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Simbiosis pasado y futuro
Nuevo cuatro manos en Señuelo. Esta vez de la mano del maestro Manuel de la Osa y su pupilo aventajado, Sergio Giraldo. Un paseo por Las Pedroñeras, en el centro de Valencia, encuentro lleno de nostalgia y algún que otro recuerdo por rememorar.
Manolo de la Osa fue el Quijote de la cocina, quien allá por los años noventa convirtió el pueblo de Las Pedroñeras en destino gastronómico. Un enclave algo atípico para transformar la cocina más clásica en algo más vanguardista, pero él se lo propuso y a base de algún viaje y muchas lecturas de lo que estaba sucediendo en el norte, y más concretamente en el País Vasco, lo consiguió. Transformó un bar, en un restaurante de parada obligatoria, el ya extinto, Las Rejas.
Yo sólo tuve la oportunidad de ir un par de veces, y además siendo demasiado joven en todos los aspectos, no sabiendo valorar un plato más allá de un “me gusta” o un “no me gusta”. Pero yo, que siempre he sido una persona de buen comer, de gustarme mucho lo tradicional, el buen guiso y el cuchareo… recuerdo aquel plato, EL PLATO. Fue como hacerme mayor de repente y pensar que iba a tomarme un cocktail, aquella copa con forma de cono invertido… mi primer martini. Pero no, aquello no era una bebida, mucho menos un cocktail.
Aquel plato se convirtió en un símbolo de la casa y no podía faltar en este menú a cuatro manos. Sin duda, esa sopa fría de ajo merecía algo más de protagonismo en la cena, alguna explicación más profunda por parte del servicio, ser servida por el propio Manolo, no sé, un algo. No es un plato más, y fijo que mucho de los allí presentes, lo verían como tal.
El menú en general me pareció más redondo que el anterior cuatro manos junto a Triciclo y sobre todo, más contundente. Sin ser unos platos tan finos como los de Javier Goya, si es cierto que me parecieron muy bien presentados pese a lo tradicional que puedan parecer, ejemplo de ello, los galianos (puro campo), y el san pedro sobre pochas. Para mojar pan. Hablando de pan… ¿ese pan no merece mención aparte como hace actualmente Ricard Camarena en su menú?
Respecto a los cuatro primeros pases, destacaría esos piñones tostados que Sergio decide incluir junto a la cigala (no tanto el toque cítrico); y la crema de queso del pastor que Manolo elabora con tomate, manzana y trufa. Maravilloso. Todo me ha recordado a tradición, a sabores de casa, de mucho chup chup… una cocina de las de toda la vida.
Ahora si que si, creo que Manolo se despide del todo, pero al menos, lo he podido disfrutar junto a su alumno, al cual desde hace tiempo le veo hacerse un hueco en Valencia, sea en la cocina que sea.
Lo mejor: Vivir el reencuentro y la sopa fría
Lo mejorable: Los postres
Lo peor: La espera inicial merecía un aperitivo
Señuelo distrito mar
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