfectamente qué voy a encontrarme, es precisamente eso lo que quiero. Sentarme, comer, disfrutar. Compartir mesa y tiempo con Ricard, pero también con Lluís, Mario, Salvatore…
Por esa misma zona, tan huérfana de restaurantes a los que ir sin resignación descubrí también el renacer de un clásico. Su nombre es Pirineos. Y su apellido, by Aroa. No nos olvidemos tampoco de Kasta o proyectos similares. Jorge de la Vega y Xavi Climent han demostrado dos cosas en pleno centro de Valencia. La primera, que El Portón de Sorní es desde el minuto uno, una de las arrocerías referencia de la ciudad. La segunda, que lo de Informal, aunque en un principio pareciera ir con el freno de mano echado, ha terminado siendo un auténtico pepino. Para mi cumpleaños regresé a Ærøskøbing. Primero para visitar de nuevo Oba-, y aunque me encontré con pocas novedades, me fui con las mismas ganas de siempre: volver una y mil veces a casa de Odín y Thor. También tocó celebrarlo en El Bressol, a base de producto, producto y producto. Y, cómo no, en Flama. ¿Where else? Allí he ido, he vuelto, me he quedado a dormir como auel que dice, y once visitas después, solamente este año, sigo buscando fecha para la siguiente.
Para Semana Santa tiré hacia el sur. Al origen. A mi origen. Allí tuve una de las comidas del año, pero esta en concreto fue en Baeza, en Vandelvira. Un antiguo convento que me trajo muchos recuerdos. Siempre gastronómicamente hablando. Y si hablamos de viajes gastro, no puedo olvidarme de esos viajes de ida y vuelta en el día con un único propósito: comer. En Madrid pasaron muchas cosas: En Lana corroboré que otra carne es posible.En Cebo, que actualmente se sirve uno de los menús más completos de la capital.Y en DiverXo… pues eso, que es el mayor espectáculo gastronómico del mundo. Que no es lo mismo que el mejor restaurante. Para ese lugar, para mí, solo hay uno. El Celler de Can Roca. Eterno.
También me escapé al cigarral de Iván Cerdeño. Y si la comida fue buena, aún mejor fue el servicio por parte de Maikel. ¡Qué importante es beber bien! Lo mismo que pasa en Maestro Bar cuando pides echar un ojo a la bodega secundaria. O en Serralunga. O en Ultramarinos Huerta, cuando se te hacen las tantas hablando con Óscar y el tiempo deja de existir. Algo parecido cuando empiezas a jugar, copita a copita, en Travieso Bar, sin más pretensión que disfrutar. Por cierto Nacho, tenemos varias pendientes.
En Valencia he visitado mucho. Muchísimo. Y repetido aún más. Marghè, Cervecería Cómic (a veces semanalmente), La Principal, Erajoma, Acapulco, Cocleque, Somos raro… Pero también fuera de ella. El Galliner se ha convertido en esa media hora de coche que pasa volando, y algo muy parecido ha ocurrido con Propi, aunque el trayecto sea el doble. Qué más da cuando se come tan bien, ¿verdad A Roig Viu? Ojalá este año los visite el doble de veces, igual que a Carvón en Moraira, mare. de Miquel Gilabert, o incluso Toy, lo último de Massimo Arienti y Giovanni Mastromarino, que si al poco pintaba bien, ahora debe ser infinitamente mejor. Y si bajamos hasta Alicante, directos a mi fav one, siempre Open.
Las noches de verano empezaron “a la fresca”, como debe ser, en Cañitas al Fresco. Y desde allí, volé. Me comí Ámsterdam entero y parte de los Países Bajos. No es el paraíso para quienes viajamos por comer, no pasa nada por decirlo, pero incluso ahí siempre hay algo que rascar. Y entonces, como cada año, entró Menorca. Una isla que hace tiempo dejé de visitar para empezar a sentir como mía. Visité lo nuevo, sí, pero disfruté mucho más de lo ya conocido, de lo que nunca falla: El Mezquite, Pez Limón, Cap Roig… sitios que ya no se descubren, sino que se reencuentran. Aunque si hablamos de disfrute de verdad, de lugares que ya identificas como propios, hay uno que está en otra dimensión: VORO, de Álvaro Salazar. Allí la belleza deja de ser belleza y se convierte en algo inexplicable. Casi filosófico. Algo que no se puede explicar sin estropearlo. Conforme lo escribo, sonrío. Lo recuerdo. Lo ansío. Devórame otra vez. Gracias. Por todo.
Seguí viajando. Me volví loco, un año más, en Gente Rara, aunque confieso que el año que viene, en plenas fiestas del Pilar, quiero perder definitivamente la cabeza. Me comí y bebí todo lo humanamente permitido en un templo del bebercio como La Tana, rendí pleitesía al producto en el Bar FM, arrasé con todo lo que se puso por delante en Mercat Negre y, prácticamente, con media Dénia. Así, en general. Y como si no fuera suficiente, volví a Casas Ibáñez (sí, otra vez) para vivir algo extraordinario: la experiencia carnívora de mi vida. Junta al equipo de Cañitas con mi cárnica fetiche, L&O, y tocarás el cielo. Esa albóndiga con cinco años de maduración, y ese flan. Morir. Literal. Gracias por hacerlo posible Javi.
Pero toca regresar a casa. Porque siempre toca volver, seguir, y fichar después del trabajo en La Oficina. Chupar el hueso de lo que quizá sea la futura mejor chuleta de Valencia en Basea. Y divertirme en (y con) El Observatorio, a un tiro de piedra de Barbaric y de los locales del grupo Camaleón. Seguí comiendo mucho y muy bien en sitios donde rara vez se falla: Yarza, Napicol o Memoria Gustativa. Otro concepto, sí, pero el mismo disfrute. Cerca de la playa, y como buen hombre de mar, me asaltó la duda eterna: ¿esto es sepia o calamar? Así que hice lo que había que hacer y me fui a Casa Pescadores. Primero al bar, luego a la parrilla. Luego al bar, luego a la parrilla… y aunque presiento que esta va a ser la tónica de los próximos meses, prometo dejarme caer también por la arrocería.
Algo me dice que lo nuevo de Jugando con Fuego y el Grupo Mercabanyal es el inicio de una buena y larga amistad. Como también quiero creer que lo será la que empiece con Jorge, Adrián y Llavor. Aunque esté en Oropesa (Castellón), esa provincia injustamente incomprendida que, cuando rascas un poco, esconde cosas muy interesantes. Todo es ponerse. Y si no, bendita sea la izakaya Irasshai. Total, hasta abril no tenemos más Nozomi. Hasta entonces, seguiré disfrutando de lo último en llegar. Sergio, Ibai y mi crush, Sara Folgado. Su nombre lo dice todo: Sutil. ¿Qué puede salir mal?
2025 no ha ido de modas, que también, sino de volver. De insistir. De sentirse en casa. Ha ido de personas. De lugares que suman. De otros que sobran, pero que también deben estar, para recordar por qué uno elige dónde sentarse. La gastronomía no necesita más aplausos; necesita más verdad. Menos postureo, menos #hashtags y más oficio. Menos ruido y más sabor. Y, sobre todo, necesita que sigamos haciendo lo único realmente importante: seguir saliendo a comer.
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