Avenida de Burjassot, 54
Valencia
Tel. 963 355 418
www.ricardcamarenarestaurant.com
La identitat
Huerta, Territorio, Mediterráneo, Valencia… Bienvenidos al séptimo mejor restaurante vegetal del Mundo.
Como esa primera llamada perdida de la persona que te gusta, como ese momento previo a tu primera quedada a las puertas del cine, esa forma disimulada de rozar la mano de tu acompañante con las luces apagadas, ese primer beso… todos esos nervios que nos provoca la adolescencia y que ahora echamos de menos o que simplemente nos provocan otras situaciones. A mí me sigue poniendo nervioso y engallinando la piel visitar ciertos sitios, ciertos restaurantes, entre ellos el de mi cocinero fetiche, Ricard Camarena.
Creo que uno de los mayores logros que puede alcanzar cualquier marca/empresa y que mayor dificultad conlleva es el hecho de que te reconozcan simplemente por tu logo, sin necesidad de tener que escribir tu nombre en lo que vendes. Aún más difícil que un logo, es que un slogan te evoque automáticamente a esa marca. Si lo piensas, parece que hay muchas, pero si te fijas no todas se atreven a llevarlo a cabo. Nike no necesita escribir su nombre, le basta con dibujar el famoso swoosh o simplemente animarte a hacerlo… Just do it. Apple rara vez hace uso de su fuente “San Francisco” y tan sólo necesita de una manzana o un Think Different.
Gastronómicamente hablando creo que lo más difícil para un restaurante es conseguir una identidad propia, un dialogo o una propuesta por la que te identifiquen. Aponiente, Noor, Lera, son algunos ejemplos de esa personalidad de la que hablo y aunque en Ricard Camarena he ido disfrutando de ese diálogo año tras año creo que es ahora más que nunca cuando el equipo al completo se enorgullece no sólo de contarlo de puertas para dentro sino incluso hacérselo saber a ese público que aun desconoce esa propuesta horti-marina que aquí se trabaja. Una defensa a ultranza de lo verde, del aprovechamiento integral de los ingredientes y de elevar el concepto sostenibilidad (tan de moda hoy en día) a su máxima expresión. Huerta, Mar, Valencia.
Siempre la misma mesa, frente a cocina pero en la retaguardia para tener mejor panorámica del espectacular salón. No hay mejor lugar para disfrutar del baile de cocina encabezado por Lluis y Álex; entran las comandas, “oído” grita el equipo. Todo es tranquilo, van y vienen los platos de tu mesa a un ritmo exquisito, sin pausa pero sin agobios y en parte es culpa de Sergio. Ojito con él.
Da comienzo el menú con los consabidos snacks y el paseillo hacia la “almadraba”, esa pequeña barra alejada de cocina donde el propio cocinero te atiende personalmente y que se ha convertido desde hace años en uno de los momentos más especiales de la experiencia en el restaurante. Diferentes piezas del atún dependiendo su infiltración, madurado en algarroba durante equis meses lo que le da una textura y un sabor dulzón que se convierte casi en una golosina marina. Lomo (mes y medio de maduración), chūtoro (dos meses de curación) y también ventresca, pero de la parte fibrosa (cuatro meses de maduración). A simple vista parece lo mismo pero no, y en boca es un KO Técnico para tus papilas gustativas. Mr. Umami is in da haus.
Y ahora sí que sí, el menú. Un comienzo cien por cien marca de la casa donde esa identidad propia es reconocible a más no poder. Una sopa fría de verduras de temporada y mero en plan usuzukuri pero dobladito con el toque brasa del maíz, ¡joder! Que simple parece todo y que jodidamente sorprendente es. Tras meternos en situación con la empanadilla de apiobola, llegan unas quisquillas con caviar y coco, que pese a su complicada combinación dada la delicadeza de las quisquillas me parece muy bien resuelto. Además insisto en la mejora sustancial de los emplatados…
El año pasado recuerdo una “ensalada” con atún escabechado que me dejó totalmente indiferente, un plato que parecía cogido con pinzas en el que eché en falta incluso una mejor presentación. Pero todo esto ha cambiado esta temporada y se nota un trabajo notable en cuanto a lo que a visual se refiere. La coca de tomates encurtidos en un ejemplo de ello, mucho más bonito, mejor vajilla y por tanto mejor continente para un delicado bocado que ha mejorado considerablemente. Pero volviendo al tema “ensalada”…
Ensalada melosa de mero y cordero. Como diría Janice, la novia de Chandler (ay Matthew…) ¡Oh My God! ¿Qué locura es esta y dónde has estado todo este tiempo? Es tan compleja en boca como difícil de describirla, pero tiene todo lo que debe tener un plato. No se si me quedo con la combi, la temperatura perfecta o con la untuosidad del mismo, pero esa melosidad como si estuvieras comiendo callos y el sabor de todo me parecieron un platazo de principio a fin.
