Ricard Camarena (Valencia)

Avenida de Burjassot, 54
Valencia
Tel. 963 355 418
www.ricardcamarenarestaurant.com

Ricard, contigo empezó todo

Sobran las palabras introductorias… Bienvenidos a Ricard Camarena.

Los que me conocen ya saben de mi devoción por Ricard Camarena, no sólo como cocinero sino como persona. Por su profesionalidad, por su amabilidad, por esos detalles… y sobre todo, por estar siempre en su sitio y no haberse quitado NUNCA la chaquetilla de chef, y que por muchos galardones y premios que lleguen, siempre estar al pie del cañón. Desde el primer día, desde mi primera experiencia Michelin en su restaurante Arrop.

Como me pasa en muchos otros sitios, venir aquí es casi una visita obligada cada año, y no porque coma mejor o peor sino por como me hacen sentir, y es que en cualquier restaurante estrellado deberían hacerte sentir un privilegiado, pero aquí ya es como estar en casa y da igual que pasen los años, que cambie la sala, que en vez de David esté Alba, o que luego llegue Marta, y que ahora aparezca Hermes o que Mario y Salvatore sean los actuales maestros de ceremonias. Saben quien eres, saben qué mesa quieres, saben lo que te gusta, no importa que vayas sólo o acompañado, ya eres uno más del equipo, y es que en parte te identificas con esas “personas” y tú como cliente te sientes parte de ellos.

Como viene siendo habitual desde su aterrizaje en Bombas Gens, el menú empieza con los pequeños bocados en la acogedora zona bar, librería gastronómica a un lado, bodega al otro. Cuatro bocados “fingerfood” donde encontramos su ya archiconocida cebolla con mantequilla de anchoa y ajo negro y como no, esa piel de calabacín con steak tartar donde la grasa de vaca cuenta un papel fundamental. Disfrutad de este plato, con calma, no sólo por ser ya un icono del cocinero sino porque puede ser el único pase de carne que vayas a probar en tus futuras visitas a su restaurante, ya que desde hace tiempo, el apartado carnívoro ha ido desapareciendo casi por completo del menú.

Y es que desde sus inicios, el producto de la huerta (Toni Misiano…) ha sido el centro de atención del cocinero y a día de hoy casi una obsesión, que junto al mar mediterráneo se han convertido en el guión principal de su propuesta, amén del aprovechamiento total de cada uno de los ingredientes. Del bar nos vamos al espectacular restaurante no sin antes pasar por la “barra RC”, ahora en una zona mucho más tranquila, alejada del runruneo de cocina y asistiendo a una masterclass privada. Es aquí donde disfrutarás de uno de los mejores platos del menú. Hablo obviamente del atún, tres diferentes piezas de un mismo corte curado entre cuatro y seis meses sustituyendo la sal (ya no es un salazón) por algarrobas trituradas. Es el mar convertido en una golosina que se derrite en tu boca. Acojonante.

Y ahora sí que sí, ya sentados en la mesa con la cocina vista, el equipo danzando en sincronía, Alex Llopis al fondo, Lluis dirigiendo el percal como si llevara toda una vida y dando el visto bueno a todos los platos. Llegan unas espectaculares quisquillas con su consomé de verduras asadas, amontillado y hierbabuena. Un plato con mucha textura y que me recordó a esa espectacular ensalada marina de Voro. El menú se viene un poco abajo con una ensalada de atún en escabeche a la que no sólo le falta sabrosura sino que a nivel visual se queda en tierra de nadie, pero claro… aún no se han llevado el plato y ahí lo ves llegar, el famoso bote de tomates en conserva se planta en el centro de tu mesa. La cosa se pone seria y es que este ingrediente en esta casa sólo puede traer cosas buenas y ¡vaya que sí! Tomate de pera en semiconserva confitado en mantequilla de oveja cubierto con natas de oveja y hierbas. Memorable, y más acompañado de esa coca de tomates encurtidos que puede llegar a recordarte a una muy buena pizza.

Llega la ostra, un plato que no necesita presentación y le sigue una cebolla asada con anguila cuya mezcla dulzor-humo es perfecta. Un plato que a priori puede resultar algo simplón pero que no quieres que acabe y más teniendo ese pan al lado para seguir mojando. Desde hace unos años, los restaurantes le están dando mucha importancia al tema del pan, casi presentándolo como un plato en sí. Ricard empezó a darle vueltas en plena pandemia y que ha ido mejorando año tras años. Hablando de panes, no os perdáis el nuevo invento de los chicos de Fierro. Se llama pan Cremona y ya estáis tardando en ir a probarlo.

Seguimos con un muy buen de bogavante al que le sobra la bebida de sus propias cáscaras y cítricos, y es que cada sorbo es tan sumamente ácido que más que una extensión del plato, parece un cierre total entre la parte salada y la parte dulce, y para nada, pues nos falta el tan ansiado y bien resuelto arroz de cada temporada y ahora si que sí, el pase final. Una berenjena. Sí, como suena. De plato principal, ¡una berenjena! Suerte la mía, que al ladito venía una mini chuletita de cordero. Una combi que te transporta directamente a Marruecos.

Los postres son una extensión del mundo salado y para alguien tan poco goloso como un servidor es de agradecer pues son refrescantes y nada empalagosos. Es todo tan sutil, tan ligero, tan auténtico que si eres buen comedor quizás eches en falta algún plato más, pero luego piensas en la buena digestión que vas a tener que, al menos en mi caso, sé que aquí es de los pocos gastronómicos en los que puedo venir a cenar sin que se convierta en un suplicio.

Con el paso de los años creo que Ricard Camarena ha ido perfilando tanto su cocina, que ha creado una identidad propia y eso me parece tan difícil como importante. Si Ángel Leon es el chef del mar, creo que aquí en Valencia tenemos al chef de la huerta, del terruño, valores difíciles de entender para muchos comensales, pero con un resultado final prácticamente perfecto.

Lo mejor: Supremacía agrícola-mediterránea
Lo mejorable: Imagina algún extra fuera de carta
Lo peor:

Ricard Camarena Restaurant
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