Av. de I’Estudi General, 27
Lleida
Tel. 973 821 719
www.restaurantsise.com
On aneu?
No estamos precisamente en la postal más bonita de Lleida, mucho menos en su centro histórico, pero también te digo una cosa: es empezar a comer y olvidarte no solo de la ubicación, sino del kilometraje hasta aquí.
El otro día en De Contrabando os hablé de la importancia de ese primer “hola”, de ese “buenas noches” al entrar a un sitio. Esa primera toma de contacto que ya te deja entrever si, independientemente de que luego se coma mejor o peor, el servicio va a convertirse en motivo suficiente para volver. Pues bien, reconozco que el primer feeling al entrar en Sisè fue justo el contrario. Y no porque me dejaran en visto o porque me hicieran ghosting en versión gastronómica, sino por una cuestión de sensaciones. De notar que algo no terminaba de fluir. Y he de decir que ese feeling tampoco mejoró una vez sentado en la barra frente a cocina, frente al fuego. Porque pese a tener las brasas prácticamente en la cara y tanto a Ángel Esteve y Marc Chic a dos metros de mí, todo se sentía frío. Muy frío.
Y no solo eso. Sino que aun estando de espaldas al comedor, no te miento si te digo que pillé alguna mala cara y algún comentario fuera de lugar en un equipo de sala algo aturullado y perdido por momentos. Aunque también es justo decir que la relación con parte del equipo fue mejorando conforme avanzaba el menú. Aun así, sigo pensando que esa barra, que para mí siempre es sinónimo de reserva obligatoria pide a gritos mucha más interacción con cocina. Está claro que tanto Ángel como Marc deben estar concentrados en lo suyo, pero no estaría de más algo de contacto con quienes estamos viendo el servicio en modo POV, como ocurre en Open o locales similares. Porque sinceramente, no tiene demasiado sentido ver cómo son ellos mismos quienes terminan el emplatado a escasos centímetros de ti, para acto seguido retirarlo y que sea sala quien lo acerque y lo explique como puede. Ahí se rompe algo. Se pierde esa conexión directa entre quien cocina y quien está disfrutando el pase casi con la llama en la cara. Sobra decir que tras la velada fue cuando pude hablar un ratejo con Ángel, y efectivamente, tal y como sospechaba, me confirma que un problema justo antes del servicio trastocó los planes de lo que suele ser la tónica habitual del restaurante.
Dicho esto, en Sisè se come de la hostia. De hecho, te diría que no hubo ni un solo plato malo y que algunos fueron jodidamente buenos. Ejemplo de ello, esas colmenillas rellenas de pilota, como si alguien hubiese decidido reinterpretar unos galets en versión micológica. De esos platos que justifican por sí solos el viaje, la gasolina y hasta los minutos previos de cierto desazón. Parte de culpa de este notable nivel de cocina la tiene el propio Ángel, que tras pasar por cocinas como El Celler de Can Roca, Mugaritz o la casa de mi querido Ricard Camarena, ha decidido volver a Lleida, concretamente al barrio de Cappont, para levantar una propuesta informal donde la brasa vista funciona como eje central de una cocina con bastante más profundidad de la que aparenta a simple vista. Aquí se cocina. Y mucho.
Tenemos la opción de pedir a la carta, a “carta blanca”, rollo menú degustación donde tú dejas de pensar y ellos deciden por ti, y la tercera opción, que no estando presente, es la que yo elegí. La titulo “Lo quiero todo papi” y no es más que una especie de híbrido entre ambas opciones, en la que pides por encima de tus posibilidades, y luego continúas. Es lo que tienen las propuestas tan atractivas y a la vez tan honestas. ¡Qué pena que la bodega navegue por esos perfiles tan naturales que me cuestan la vida!
El arranque funciona especialmente bien. La croqueta está tremenda y la tostadita de gamba roja entra peligrosamente fácil pese al mazacote de pan. Una primera toma de contacto hecha a base de platillos sencillos, pero ejecutados con sentido, como esos mejillones en escabeche de zanahoria, delicados y afilados a partes iguales. Antes de entrar en terrenos más contundentes, aparece uno de esos regalos que siempre son bienvenidos. Más aún cuando detrás está LYO. Una picaña que, pese a ir algo pasada de pimienta, sigue resultando obscenamente buena. Después llega la temporalidad con un espárrago blanco y anchoa, y la espectacular colmenilla de la que ya os he hablado antes. Crujiente, cremosa, láctica, ahumada… con ese toque de queso y panceta metiéndose en cada rincón de tu boca… ¡Superb!
Para cerrar esta secuencia, un pase que quizá no resulta tan sorprendente como los anteriores, pero que entra con una sonrisa cómplice por lo que representa: un pequeño guiño lowcost a una de las casas madre, El Celler, y a su casi intocable brioche de trufa blanca. Un mordisco que desde el año 2009 se ha convertido en toda rendición hedonista, y que aquí en Sisè se emula con ceps, trufa y portobello. Tras él, entramos de lleno en los platos principales. Primero con un notable rape a la brasa, con ese punto de fuego que aquí manejan francamente bien y que evita que el pescado caiga en la típica tristeza gomosa y seca de tantas brasas mal entendidas. Después una buena codorniz, y finalmente un rabo de vaca acompañado de una parmentier de la que Joël estaría orgulloso, y que quizás merecía algo más de explicación por parte de la chica de sala.
Para terminar, y aunque no entraba en mis planes ni probablemente en los de mi estómago, llegaron unos buñuelos rellenos de vainilla con una fritura tan ligera que dolía. De esos postres que desaparecen antes de que te dé tiempo a decidir si realmente querías postre, café o el típico cigarrito de después…
De vuelta a casa pienso en lo bien que he comido. En lo acertado que estaba cuando puse la cocina de Ángel y Sisè entre mis prioridades gastronómicas de este año. También pienso en la rabia que da notar tanto talento y, al mismo tiempo, sentir que faltó esa conexión directa con cocina desde el minuto uno. En cómo ojalá la sala hubiese estado más presente, más participativa, más viva. Y aun así… el sabor de boca con el que me voy es tremendo. De esos que permanecen durante todo el trayecto de vuelta.
Llego a casa. Espero en el hall frente al ascensor y el pensamiento sigue siendo exactamente el mismo: vaya nivel manejan el señor Esteve y su compañero Chic. Y lo mejor de todo es que tengo la sensación de que esto todavía puede ir muchísimo más arriba. Que hay margen. Que lo realmente peligroso de Sisè no es lo bien que se come hoy, sino lo bien que probablemente se comerá mañana.
¡Si Sè puede!
¡Si Sè puede!
¡Si Sè puede!
Mi repetido monólogo mental se rompe con el sonido del ascensor llegando a planta baja. Las puertas se abren lentamente.
— Buenas noches, on aneu? — pregunta una voz desde dentro.
Tardo un segundo en procesarlo. Sonrío. Y entonces lo veo clarísimo.
— Al sisè. On si no?
➕ Todo lo que sale de cocina, y la breve sobremesa
➖ La sala y la bodega están un peldaño por debajo
✔ Pon Sisè en tu lista de prioridades desde ya
Sisè Restaurant
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