Sin Chan, es Ugo Chisssstttt

Calle de Félix Boix, 6
Madrid
Tel. 913 50 65 78
www.ugochan.com

Sin Chan, es Ugo Chisssstttt

Ugo en GRANDE, Chan en pequeño. Porque aunque fue su abuelo quien lo apodó con este nombre, lo primero es lo primero, porque quizás no es un japo al uso o porque quizás y aunque se omita la H, lo castizo va por delante de lo puramente nipón.

El local, de decoración moderna y algo ruidoso sorprende por ser mucho más grande de lo esperado, con bastantes mesas bajas en comparación con los apenas ocho taburetes de la barra dividida frente a los cocineros. Mi recomendación como no puede ser de otra manera sería la de reservar en alguno de estos codiciados asientos, siempre y cuando no seáis más de tres pues la experiencia podría volverse algo incómoda. Respecto al menú, tienes la opción de carta u “omakase”, también conocida como “Hugo, haz conmigo lo que quieras”. Esta era mi idea y así se lo hice saber desde un primer momento a una de las chicas que me explicó de manera algo confusa el modus operandi como al jefe de sala, al cual le insistí en querer probarlo todo, sin miedo a que salpique y que quería algo memorable, como ya hiciera en su momento en Tickets. Para la parte del bebercio y tal como me recomendó mi querido Fernando Moret, me dejé llevar por Marco Brocani, ex de Ambivium.

Como viene siendo habitual y que ya parece ser la tónica de la mayoría de sitios, ni rastro de Hugo Muñoz, y quiero entender que eso fue motivo principal de cierto caos en cocina, algunos errores e incluso algún que otro gesto o palabra fuera de lugar. Comer a un metro de distancia respecto al equipo es lo que tiene, pero ya adelanto que fue principalmente esto lo que empañó un poco la experiencia. Bueno, eso y que nunca más supe del maître, de su preocupación por mi apetito y de que la experiencia fuera “memorable”.

El menú da comienzo con uno de los muchos homenajes que veremos a lo largo del mismo, en este caso como no empezar con una de las casa madre de la capital, Horcher y su paté de campaña, en este caso de una gyoza tradicional y acompañado de una especie de tako senbei pero en vez de pulpo, con camarones simulando así la famosa tortita gaditana. Comienzo correcto, que sirve de antesala para una muy buena trilogía, por elegancia, por sabor, y por “sencillez”.

Por elegancia, ese fondo marino como base de un Ikizukuri de virrey con bilbaína estilo Guetaria. Pero un momento, este pescado realmente no se mueve, que tampoco es necesario, pero igual habría que llamar a las cosas por su nombre y yo creo que esto es un sashimi sobre la espina del propio pescado como ya se hacía en Komori u otros locales del grupo Kabuki. Sea como fuere, plato muy visual que acompañado con las ostras y las almejas de carril recrean el mar en estado puro. Por sabor, y uno de los mejores platos de la velada, ese guisito de lenteja caviar con torcaz con curry y aire de coco. Todo en él es tan intenso como perfecto y con una textura en boca deliciosa. Se acompañó (aunque a destiempo y con hueso) con una piparra ilustrada con los traseros de la paloma. Y por “sencillez”, el tomate de penjar relleno de toro, escabeche de sus espinas y ralladura de botarga siciliana para aportar el toque salino.

Ugo Chan

Continuamos con dos reinterpretaciones, una ensaladilla rusa en la que mantenemos los ingredientes pero los elevamos al summum. El atún calvo de lata pasa a ser toro, la bolsa de patatas que en Mercadona pone para cocer, aquí se sustituye por una papa negra canaria y los guisantes, ay los guisantes, pues no, no son los de Findus, sino los del Maresme. La otra re interpretación, a la que hay que echarle mucha imaginación y que en mi opinión sale peor parada es su versión de la empanada gallega. Ni fu ni fa, pero eso sí, fantásticos los piñones.

Tras un pequeño bajón, otra muy buena trilogía de nuevo con homenaje, en este caso a Robuchon. ¿Cómo? Con una crema de espárrago blanco, tartar de toro, gelée de anguila y caviar iraní. What else? Seguimos con un platazo que sin ser un homenaje, a mí automáticamente me recordó al otro Muñoz, al de DiverXo o más concretamente al de RavioXo y es que esa gyoza de callos a la madrileña no sólo es sublime sino que es motivo suficiente para venir a Ugo Chan. Para terminar, unos perrechicos en tempura, tan sutiles como electrizantes con el toque de ají amarillo y su versión de huancaina.

Empieza el festival de nigiris y ya adelanto que ninguno me fascinó. Me esperaba que los clásicos me enamoraran y que los modernos estuvieran muy por encima de los de Umiko por decir algo. Pescado blanco, sardina, el nigiri homenaje al gran Martin Berasategui o el famoso nigiri de huevo de codorniz con migas del pastor, aunque a decir verdad bien podría definirse como nigiri de panko japonés. Vean mi foto y busquen cualquier otra de ese mismo nigiri por la web. Para terminar, un muy buen temaki de carabinero y un fricandó de molleja con shiitake.

Ehh un momento, ¿cómo que para terminar? Aquí nadie ha dicho que yo quiera parar, es más, nadie se ha preocupado por como voy de hambre ni de si el homenaje está a la altura de las expectativas. He venido adrede de Valencia a comer y me vuelvo. ¿¡Where is the head waiter!? El famoso gif de Vincent Vega vuelve a hacer acto de presencia. Pero ni rastro de él, y aquí apenas quedamos cinco comensales y la cocina lleva ya bastante rato impoluta y sin el jaleo del principio. Me dirijo al que aquel día parecía ser el responsable de cocina para pedirles algo más de comer… aquella petición, casi ruego se tradujo en una especie de favor en forma de nigiri de asado gaucho y un temaki de “kebab”. ¿Y ya? ¿Qué pasa con los nigiris de atún? Ni rastro de toro, chutoro o toro bravo. Llámame clasicorro, pero creo que de ningún buen japonés puedes irte sin catar un nigiri de ventresca por ejemplo. Ya se que no hay angulas, tampoco erizo, pero lo del sashimi “viaje por varias partes de un atún” o el famoso wellington de corzo, algo de wagyu… no se tío, me quedo un poco como cuando La La Land fue la ganadora del Oscar a mejor película durante cinco minutos. Además, te he avisado antes de empezar, me has dicho que me irías preguntado por como voy, que incluso si alguien quiere parar pero otro continuar no hay problema y sin embargo, vuelta a Chamartín, tengo que regresar a Valencia.

Me voy con una extraña sensación, la de desear volver, porque no he comido mal y estoy seguro que aquí puede comer mejor, pero la propuesta de Ugo Chan no ha cumplido con las expectativas, y en parte creo que es por esa falta de comunicación entre cliente y cocina. Lo curioso es que como he dicho al principio, he estado todo el rato frente a ellos, a un metro de distancia y en ningún momento se me ha preguntado que tal. Suerte de Marco, no sólo por su tarea como sumiller sino por su carácter.

Lo mejor: Algunos platos son para desear volver
Lo mejorable: Ciertos nigiris y los “chist” del equipo
Lo peor: Malas caras/gestos y cero comunicación

Ugo Chan
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