¿Qué es tomate?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul. ¿Qué es tomate? ¿Y tú me lo preguntas Toni Misiano? Tomate… eres tú.
Aun no me he repuesto del pase anterior cuando te plantan el famoso tarro de tomates en semiconserva sobre la mesa. Es el exceso de producción al tener su propia huerta lo que da como resultado este tomate pera confitado en mantequilla de oveja y zaʿatar, un bocado memorable en el que vuelves a darte cuenta de lo impresionante que puede llegar a ser el mundo vegetal a manos de un cocinero como Ricard Camarena.
Y ahora, una trilogía para el recuerdo, ya no por el bogavante azul, que sí, o el consomé de sus cabezas, que también, sino por ese pan 2en1. Fue durante el confinamiento cuando el propio Ricard empezó a vislumbrar la posibilidad de hacer el pan en el mismo restaurante y aunque ha pasado por diferentes fases creo que es desde principios del año pasado cuando puedo afirmar que junto a la cremona de Fierro es mi pan favorito de la ciudad. Respecto a los platos, pues imagínate, es que un simple revuelto con las yemas y la judía bobby te da para un single; si le metes el crustáceo pues tienes un álbum. Ahh y ojito a la vajilla, creo que si lo juntas todo, ese álbum se acaba convirtiendo en un Grandes Éxitos.
Ha sido uno de los mejores inicios de menú que recuerdo en mis muchas visitas al restaurante de mi ídolo gastronómico y mientras sigo disfrutando de la parte sólida, me dejo llevar en cuanto al bebercio por Salvatore Catalano, Il Don. No es día de maridajes, además estoy sólo, él sabe lo que me gusta así que me dejo llevar. Pruebo algo de los brebajes naturales en los que están trabajando y aunque no son mi tipo creo que merecen la pena, al igual que en Karak u Oba-. Me encanta el frescor y la mineralidad del Pujanza Anteportalatina al igual que el Beaune Premier Cru “Champs Pimont”, dos vinazos con los que perfectamente se podría armonizar el menú entero. Y como no descubrir alguna golosina como este Hatzidakis o terminar con algún imprescindible para un servidor y que nunca falla. Si es Jerez es bien, si es VORS, aun mejor.
Siempre que viene el turno del arroz se me ilumina la cara, y aunque es cierto que hubo una temporada que no tenía cabida, me encanta verlo siempre como parte del menú gastronómico. Curiosamente este año me ha parecido el plato más flojo y no porque esté malo ni mucho menos sino por un exceso de sabor anisado. No sé si sería hinojo, perifollo o alguna que otra hierba pero se comía en demasía al resto de ingredientes. Pero fue tras este pequeño tropiezo cuando Valencia y su amada Albufera se cogieron de la mano y volvieron a ver fuegos artificiales.
La cebolla grano de oro tiene una melosidad y un dulzor que es crema pura que junto a la anguila crean una simbiosis espectacular. También se perciben esos toques anisados del plato anterior pero de una manera mucho más equilibrada en el que si coges un poco de todo da como resultado un platazo, ya conocido pero que ha ido mejorando con el paso de los años. Y para finalizar, la “carne”. En este caso, espárrago blanco con sopa fría de almendras y mejillones. Una mezcla imponente y refrescante que sirve de transición entre la parte salada y dulce del menú.
Aunque de transición, poquito y me gusta, puesto que ya que no soy muy goloso, los postres cuanto menos postres, mucho mejor. Pero eso sí, para la tarta de chocolate de Giramon hay que dejar hueco siempre. Aquí se empieza con una berenjena frita y miso que si lo combinas con una copa que Il Don considere puede llegar a follarte la mente. Seguimos en el restaurante, disfrutando de los últimos pases, y sin embargo, esto no ha hecho más que comenzar…
Acompaño a Sergio al bar, me acomodo y allí rodeado de libros a un lado y vinos al otro disfruto del café, tan importante como el resto de pases. Hablo largo y tendido con Mario Mazuelas, el CAMARERO. Así, tal cual lo escribo es como se autodefine Mario, el JEFE DE SALA del restaurante. Un ejemplo claro de que la humildad y honestidad es otro de los pilares fundamentales de este grupo de PERSONAS. Y cuando ya está todo demostrado, cuando no necesitas más para saber que la velada es memorable, es el turno de la paella. Un socarrat dulce a base de algarroba, avellana y arroz que no sólo sirve como colofón técnico perfecto sino para dar un golpe sobre la mesa en plan “He aquí mi identidad”.
Ricard Camarena 2022
Ricard Camarena 2019
Lo mejor: ¿Y tú me lo preguntas?
Lo mejorable: –
Lo peor: –
Ricard Camarena Restaurant
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