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La albufera amazónica
Como cuando dos corrientes marinas opuestas se encuentran y, en lugar de chocar, crean un nuevo ecosistema. Así sucede cuando la mirada mediterránea de Ricard Camarena se cruza con la sensibilidad contemporánea de Jaime Pesaque. Tú dame el dónde. Yo te contaré el porqué.
Desde Mayta (Perú) hasta Valencia, Pesaque trae consigo una cocina que no busca representar Perú, sino reinterpretarlo desde dentro: limpia, precisa, casi silenciosa… pero con un discurso y unos sabores que calan hondo. Junto a él, Camarena. ¿Qué te voy contar de él? Mi kryptonita gastronómica. Territorio, huerta y emoción. Juega en casa, pero hoy no está aquí para imponer, sino para ceder. Hoy es el turno de Jaime, y su equipo… pero en casa de Ricard.
El primer bocado aparece sin apenas explicaciones previas. Tan frágil y sutil en boca que convierte ese “ceviche” en un viaje en toda regla. Ese regusto picante del final… es una declaración de intenciones y, quizá, el primer chispazo de ese umami que irá desplegándose a lo largo del menú. De repente, el mantel blanco se transforma. Una hoja irrumpe en escena y, con ella, un juego de palmeras amazónicas que descoloca, que transporta, que te saca de Valencia sin levantarte de la mesa. Un batido de pijuayo, cubierto por un aire de chapaja y hierbaluisa y hebras de la palma fresca. Todo ello regado por una vinagreta de chambira. Un plato que con ingredientes de aquí, y coronado con una hoja de oxalis, bien podría tener perfectamente la firma RC.
Pero ahora sí, toca levantarse de la mesa y entregarse a ese paseíllo que tanto seduce a los habituales de Bombas Gens. El camino al altar. Hoy no hay atún ni algarroba. Hoy el viaje es otro. Más profundo. Más salvaje. Nos adentramos en el Amazonas en busca de una almeja que no es almeja, tampoco un abalón. Es otra cosa. Una anomalía. Una criatura primitiva, que se presenta como un bivalvo descomunal. Llega acompañada de camu camu y limón rugoso. Dos acideces que no se explican, se sienten. Ingredientes que escapan al imaginario común, pero que aquí encuentran su lugar y se equilibran gracias al brebaje sin alcohol que lo acompaña. La acidez no agrede, despierta. El picante no invade, susurra. Y la salinidad actúa como hilo conductor de un conjunto que, lejos de resultar excesivo, se ordena con precisión quirúrgica.
De vuelta a la mesa, intento ordenar todo lo vivido hasta ahora. Es entonces cuando lo entiendo, o mejor dicho, cuando dejo de intentar entenderlo: la cocina de Mayta no está pensada para descifrarse al primer bocado, sino para quedarse. Exótica, sí, pero sobre todo, profundamente sugestiva. Y aún más si tenemos en cuenta lo que supone trasladar un ecosistema entero a casi diez mil kilómetros de distancia. Lo que no esperaba, o quizá sí, pero prefería no adelantarme, es que lo verdaderamente interesante daba comienzo justo ahora. Y no, no hablo del ya archiconocido tomate en semiconserva del cocinero de Barx (cada vez más afinado, más elegante, más suyo), sino de ese pase que irrumpe con fuerza: paiche, carachama, tucupí, umarí y sachatomate.
Conviene hacer un ejercicio de renuncia. Olvídense del aspecto casi prehistórico de la carachama. Del crujiente que cubre el pescado e incluso del canutillo de “cecina” que corona ese cráneo convertido en escultura. Todo eso suma, desde luego, pero no define. Quédense con la salsa. A priori, una actriz secundaria. Un acompañamiento más. Pero basta una cucharada para entender que ahí es donde sucede todo. Densa, profunda, con una complejidad que se despliega en capas: acidez, grasa, fermentación, umami…
Is this the real life?
Is this just fantasy?
Mamaaaaaaa ohhh ohhh ohhhh
Didn’t mean to make you cry…
El olor que desprendía al caer sobre el plato era un semáforo en ámbar. Un susurro. Pero fue al probarla cuando todo cambió. De repente, el silencio se rompe. El concepto umami cobra todo el sentido del mundo, se expande, aparece sin avisar… y lo que parecía delicado se vuelve profundo, casi eléctrico. Ya no hay sutileza: hay pulso, hay intención, hay memoria. Y entonces entiendes que no era un aroma. Era una advertencia en toda regla. Una salsa para el recuerdo.
Nos adentramos en las carnes con un bocado de sajino, ese cerdo de monte semisalvaje de la zona de Oxapampa, trabajado con un ahumado preciso, elegante, sin estridencias. Llega laminado, y dispuesto como si de una brocheta se tratara, y lacado en una salsa de taperiba que juega en ese terreno peligroso donde lo dulce se vuelve adictivo. El plus de jugar con el tuétano, graso, profundo, casi obsceno convierte el plato una vez más, en algo notable. El cierre salado llega en forma de juane de arroz y pato, que estando muy bueno, quizás pecó de camuflar demasiado a los verdaderos protagonistas.
Aun así, mantecarlo junto a ese ají de copona, ligeramente picante, vuelve a encender de nuevo las papilas, devolviendo al menú ese pulso vibrante que lo atraviesa de principio a fin.
Los postres, y pese a la exuberancia y diversidad que promete la despensa amazónica, no terminan de convencerme. Quizás les faltó la emoción de esos pases anteriores. Especialmente el segundo, compuesto por arazá, copoazú y macambo, que, lejos de seducir, me resulta demasiado empalagoso, plano en matices y, además, poco sugerente en lo visual.
Y al final, cuando todo termina, no te quedas pensando en Lima ni en Valencia. No era la idea. Te quedas pensando en lo raro que es encontrar cocinas que, viniendo desde tan lejos, se entiendan tan bien sin necesidad de explicarse. Jaime Pesaque no ha podido tener mejor maestro de ceremonias que mi querido Ricard Camarena, ni mejor continente que el restaurante ubicado en Bombas Gens. Puede que este encuentro no vuelva a repetirse. O sí. Pero lo que está claro es que no todos los días ves a dos cocineros hablar el mismo idioma desde acentos tan distintos. Y cuando eso pasa… conviene estar atento.
Gracias Ricard ❤️
Ricard Camarena 2025
Ricard Camarena 2023
Ricard Camarena 2022
Ricard Camarena 2019
➕ Descubrir otro continente, en el mejor continente
➖ La parte dulce está un peldaño por debajo
✔ Mi reino por ese concentrado de carachama
Ricard Camarena Restaurant
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