Calle del Mar, 52
Valencia
Tel. 622 208 457
www.saiki.eatbu.com
Buena raíz, con tiempo para florecer
Tras una década en Madrid, la pareja formada por Hisato Mori e Ikuyo Kimura aterriza en Valencia, y lo hace con un concepto lo más auténtico posible, y en un local sumamente modesto en el que hay detalles que gustan, pero en el que falta rodaje, mucho rodaje.
Y es que, aunque todo pinta ideal, y súper cercano por parte de Kimura, echo de menos algo de calidez en el espacio y mayor calidad en el producto que presenta el itamae Mori, sobre todo cuando los nigiris hacen acto de presencia. En Saiki se puede optar por comer a la carta, o elegir entre uno de los dos menús degustación (omakase y sushi kaiseki), quizás demasiadas opciones para un local que me recuerda más a una izakaya japonesa, que a un restaurante al uso. Me decanto por el menú largo, una primera toma de contacto ideal para conocer de primera mano lo que aquí ofrecen.
Echo un ojo a la carta de bebidas, lloro, vuelvo a llorar, y tras asumir que las opciones de bodega son infumables, admito que tirar de sakes es la mejor, y única opción. Y aunque desde el primer minuto llevo fijándome en esos palillos de segunda división con los que voy a comer, he de admitir que me gusta el detalle de la bandeja con diferentes tipos de o-chokos, pero, a decir verdad, me gusta todavía más el esfuerzo y simpatía de Ikuyo Kimuro por hacer que nos entendamos. Detalles algo contradictorios que demuestran que hay muy buenas intenciones, pero que falta que el negocio se asiente en esta nueva ubicación. Una seguridad mayor, traerá mejores resultados al comensal. Con el primer sorbo llegan los primeros pases, de elaboración más compleja a lo que estaríamos acostumbrados en cualquier sushi-ya, y con bastante buen sabor pese al aspecto y emplatado de alguno de ellos.
Empezamos con un buen tataki de bonito al que le sobra tanto el langostino como ese boquerón flambeado que no aporta nada, y una interesante sopa de miso con base de bogavante y sake. Personalmente creo que la sopa debería aparecer al inicio del menú, o en su defecto, justo antes de los nigiris y con algo más de empaque. Llega la tempura y aunque el rebozado es perfecto, no lo es tanto la textura del pescado, al menos la del calamar, demasiado chicloso y difícil de comer. Para terminar, un correcto taco de kakuni (panceta de cerdo) muy sabroso y que se deshace en boca. Y ahora, los nigiris, pilar fundamental de la cocina japonesa y ejemplo clarividente de lo que puede marcar la diferencia entre un japonés promedio y uno excepcional.
Lo primero que me llama la atención es que algunos se presenten en plan pareja. Entiendo o quiero entender que de estar sentado en barra frente al cocinero todo sería diferente, pero aun siendo en mesa y con todo el restaurante para mí… creo que sería un plus. Como también lo sería presentar los diferentes pescados o cortes del día antes de empezar la secuencia. Insisto, falta tiempo. Calamar, vieira, salmón… no están mal, pero no tienen el brillo, ni el sabor o la textura esa que se deshace en la boca, y que sí tienen los nigiris de restaurantes de renombre de la ciudad como Nozomi o Hōchō. Hasta los nigiris de atún o wagyu deberían ser algo sobresaliente, y, sin embargo, mantienen la tónica de todo lo probado, sí pero no. Sobre el postre, mejor que no hubiera.
Y digo «sí pero no» porque creo que hay base de sobra para convertir Saiki en una referencia de Valencia, pero hoy en día, ponerte en manos del chef a un precio de casi cien euros debería implicar que al menos la mitad de los pases sean notables, que la bodega acompañe y que todo lo que rodea a la experiencia sea casi perfecta. Si por mi fuera, me olvidaría de la carta y apostaría por un único menú omakase con algún que otro plato extra para los que quieran darse un verdadero festival. El día que Saiki esté lleno, incluida la barra, no sé yo hasta qué punto sería factible la propuesta de Hisato Mori, e Ikuyo Kimura.
Lo mejor: La base es buena, pero falta depurarla
Lo mejorable: Hay buenos detalles, otros no tanto
Lo peor: La bodega es infumable. Los palillos también
Saiki
Instagram | Tripadvisor
Todas las imágenes tienen copyright
No te pierdas nuestra última entrada