Calle de las Moreras, 2
San Antonio de Benagéber, Valencia
Tel. 655 381 199
www.rogerjulia.es
IMPOSIBLE
En el El Banquete de Platón, los comensales no venían solo a comer: venían a diseccionar el amor, a desmenuzarlo como si fuera un animal aún caliente. Había vino, sí. Pero sobre todo había palabras afiladas, e ideas que fermentaban en la cabeza y estallaban en la boca.
Hay una trampa deliciosa en llamar Simposio a un restaurante. Porque un simposio, el de verdad, no era solo una cena: era un campo de batalla elegante donde las ideas se embriagaban antes que los cuerpos. Imagina ahora que ese mismo Platón, túnica impoluta, mirada de quien cree haber entendido algo que los demás apenas sospechan, cruza la puerta de Simposio, el restaurante de Roger Julián. Se sienta. Solo (una vez más), pero acompañado como nunca antes. Observa. Y, por un instante, guarda silencio. Y entonces ocurre algo curioso. Donde antes había un discurso muy marcado sobre el territorio, ahora hay platos que parecen decir más de lo que cuentan. Donde antes corría el vino mientras se discutía sobre Eros, ahora cada pase es una tesis, cada elaboración una hipótesis que no necesita palabras para sostenerse. Platón, que desconfiaba de los sentidos, se vería obligado a someterse. Es hora de levantar la copa, sonreír, mirarle a lo ojos y rendirse ante una mejora evidente, y sobre todo merecida.
Empezar un menú con una ostra es, de por sí, arriesgado. Más aún cuando se presenta en formato de bocado: directa, salina, casi insolente… y, sin embargo, refresca, afina y prepara el paladar para lo que está por venir. A partir de ahí, desfilan los snacks. En este caso, todo vegetal. Cumplen, seducen por momentos, especialmente el de alcachofa, pero hay un punto en el que el discurso se aplana: formas que se repiten, texturas que juegan en la misma liga. No es un fallo ni mucho menos, pero sí una oportunidad perdida.
Porque un menú también se construye como un discurso, y aquí quizá falta contraste, ese pequeño giro que te despierte entre frase y frase. ¿Por qué no romper la inercia? Un juego de temperaturas, por ejemplo: frío que tense, templado que abrace, caliente que remate. Algo que introduzca tensión, que obligue al comensal a recolocarse en la silla, a volver a prestar atención. Al final, no se trata de cambiar lo que se dice. Sino de cómo se decide contarlo.
Seguimos instalados en el terreno de los fríos, con un pase extra, que aunque se ve lastrado por una trufa que no está a la altura, dada la temporalidad, se agradece el gesto de Roger y, sobre todo, la manera de reivindicar algo tan aparentemente humilde como una coliflor, llevándola a un terreno donde pocos se atreven a mirarla. Y es justo en este momento donde aparece una idea más interesante que el propio plato. Miro a través del visor de la cámara y es justo ahí cuando lo veo. Hay algo que ha cambiado.
Todo en la cocina de Roger se siente distinto. Más limpio. Más preciso. Más desnudo. Querido Santamaría, ¿estás ahí? Es como si hubiera decidido quitar capas innecesarias y dejar que cada elemento respire por sí mismo. Donde antes podía haber cierto desorden, o quizás cierta sobreexplicación, ahora hay mucha más verdad. Cada cosa está en su sitio, y lo está porque tiene que estar, no porque alguien pensó que “sumaría”. Incluso visualmente, el salto es evidente. Hay una estética más afinada, más consciente, menos barroca, sin presencia de ese artista invitado empeñado en restar protagonismo.
Empieza el menú como tal, y lo hace precisamente con el plato más flojo del menú, y es que estando bueno, dice poco. Una supuesta reconstrucción de lo que sería nuestra típica ensalada veraniega de tomate trinchado, bonito y algún que otro encurtido, que se queda demasiado floja en boca y donde quizás el pescado debería tener algo más que decir. Por suerte, y justo después aparece un plato cien por cien de temporada, a priori sencillo, y perfectamente ejecutado, tanto el punto del propio espárrago blanco, como esa combinación perfecta de todos los ingredientes que le acompañan, especialmente los piñones garrapiñados, y los puntos de ajo negro.
Mientras disfruto del plato, levanto la vista y, por fin, la sala de Simposio está llena. Sonrío… y a la vez me incomoda. No existe mejor altavoz que la placa roja, lo sabemos, pero resulta casi irónico que, para muchos, incluso vecinos, haya tenido que ser esa la señal definitiva para cruzar una puerta que siempre estuvo ahí, tan cerca y, al mismo tiempo, tan lejos. Porque todo lo que rodea al restaurante de Roger parece jugar en su contra: ubicación, contexto, inercia de una ciudad que a veces mira hacia otro lado o que simplemente, son restaurantes a los que no interesa dar ese apoyo que otros locales reciben. Y, sin embargo, ahí está él, avanzando sin red, sin el ruido de otros, intentando hacerse un hueco en una plaza que todavía se resiste a reconocerlo.
