Calle de Ciril Amorós, 80
Valencia
Tel. 681 168 250
www.sutilrestaurante.com
Mi crush, en su prime
La mayoría de restaurantes los visito por su cocina. Otros por su concepto, o incluso por la curiosidad morbosa del hype inicial. Pero luego están esos a los que voy, y vuelvo, porque sé que ELLA está en sala.
Detrás de Sutil están los mismos nombres que le dieron un poco de nivel a la Alameda con Somos Raro, y eso, para quien los conozca, ya sabe que es un sello de garantía. Pero si aquello fue el primer manifiesto tras Mamúa Kitchen: más grande, más lúdico, más informal… esto es otra cosa. Sutil ya no compite por ser el más “raro”, sino por ser el más sólido. Aquí hay una vocación mucho más gastronómica, con mayor intención y con el merecimiento que tanto el equipo de cocina, como de sala merecen. Un espacio infinitamente más serio, con cierto perfume francés, y una elegancia que antes no buscaban, quizás, porque no la necesitaban. Pero lo mejor es que, en esta transición hacia algo más formal, no han perdido ni un ápice de personalidad. Y eso no es tan fácil.
La carta gira en torno al producto, la técnica y la mínima intervención posible. Siempre me han gustado las propuestas de Sergio e Ibai, y ahora con el plus de Chema, parece que la cosa pinta todavía mejor. Mucho producto de aquí: lonja, huerta, temporada, tratado con una mirada que, sin renunciar a lo local, se permite ese guiño afrancesado que siempre aporta empaque, estructura y cierto aire de alta escuela. Aquí no hay mantequilla porque sí, ni salsas pesadas para impresionar, sino fondos trabajados, reducciones con sentido, y mucho respeto en los puntos, tanto de carne, como de pescado.
Las ostras llegaron lo primero. Y desde el primer momento se han convertido junto a esa longaniza de Ontinyent, en el preludio perfecto. La de mignonette al Jerez es casi eléctrica. El erizo, profundo, intenso y marino hasta la médula. Tanto, que el tartar que lo acompaña parece asumir un papel secundario en su propia obra. No supone ningún problema, sino una declaración de intenciones, como lo es esa vieira a la brasa con guisante y trufa. Placer absoluto, dulzor natural, humo fino, y una trufa que susurra sin invadir. Con la tosta de foie, sin embargo, y pese a sus toppings, ni fu ni fa. Correcta, sí, pero yo, cuando pienso en foie, pienso en verdad. En un bloque perfecto, marcado (o no) y servido sin distracciones, mucho menos con semejante cantidad de sal en escamas. Cerré los ojos, y por un momento fantaseé con la sensación de estar en un verdadero bistrot francés, y ver aparecer un paté de campagne o un paté en croûte bien ejecutado, de esos que ponen a prueba el oficio y que demuestran hasta dónde pueden llegar los buenos de Rozas, Bengoechea y Gómez si deciden apretar. Si lo piensas, no solo sería un reto para cocina, sino una forma de ofrecer algo sumamente difícil de encontrar.
Entre la ensaladilla de bogavante y el salpicón de langostino hubo duelo. Temperatura impecable en ambos, detalle al que se le da poca importancia, y que siempre agradezco, pero la brasa del bogavante jugaba en otra liga. Profundidad, carácter e intención. Al salpicón le faltó ese golpe de vinagre que te despierta y te transporta. Suerte de esas kokotxas al pil pil, ahora mucho más trabado, o de esa molleja… crujiente por fuera, y melosa por dentro. De esas que convierten a un vegano, en un fanático de La Tasquería.
Una vez atravesado el territorio de entrantes y medias tintas, llegan los platos que exigen cuchillo firme y conversación más pausada. Las piezas de pescado, de cierto calibre y según dicte el mercado, aparecen con ese refrito vasco canónico que casi siempre obra el milagro. Ajo, guindilla, aceite caliente cayendo sobre la piel… y el pescado, agradecido. Un gesto clásico, casi litúrgico, que aquí funciona porque no pretende reinventarse. Para los carnívoros, un steak tartar correcto. Bien ejecutado, con un excelente huevo con puntilla coronándolo, pero al que quizás en un lugar como Sutil apetece exigir algo más.
La carne no termina de imponerse, el adobo no deja huella. Es clásico, y quizás por ello le falta ceremonia. Quizás no una preparación a vista del cliente, pero sí esa pequeña cuchara para probar el aliño. Convertirlo en algo personal. Que no sea un tartar más, sino un icono. Como acabará siendo el solomillo Wellington. Un plato siempre resultón y que no es tan sencillo como parece. Aquí me pareció excelente, ya no solo por el punto exacto de la carne, sino por la propia duxelle, el detalle de papada frente al clásico jamón, y un hojaldre, que a menudo pasa a segundo plano, y que aquí resulta crujiente de principio a fin. Sin desmoronarse. ¡Bravo! O mejor dicho, ¡Chapeau!
El final llega dulce y lácteo. No lo dudes, ese flan, de textura temblorosa y sabor limpio es tu mejor aliado. Y sino, una tabla de quesos que pide más protagonismo. Más convicción. No tirar la toalla tan rápido. Porque el queso, cuando se cree en él, puede cerrar una comida con tanta personalidad como cualquier postre o cualquier plato.
Sutil no es solo el paso natural tras Somos Raro. No es únicamente la versión más gastronómica, más francesa, más precisa de un equipo que ya apuntaba maneras. Es también el escenario donde todo parece alinearse: cocina, producto, talento… y sala. Su sala.
Querido Diario:
Hoy he quedado a cenar (otra vez). He intentado convencerme de que vengo por el restaurante. Pero en realidad, y como me pasa desde que la conozco, lo hago por ELLA. Necesitaba volverla a ver en un restaurante como este, a la altura de su talento. Hay algo hipnótico en verla trabajar. Sin aspavientos, sin necesidad de subrayarse. Todo orbita alrededor de su tempo, de quien entiende que la liturgia no solo pertenece a la cocina, sino que debe continuar en la sala. Se mueve con una precisión que parece coreografiada, pero no lo es. Es oficio.
Cuando se acerca a la mesa no invade, envuelve. No existe un protocolo rígido ni un discurso memorizado que viaje idéntico de mesa en mesa. Explica sin exceso. Sugiere sin imponer. Ya te conoce, y por ello sabe lo que quieres, y tiene ese extraño don de anticiparse a la necesidad. Y lo mejor de todo, es que esto no ha hecho nada más que comenzar.
➕ ELLA, en un pedazo restaurante como Sutil
➖ Los quesos. No te rindas
✔ Los constantes fueras de carta son clave
sutil
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