Plaza San Francisco
Baeza, Jaén
Tel. 681 982 157
www.vandelvirarestaurante.es
El regalo más caro del mundo
El olor de las almazaras atravesando las ventanas del coche, la fábrica de Santana a lo lejos, el Paseo de Linarejos con sus famosos bancos de azulejo. Todo era sinónimo de estar entrando en Linares, ciudad de muchos recuerdos infantiles.
Reminiscencias de una infancia entre olivos, papajotes, la bomba del Marce o la magra con tomate del Bar Stop. Recuerdos de viajes que solían terminar en Baeza, y siempre en el Restaurante Vandelvira, un antiguo convento de franciscanos, que para mí era como un castillo donde jugar al escondite, y para mis padres, un final de fiesta gastronómico en el que año tras año pude ir comprobando el porqué.
La entrada al convento es imponente, una pequeña mesa en el sobrio patio te da la bienvenida con una manzanilla de Bodegas del Río. Copa en mano, nos dirigimos hacia la solemne escalinata dirección al claustro, no sin antes pasar por delante de la cocina en la que Juan Carlos y su equipo ultiman detalles. Dos elegantes pasillos rodeados de ventanas en los que dará comienzo este viaje culinario con pinceladas a cocinas de aquí y allá, pero sin dejar de lado los orígenes del cocinero. Una cocina que da la mano a la corriente artística del minimalismo y en la que el famoso “menos es más” de Van der Rohe cobra todo el sentido del mundo. Vemos la sutileza de Enigma, la belleza de Azurmendi y esa expresividad austera de Bagá. Pero hay mucho más, hay tradición, hay costumbres y sabores jienenses, y un menú de casi veinte pases en los que existe la posibilidad de añadir extras, y no con la obligatoriedad de mesa completa, varios maridajes donde elegir, y una humildad que duele.
Mientras tomo posición y voy asimilando el espectáculo que viene a continuación, un pan inoculado con el hongo penicilium camemberti y un refrescante coctel de tomate. Preludio perfecto de una buena alcachofa, gordal y trufa, y uno de los mejores pases que recuerdo de los últimos meses. Se trata de la secuencia del pañuelo de calamar y jamón ibérico. Un soberbio velo de calamar con grasa de jamón que provoca notas dulces, saladas, amargas, y una sensación para el recuerdo. Como digo, un bocado tan sutil como sobresaliente, convertido casi en icono de Vandelvira (junto al paté de perdiz) y que va a ser recordado hasta futuras visitas. Baja el nivel mínimamente con un vinagrillo de berenjena en escabeche que se acompaña con un muy buen steak tartar de vaca madurada, y una acelga roja con beurre blanc con aceite de oliva y paloduz. Este regaliz acompañará también los siguientes pases en los que cabe destacar la belleza de ese caldo gelatinizado de pimiento con caviar, y la elegancia de la gamba blanca de Huelva cocinada con agua de mar a vistas del comensal.
Como fuera de menú pude disfrutar de un crocante espárrago/vainilla que me trasladó directamente a la cocina de Pedrito. ¡Más madera! ¿Qué es eso? ¿Es una gilda? ¿Un vitello tonnato? ¿Estamos ante una bagna cauda nivel leyenda? Ese boquerón… con esa anchoa… son el 777 del Casino, el matrimonio perfecto. Limpiamos boca con otro sobresaliente pase a base de bonito y pipirrana, y con un caqui con trucha que sorprende más en boca que en su totalidad.
Llegados a este punto te das cuenta de que la cocina de Juan Carlos no sólo es delicada, pensada y sabrosa, sino que el repertorio de aceites, vinagres, escabeches es acojonante. Sobra decir que, hasta los vinos elegidos por parte de Laura y Raquel, a quien conocí en Ambivium, estuvieron al mismo nivel que cada uno de los platos, destacando ese Socaire oxidativo 2018, el Adorado 1967 y ese Marqués de Riscal de 1986 que sin ser la mejor añada siempre es agradecido, más aún para acompañar los ¿últimos pases?
Carrillera y sesos de conejo con (y sin) trufa y una reducción que es jarabe. Continuamos con un bocado homenaje a la zona a base de un ochio relleno de morcilla y un buen mole que debería ser el bocado final si no fuera porque un tragaldabas como yo se vino arriba antes de empezar con la minuta y decidió pedir un “lomo bajo”. Ese “lomo bajo” que todos podríamos entender en un sitio como este, como un par de pequeños cortes de alguna chuleta de calidad, se presenta en su totalidad, incluido el hueso.
No digan nada, simplemente disfruten (los hosteleros también) porque este pedazo chuleta, de precio irrisorio, maduración más bien corta y cocinada de manera casi perfecta le da mil vueltas a la inmensa mayoría de restaurantes que ofrecen chuletas de grandes cárnicas a precios desorbitados, mermas en el plato y futura pesadez en el estómago. Sobra decir que automáticamente me tocó llamar al cocinero para pedirle explicaciones ante semejante broma de mal gusto darle las gracias, arrodillarme y pedirle por favor que se presente como futuro León XV.
Y ahora sí que sí, vamos llegando al final. Empezamos con un Werther’s Original (de nabo y jamón), el famoso éclair de paté de perdiz, de nuevo con y sin trufa, y con un agradable e interesante piquillo con chocolate que me recordó a un clásico de Disfrutar y en el que la pimienta le da un rollete muy agradable. Una sensación de no saber muy bien si sigues en el apartado salado o si ya has pasado a la parte dulce del menú. Me fascina, más aún cuando llega el shiitake con avellana y el canelé final, guiño a Burdeos, pero aromatizado con amontillado.
Vandelvira es un regalo para Baeza, para Jaén, para toda la Comunidad de Andalucía y, sobre todo, para España. Un restaurante de esos que por su calidad y precio hace replantearte las miserias de muchos, y, sobre todo, las tomaduras de pelo de la mayoría de ellos. Un menú soberbio, sin discursos grandilocuentes ni explicaciones tediosas en el que todos los pases son tan técnicos y refinados como sabrosos. Aquí no hay grandes alardes alrededor de la mesa, como tampoco una vajilla específica para cada plato, o un servicio tan protocolario de esos que dan una pereza terrible. En Vandelvira tienen algo de lo que muchos restaurantes carecen. Se llama “honestidad” y es el regalo más caro del mundo, así que no lo esperen de gente barata.
Lo mejor: Técnica, belleza, elegancia, sabor… mucho sabor
Lo mejorable: Los protocolarios pondrán muchos peros
Lo peor: ¡Que te cague una paloma nada más salir!
Vandelvira Restaurante
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