Calle de las Moreras, 2
San Antonio de Benageber, Valencia
Tel. 655 381 199
www.rogerjulia.es
Hombre(s) de palabra
Yo le prometí volver antes de fin de año, y así ha sido. Él me prometió un menú más completo en todas sus formas, y así fue. Y es que aunque el último baile junto a Flama no salió como debiera, nunca he dudado de Roger Julián Martínez.
Por fin tenemos aperitivo, y además por partida doble. De primeras unas aceitunas picual aliñadas en casa (como la mayoría de cosas que suceden aquí) que son el acompañamiento perfecto para la primera copa de espera; de segundo, un par de bocados que serían parte de un menú en cualquier gastronómico de la zona. Una buena y aprovechategui quisquilla y una elegante molleja de vaca a la que le falla la salsa que le acompaña. ¿Por mala? Para nada. ¿Entonces? Luego te lo cuento. Sea como sea, ambos aperitivos deben ser servidos de manera casi inmediata y más ahora que la temperatura empieza a pasar factura.
Me gusta ver trabajar a Roger en su isla, cual náufrago jugando con Wilson, más aún cuando veo que ya no soy el único comensal del restaurante. Suele salir airoso, y es que la cocina de Roger tiene mucho de preelaboración, (imposible sacar un servicio si no fuera de esta manera) pero también de técnica y elegancia. A veces tengo la sensación de que quiere agradar a todos los paladares y quizás por ello no se atreva a meter esa fuerza que busco en muchos de su fondos, salsas o reducciones… ninguno suele bajar del siete, pero rara vez alguno pasa del nueve en sabrosura extrema. En petit comité me ha demostrado que sí se puede así que, ¿por qué no hacerlo siempre? ¿De qué sirve engalonar al actor protagonista de un plato, si muchos de los secundarios parecen meros extras?
Productos y texturas otoñales sirven de antesala para un all i pebre que esta vez sí, salió perfecto. Sin embargo el plato de puerro se pasea por la mesa sin pena ni gloria, y aunque la quenelle ahumada quiere decir algo más, es de largo el plato más flojo del menú. La cosa mejora considerablemente con un nuevo corte de atún, pescado con el que siempre sorprende. Primero lo hizo con carrillera y ahora lo hace con una parpatana con holandesa de naranja simplemente espectacular, donde todo resulta tan equilibrado como potente.
Para terminar, el tan siempre importantísimo platito de arroz, pero… ¿recuerdas el porqué del principio? Lo que te dije de la salsa de molleja… aquí te lo explico, y es que el plato de arroz por bueno que esté y por mucho disfraz que quieras ponerle al acompañamiento, viene a decir lo mismo, pero de distinta manera. Un detalle menor que para los que tenemos cierto recorrido y nos fijamos en todo se convierte en un pase correcto pero facilón. Sobra decir que al grande de Roger le faltó tiempo para pocos días después llamarme y hacerme probar ese mismo arroz en versión 2.0 que no sólo era más intenso sino que sería el fin de fiesta perfecto del menú.
Los postres ya mejoraron considerablemente tras mi visita anterior y parece que siguen in crescendo, con pequeños guiños que me recuerdan a lo mejor de Carito en Fierro y donde lo dulce pasa a un segundo plano. Una pena que el tema quesos siga estando presente, y sin embargo los siga viendo desde la barrera.
No nos olvidemos de la figura de Pepe, o en este caso de Anka, tan elegante como profesional, cuya libertad en sala parece ser cada vez mayor tanto a la hora de aconsejar como de mejorar la experiencia del cliente.
Simposio va de menos a más, y eso es muy meritorio dada su ubicación, tan cerca, pero a la vez tan lejos, y su escasa publicidad. Ojalá tuviera el altavoz que tienen otros muchos sin hacer ni el huevo, pero de momento toca seguir currando sin prisa, pero sin pausa, olvidarse de porqué unos sí y otros no y seguir haciendo de su casa una visita cada vez mejor, donde la experiencia sea exquisita de principio a fin. Creo que el 2025 será un año clave para la cocina de Roger así que…
Feliz 2025
Simposio & Flama 2024
Simposio 2024
Simposio 2023
Lo mejor: Una idea sólida y cada vez más completa
Lo mejorable: Saber vender Simposio como algo especial
Lo peor: Su ubicación, a 15’ de Valencia…
Simposio Roger Julián
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