Esa belleza de la que hablaba al principio se mantiene, pero hay veces que juega en su contra. El plato de calamar es buen ejemplo de ello: está rico, pero los tempos en ciertos emplatados y la lámpara infrarroja se resienten en esa parte plancha del cefalópodo que llega tibia, sin ese golpe de calor que lo elevaría. Y la flor de calabacín, tan delicada como prometedora, se queda en un gesto estético cuando debería tener algo más que decir. Un producto así siempre pide algo más. Pero entonces ocurre. Cambia el ritmo y con él, llegan los pesos pesados… y aquí no hay fallo alguno.
Gustan mucho. El guiso, esta vez de verdinas (de las de verdad) con cerdo ibérico y quisquilla es directamente querer ahogarte en ese jugo, y algo parecido ocurre con el plato de guisante lágrima (de los de mentira) con manitas de cerdo y callos de bacalao. Belleza, sabor, pegalabios… magia. ¡One moment! ¿Has dicho magia? ¿Is this a kind of magic? No te voy a hablar de David Blaine llevando su cuerpo al límite, sino de llevar un producto hasta estrujarlo al máximo. Te hablo de “Todo el pescado”, como diría Josh Niland. Hablo de “Todo el salmonete”, como lo firma Roger. Te hablo de “uno de los mejores platos que he comido aquí… si no el mejor”, como diría un servidor. ¿Te acuerdas de aquella carrillera de atún rojo? ¡Ja! Como te vas a acordar, si no te has pasado por aquí hasta que la placa ha hecho de faro… Aún así, esto va un paso más allá. No es solo el típico discursito de aprovechategui y sostenibilidad que tanto gusta, sino de intención, y técnica al servicio del sabor y no al revés.
Lo que llega es una especie de Futo-Wellington-Maki de salmonete que roza la perfección. Un ejercicio de precisión que emociona. Hasta la espina, prensada en la Slimmer y servida sobre el coral, cierra el círculo perfecto. Es en ese preciso instante cuando una fumata blanca empieza a invadir el comedor de Simposio. Sale, casi con sorna, de esa ventanuca que separa el cuarto de fríos… y aunque nadie a mi alrededor parece inmutarse, a mí se me activa algo por dentro. Un cosquilleo. Una sospecha. Si no me fallan las cuentas, León XIV no lleva ni un año en el cargo, o lo que sea eso, así que esto tiene que ser otra cosa. Afino la vista, me asomo hacia el pasillo por si viera salir a Lourdes. No la veo. Tampoco a Pepe, y estoy seguro qué el sabe algo. Vuelvo a mirar a través de la ventanuca que da origen al humo, en busca de la cabecilla de Carlos… nada, mis esfuerzos por averiguar qué demonios está pasando caen en saco roto… y entonces lo veo claro: ¡Habemus Papam Quesum!
Por fin. Tras varias visitas, ver cómo Simposio se atreve a reivindicar la CV también en el apartado quesero es algo más que un detalle: es una declaración. Y debería serlo siempre. No como opción, sino como obligación, más aún teniendo a la quesería Los Corrales presente. La selección es breve, pero afinada. Una primera incursión en un apartado que al parecer existía, pero que desgraciadamente siempre vi desde la barrera. Y aquí viene un matiz importante que siempre he defendido: los quesos pertenecen a la sala, y por tanto no deberían recaer en Roger, sino en ella. En Anca. Desde el primer día, elegancia y profesionalidad a raudales. Sin estridencias, pero con mando. Desde que entras por la puerta, hasta que sales. Ahora, con la llegada de Diego, debería tener el espacio necesario para soltarse, y poder mostrar todo su potencial. Solo falta una cosa: que el cliente de Simposio se deje llevar.
Todos sabemos lo que implica exponerse en una sala que gira, casi literalmente, alrededor de una isla. No hay escapatoria: todo se ve, todo se mide, todo se juzga, y más ahora. Entiendo que es el peaje a pagar. Y, sin embargo, es precisamente ahora cuando más seguro y sólido percibo a Roger. Hay calma, y eso en una cocina así no es poca cosa. Al igual que en sala, el apoyo de Mendoza en cocina es un valor añadido. Permite que Roger dé un paso al frente, que salga a sala, que explique, que conecte… sin tener medio cuerpo pendiente de los fuegos.
“Creo que 2025 va a ser tu año Roger…”
Esas fueron las últimas palabras con la que le despedí el año aquel 31 de Diciembre de 2024. Yo lo sabía. Tú lo sabías. Él y yo lo sabíamos.
Restaurante Recomendado Guía Michelin (Septiembre 2025)
1 Estrella MICHELIN (2025): Primera estrella para el restaurante.
III Concurso Nacional «Mejor receta con alcachofas de la Vega Baja»
VII Concurso Profesional de Trufa de Andilla: Campeón
Premio Emprendimiento Hostelero
Finalista Concurso Cocinero del Año (Final 2026/2025)
Guía Macarfi Restaurante recomendado en la Guía Macarfi 2025
Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025
Enhorabuena Roger.
Enhorabuena Simposio.
Feliz 2026.
Simposio 2025
Simposio & Flama 2024
Simposio 2024
Simposio 2023
➕ Mejora notable en todos los aspectos
➖ Vigilar los tempos y las temperaturas
✔ Mantener el storytelling y filosofía de Simposio
Simposio Roger Julián
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