Camí de Loreto, 07730
Alaior, Menorca
Tel. 971 378 079
www.santamariana.es
Por y para Menorca
A las afueras de Alaior, y justo al lado de una cementera, uno de los muchos agroturismos que nos ofrece la isla. Desconexión, relax, huerto, olivos (tienen su propio aceite) y un pequeño restaurante con una espectacular terraza cuya oferta se basa en el producto autóctono con técnicas y acabados (muy) franceses.
Al frente, su jovencísimo cocinero José María Borrás y su “ayudante” Remy en el brazo. Hay tablas, conocimiento y mucha valentía, la cual se agradece, pero que a veces junto a esos ¿veinticinco? años te hace derrapar y salirte de la curva. Más madera no siempre es mejor, mucho menos si el producto no es excelso.
Un inicio de menú con el cada vez más tedioso discurso sobre la sostenibilidad en la cocina, aunque aquí prefieran llamarlo equilibrio y sobre todo apostando en todo momento por el producto menorquín. Empezamos con una muy buena sobrasada vegana, (por suerte más tarde probaremos una sobrasada de verdad) y una curiosa infusión a base de shitake y palo cortado by Xoriguer. ¿Quién sino?
Buen comienzo para meterte en situación y que sirve de antesala para una siguiente secuencia de pases que es más visual que sabrosa y es que a excepción de esa falsa “coca amb pinxes” a base de pasta brisa y sardina ahumada veo mucha puesta en escena pero poco sabor, ejemplo de ello, esa bonita flor en la que le devolvemos su néctar con una de las mejores mieles del mundo. Vale, muy bonita historia pero en conjunto, falta sabor. Al frente de la sala está Megan, pareja del cocinero y tan joven como todo el equipo que aquí trabaja, una apuesta tan loable como atrevida por parte del matrimonio, propiedad de la finca. Apostar por este equipo es para quitarse el sombrero.
Tras los primeros snacks, al fin saborazo de verdad. Primero, una picaña madurada, a la altura de la del Burdell de Foc pero con el extra de un quesazo de Mahón y el aceite Francisco Almagro. Segundo, una especie de nem con papada de cerdo, piña y shisho; y en tercer lugar una muy buena croqueta de jamón. Los lácteos de la isla, pero el jamón obviamente de Huelva, de donde tiene que ser. Por mi paladar no me importaría algo más de fuerza en el jamón, rollo la de Cañitas Maite, aunque a decir verdad es un equilibrio ideal para todos los gustos.
Todavía relamiéndome los labios por esta buena secuencia, se acerca de repente José María a la mesa con el que podría ser un bocado para la próxima temporada, un snack aún en pruebas que si me dijeras que estoy en Mugaritz te lo podría llegar a comprar aunque fuera a regañadientes, pero que aquí me pareció una ida de olla por parte del cocinero en toda regla, un pan de xeixa con mantequilla y caviar que podríamos describir como un engrudo de mantequilla fría en el que no se salvaban ni las huevas, de bastante baja calidad por cierto. Un fail total que demuestra dos cosas, que no todo lo que lleve caviar va a ser mejor y que si el caviar no es sobresaliente, olvídate de él.
De lo que pudo ser algo hedonista, nos vamos a lo más humilde y bastante mejor ejecutado, a ese famoso oliaigua menorquín con tomates fermentados y sirviela, también conocido como Pez Limón. Buen plato, icónico y además elegante para continuar con más y mejor mar. Ortigas, algas, rape, lenguado (homenaje a la abuela de James) y una carrillera de atún a la que le sobra la mitad del wasabi… pero sobre todo, un soberbio lorito, más conocido como raor, un manjar de dioses cuya oferta es cada vez menor y su demanda no para de crecer.
José María se atreve a servirlo con una sobresaliente y fina fritura a la que añade una especie de agua de Lourdes típica de las parrillas vascas, que pese a mi miedo a que pudiera comerse el sabor de un pescado tan fino y sutil, lo ensalza todavía más. Un pase sublime que debería ser ejemplo de otros muchos, en los que no hace falta tirar de interminables explicaciones ni demasiada parafernalia para levantarte y aplaudir. Muchos y buenos pases marinos donde se echó en falta algo más de marisco o que por lo menos ese clarín de caldereta de langosta enseñará algo más del bicho. Por precio, por ubicación y porque sí. Punto.
Para terminar y como plato fuerte, vaca vieja de Menorca con anchoa, una combinación potente en la que desgraciadamente la anchoa no estuvo a la altura de la circunstancias, ni por sabor, ni mucho menos por presentación y limpieza (véase en la foto el poco mimo recibido a ese filete del pescado). Un momento, ¿cómo que para terminar? ¿dónde esta ese famoso paté en croûte? Tú, tan amante de esa cocina francesa no puedes dejar de lado un pase que pocos ofrecen y que deberías tener como algo casi obligatorio en el menú, sino, ¿qué sentido tendría ese croquembouche al final de la velada? Esas dos cosas sí que merecen sus explicaciones, sus presentaciones y obviamente su presencia en el menú, sea el que sea.
José María Borrás, un apasionado de elBulli se puso al frente de las cocinas del agroturismo con apenas veintiún años y desde entonces su propósito no ha sido otro que seguir creciendo y poner a Menorca en el lugar que se merece. Su cocina es tan menorquina como afrancesada y una apuesta de futuro para poner Santa Mariana como destino gastronómico obligatorio de la isla. Creo que todavía es pronto, pero hay detalles que se valoran, hay buenos cimientos para hacer algo grande, como también atrevimiento, y por ende algún que otro fallo, a veces por querer rizar tanto el rizo que acabas metiendo la pata, otras veces por detalles tan nimios (pero importantes) como esa anchoa mal presentada o ese exceso de presentación de ciertos pases que finalmente se quedan en tierra de nadie. La sala también peca un poco de esa juventud, sobre todo en lo que a bodega se refiere. No habiendo sistema Coravin o siendo la oferta de vinos por copas tan sumamente escasa, lo poco que se ofrece debe estar super bien aprendido. Sea como sea, se ve técnica, amabilidad y una profesionalidad que poco a poco irá en aumento.
Lo mejor: Efervescencia al poder con planes de futuro
Lo mejorable: Algún fallo menor y vinos por copas
Lo peor: Ciertos platos cuentan mucho pero dicen poco
Restaurante Santa Mariana
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