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Valencia
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La evolución
Tras La Identidad, donde hablaba de una cocina que abrazaba su esencia con más convicción que nunca, y La Familia, un homenaje a todas las personas que hacen posible que la maquinaria funcione con precisión, llega ahora La Evolución.
Un nuevo viaje gastronómico que no trata sobre cambiar, sino sobre perfeccionar. Porque si algo queda claro tras volver a sentarme en la mesa de Ricard Camarena es que la revolución ya sucedió hace tiempo. Lo que encontramos hoy es otra cosa: la depuración constante de una idea culinaria que lleva años construyéndose plato a plato, año a año, visita a visita. Mientras otros cocineros avanzan incorporando nuevos ingredientes, nuevas técnicas o nuevos discursos, Ricard parece avanzar eliminando todo aquello que sobra. Sus platos más reconocibles siguen ahí, pero convertidos en versiones más precisas, más elegantes y más profundas de sí mismos. Como si cada temporada hubiera servido para pulir una arista más, para afinar un matiz o para encontrar una expresión todavía más nítida de aquello que siempre quiso contar.
La sensación es parecida a la de escuchar una canción que conoces de memoria interpretada por músicos que llevan años tocándola juntos. La melodía sigue siendo la misma, pero cada nota cae exactamente donde debe. Los platos siguen siendo reconocibles, aunque ahora aparecen más precisos y maduros si cabe. Y precisamente ahí reside el mérito: en conseguir que una ejecución de enorme complejidad parezca sencilla.
El menú comienza a la inversa, con un flan. Pero no un flan cualquiera, sino uno de mantequilla de anchoas que da paso a la cebolla asada, un plato que lleva años formando parte del repertorio del cocinero y que ejemplifica a la perfección una cocina que prefiere cocinar con lo que se tiene y no con lo que se quiere. Esa cebolla, de la variedad Grano de Oro, tan humilde en apariencia, va a resultar mucho más importante de lo que parece. Porque, del mismo modo que la experiencia comienza con ella, esta vez más que nunca tendrá mucho que ver con un desenlace tan sorprendente como excelso.
Tras el equilibrado salpicón de quisquilla, coco y café, y una refrescante sopa fría de espárrago blanco en la que la clóchina se convierte en imprescindible, toca ponerse en pie y visitar la ya famosa Mesa 0 del chef, o mejor dicho, la Barra 0 de Ricard Camarena. Es aquí donde empieza la magia y donde tiene lugar uno de los pases más interesantes del menú, uno de esos que, desde la primera vez que lo probé, se convirtió en uno de los pases de mi vida. Quizás tenga poco de técnica. O quizás no. Quizás tampoco posea el empaque escénico de otros grandes momentos del menú. O quizás sí. Lo que sí tiene es algo mucho más difícil de encontrar: no se parece a nada. El atún deja de ser pescado. En algún punto de esa frontera difusa entre el mar y la tierra de la algarroba surge algo desconcertante, capaz de obligarte a cerrar los ojos y replantearte lo que estás comiendo. Donde antes había lomo y ventresca, ahora aparecen golosinas que remiten a la maceración, a la maduración y, en definitiva, al paso del tiempo. Un pase que, servido por el propio cocinero, se convierte en el entreacto perfecto antes de que continúe la función.
De vuelta a la mesa, toca hacer de conejillo de Indias con un “arroz con leche” cocinado en una leche de merluza, vainilla a cascoporro, y limón. Un plato que se mueve en ese territorio ambiguo entre un sticky rice, un arroz con leche como tal, y un risotto. Las primeras cucharadas te hacen dudar. Las segundas te convencen de que ahí hay algo realmente interesante. Y para cuando llegan las últimas, sigues sin tener claro si esa textura, tan cercana al tteokbokki coreano, te gusta, te desagrada o simplemente no volverías a pedirla, y sin embargo, no puedes dejar de comer. Superada esta pequeña ida de olla, que sale bastante mejor parada de lo que parecía en un principio, llega el momento del trio hedonista. Primero, de la mano de una trufa tan crocante como melosa. Después, con ese tomate convertido ya en uno de los grandes clásicos de la casa. Un pase aparentemente sencillo, pero de los que permanecen en la memoria. Tanto, que incluso tuvo su momento de gloria en el especial junto a Mayta. Y tercero, el pan. El segundo mejor pan de la ciudad, que ya desde la pandemia se ha convirtió en pieza clave del menú, hasta el punto de que aquí no se entiende como un mero acompañamiento, sino como un plato más, con entidad propia y a la altura del resto de la propuesta.
