Calle de la Reina Na Germana, 4
Valencia
Tel. 960 054 124
www.saiti.es
Peor, y sin embargo, mucho mejor
Sinónimo de honestidad y humildad a partes iguales, también de actualizar constantemente el recetario valenciano y de dar sabor al producto más modesto que haya disponible. Un cocinero querido por todos los valencianos y más aún por todos los cocineros del panorama nacional.
Tras no sé cuantas visitas, por fin he podido conocer a Vicente, y no, no es que no lo conociera ni mucho menos sino que siempre me he quejado de que en un sitio tan pequeño como Saiti (apenas 6 mesas) en las que varias veces he estado comiendo yo sólo en el salón, nunca jamás haya salido el cocinero a mi mesa a saludarme o preguntarme al menos que tal el menú. Pero al parecer esto ha cambiado, o eso me confirma el propio Vicente, quién está empezando a salir, y que aunque le cueste, entiende que hay que hacerlo.
No es la vez que mejor he comido en Saiti ni mucho menos, de hecho, acostumbrado al despliegue inicial de snacks tanto en número como en forma con los que me tenía acostumbrado, esta vez la mesa no se llenó de coloridos finger foods que convertían la entrada al menú en algo divertido y reseñable. Faltó ese mazazo sobre la mesa con el que te hace recibir el resto de platos con una sonrisa en la cara. También eché en falta algo de cuchareo y curiosamente algo más de sabor en algún que otro plato.
Del inicio del menú me gustó bastante el pase de gambas (¡como no!), aunque no fueron precisamente las gambas lo que más disfruté, sino esa combinación de romesco con Nantua que realza aún más si cabe el sabor del crustáceo. Pero a decir verdad, fue el plato de capellán uno de los más sorprendentes, ya no sólo por su presentación en escala de grises sino por poner en valor algo tan humilde, de una manera tan sutil y sin apenas extravagancias. Tanto este como el siguiente, el all i pebre de bonito en semi salazón me parecen dos platos muy del estilo “Patiño” y ejemplos claros de su cocina, siempre tan modesta pero sin perder el toque de vanguardia.
Y todo lo que iba por muy buen camino se me vino abajo con los siguientes pases. Esperaba mucho más sabor del conjunto de hongos y acelgas, y por supuesto algo más de curro en ese calamar encebollado, que sí, está bueno, pero no es más que eso, un calamar encebollado. También me parecieron muy flojos tanto el escabeche de bacalao como el plato de gnocchis de calabaza. Quizás este último pueda tener algo de originalidad pero es tan delicado el sabor que parece que esté ante la versión Patiño Zero Zero. Una pena porque es una secuencia de pases a mitad menú que me dejaron totalmente indiferente.
Suerte que la cosa mejoró considerablemente con el salmonete y el cremoso de oloroso, combinación en la que siempre sale airoso el cocinero como ya hiciera hace un tiempo con aquel delicioso mero y amontillado; y como no, con el cordero guirro, autóctono de la zona, y trufa. Me gusta la combi con el cremoso de maíz en la base, pero veo muy basto y poco elegante los granos del propio maíz y mucho menos ese toque de verde que poco aporta. Obviando ese detalle la mezcla es potente e interesante. Y tras el plato de carne, llegaríamos a los postres donde como no podía ser de otra manera me quedo con el menos postre de todos y que ya es un icono de la casa. Los asiduos sabrán al sorbete de apio que me refiero.
La sala de Saiti, ahora con Jose (ARRELS) sigue siendo igual de profesional, pero con la misma falta de cercanía que en la época de Daniel Espino (ACAPULCO). Ojo que esto es sólo una opinión mía, pero echo de menos esa sensación de informalidad dentro de la formalidad, como que no debería estar todo tan guionizado, casi robotizado. Esto va con la persona, lo sé, pero a mi personalmente se me hace necesario un poco más de espontaneidad por parte del equipo.
Como ya he comentado, no es la vez que mejor he comido en Saiti, y sin embargo salgo más contento que en otras visitas, y es que el simple hecho de poder hablar un rato con Vicente, comentarle mi opinión y sobre todo, saber de viva voz que su salida a sala, aunque no le apasione, es ya un hecho lo considero algo casi obligatorio en un sitio tan pequeño e íntimo como es su restaurante, o mejor dicho, su casa.
Lo mejor: Presiento que es el comienzo de una buena amistad
Lo mejorable: Algunos platos piden algo más
Lo peor: Se echa de menos el despliegue inicial
Restaurante Saiti
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