Llegados a este punto, me detengo una vez más y me doy cuenta de porqué en esta casa soy tan feliz. Y no es solo por Ricard, todos sabéis de mi admiración por él, sino por todo lo que le rodea. Y es que en la sala de Ricard Camarena parece que tanto cocina, como vino, y servicio formen parte de una misma conversación. Mario tiene esa rara capacidad de hacer que todo fluya sin esfuerzo aparente. Aparece cuando hace falta, desaparece cuando toca y consigue algo que parece sencillo hasta que uno frecuenta otros restaurantes: que la atención resulte tan profesional, como natural. Exacto, esa sería la palabra: naturalidad. Y luego está Salvatore. Si Mario dirige el tráfico, Salvatore es ese amigo peligroso que siempre te dice “prueba esto” y acaba teniendo razón. Escucha más de lo que habla, afina más de lo que impresiona, y suele acertar con una facilidad insultante.
Prosigue el menú con una nueva trilogía, que al igual que la anterior, es simplemente espectacular. Producto, viejos conocidos con nuevo traje, y un desenlace del que os hablé al principio y que merece mención aparte. De momento aparece un estupendo bogavante con guisantes y habitas, seguido de esa ostra, que incluso los que nunca hayan venido aquí, conocen. ¿La razón? Porque nació en el 2012 y desde entonces, esa combinación con horchata de galanga ha ido formando la identidad del cocinero. La famosa RC Identity. Ahora se termina en mesa con una granita de esa misma horchata y coco que aporta un extra de frescor que la hace mejor de lo que era. Y ahora sí que sí, llega el plato final de la parte salada. David contra Goliat. Rocky contra Apollo Creed. William Wallace contra la Corona Británica. Busquen el símil que quieran, pero no lo vean como una provocación por parte de Camarena, sino de poner en valor una vez más lo que siempre ha hecho. Demostrar como lo más humilde, en este caso, esa cebolla Grano de Oro mantiene el tipo frente a lo más lujoso: el caviar. Un plato que como digo, demuestra una vez más, que la alta cocina no es solo llenarla de ingredientes lujosos, sino de realzar lo más básico a niveles que duelen…
Es justo al terminar de saborear ese último bocado cuando de repente y a lo lejos, veo aparecer a Hermes subido a caballo y con una melena que me hizo tragar saliva. Al poco de acercarse del todo, desmonta en un silencio sepulcral, me mira, lo miro, asentimos los dos. No puedo remediarlo, me levanto y cuchillo en mano lo grito:
¡Puede que nos quiten la piel de calabacín rellena de steak tartar,
pero jamás nos quitaran la Cebolla Grano de Oro y holandesa de caviar!
Qué plato. Qué puta barbaridad. Un cierre salado memorable que, lejos de buscar el aplauso, encuentra la emoción. Tras él, aparece esa berenjena convertida en el prepostre perfecto, el mango con curry que ya forma parte del imaginario de la casa y, finalmente, el regreso al lugar donde todo termina y donde, en realidad, todo empieza de nuevo: la zona bar.
Allí, con el último sorbo entre las manos, observando la librería, la bodega, los pequeños detalles que dan sentido al conjunto, vuelvo a conversar con Mario y Salvatore para agradecerles su trabajo, sus detalles, su hospitalidad. Y es entonces cuando aparece la reflexión inevitable, y es que quizás la evolución de Ricard Camarena no sea mirar hacia otro lugar, sino hacerlo hacia el mismo sitio, pero haciéndolo cada vez mejor.
➕ Velada sin fisuras de principio a fin
➖
✔ Pausar el reloj y sacar provecho del pase del atún
Ricard Camarena 2025
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