Urb. Atalaya de Canyamel, Vial A2
Canyamel, Mallorca
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Síndrome de Stendhal
“Me acerqué a ‘El nacimiento de Venus’ de Botticelli y, mientras admiraba esa maravilla, mis recuerdos desaparecieron” Creí morir. Algo parecido ocurre cuando nos enamoramos. Mucha gente describe que al ver por primera vez a la persona amada sufre un momento de emoción extrema paralizante. Es por esto que algunos síntomas del síndrome de Stendhal son parecidos al llamado “flechazo”.
(Antes de empezar, dale al play y cierra los ojos)
Mi flechazo con Álvaro Salazar, chef ejecutivo de Voro comenzó el Martes 14 de Junio de 2022. Lo conocía vagamente, no tenía referencias de su trayectoria profesional pero sí había algo que me resultaba curioso. Era de Linares (Jaén), era (y es) el único dos estrellas de Mallorca Baleares, y sin embargo poco ruido hacía en comparación con otros cocineros de la isla como Andreu Genestra. Que curioso. Aquel martes y apenas comenzado el menú, creí estar ante la mejor cena del año, algo que se acabó corroborando al final de la velada, a final de año y a día de hoy. Pero, ¿cómo superar la perfección?
Todo comienza durante el Albor, con un cariñoso recibimiento por parte de Rodolfo y una entrada a la altura del pedazo complejo y triestrallado en el que estamos, aunque la Guía Michelín siga pensando que dos son suficientes. Una pequeña reforma para ahora sí, entrar por una puerta mucho más grande, nueva distribución del salón principal, mejor cava y ciertos detalles que te hacen creer que lo inmejorable es un simple adjetivo. La nueva forma de presentar los platos, con el ocaso cayendo ante tus ojos en forma de láminas ilustradas, con ese degradado cada vez más pronunciado, pero es que si te fijas en las fotos, verás que hasta el espectro continuo de colores que emite astro rey a través de los ventanales es diferente… me engallino de recordarlo joder.
El inicio del menú a base de esas triples trilogías vegetales, marinas y carnívoras son un ejemplo de las maravillas que aquí se crean, miniaturas comestibles, pequeñas obras de arte cuya elegancia, técnica y sabor es simplemente exuberante. En pocos sitios recuerdo comienzos tan sublimes como aquí, donde no hay ningún pase ya no un pelín más flojo, sino alguno al que se le pueda poner alguna objeción. Y esta va a ser la tónica en la que se mueva Álvaro, María, Joan… y su joven equipo durante todo el menú.
Abrimos boca con un curioso Bloody Mary, guiño a esa mezcla balear-andaluza que es el sello inconfudible de la cocina Salazar, y tras el refrescante cocktail, el despliegue de sabores como en ningún otro lugar. Si el ciclo herbíVORO es maravilloso, el piscíVORO es un puto espectáculo, con esa lámina de otoro sobre el merengue de algas marinas que ya quisieran muchos japos. El recital carníVORO no es sólo el más visual sino el más fuerte, pero como era de esperar, todo es sublime, ningún ingrediente se come a otro y donde hasta la vajilla o las formas no son una justificación sino un complemento ideal.
Como platos extras, uno aún por valorar a base de chuleta de cerdo ibérico madurado siete meses acompañado por una ensalada Waldorf donde el apio se sustituye por shisho formando una especie de nem. Y como segundo, una combinación tan ganadora que pocos comentarios merece. Yo te lo cuento y tú me lo discutes, helado de sarmientos y caviar. Ya. ¿Lo quiero repetir el año que viene? ¡Por supuesto! ¿He dado a entender que estoy ansiando coger otro avión para volar ida y vuelta a Mallorca con tal de volver a Voro y hacerme con mi nuevo cuadernillo 2025 lleno con las fichas de ese nuevo año? Álvaro, sí quiero!
Y ahora sí que sí, el icono mejorado. Una especie de ajoblanco en forma de mousse etéreo relleno de esa misma almendra, un licuado de vainas de guisante, aceite picual y coronado con caviar. Este platazo fue, pese a todo, el que menos me dijo la última vez, pero tras probarlo esta segunda vez, creo poder afirmar que no sólo no lo entendí sino que venía tan extasiado y sorprendido por las trilogías previas que me pareció una sacada de polla en toda regla por parte del cocinero el hacer un corte entre snacks y platos con algo tan hedonista en plan “¡y ahora toma una lata de caviar pa ti!”. Habiéndolo asimilado y con el extra del guisante, toca bajarse los pantalones y hacer una nueva reverencia.
Quiero que os pongáis en situación, que aún no ha empezado el menú como tal, que el plato de caviar, AKA Almendra 2021 es el pase de transición, que queda un mundo para el ocaso y que para llegar al zénit, a ese punto culminante de toda velada sólo puede hacerse con uno de los platos de mi vida (pronto os haré partícipes de este ranking), uno de esos pases que la primera vez que lo pruebas te cambia la vida. Hablo como no de la ensalada avinagrada de marisco al palo cortado. Otra vez esa combinación del mediterráneo y raíces andaluzas.
Llega el San Pedro, y lo hace con todo. El lomo por un lado, con una demiglace de sus espinas que es un puro pega labios, emulsión de sus huevas, y para más inri y como acompañamiento, su piel con las kokotxas confitadas. Como no podía ser de otra manera y estando en Mallorca, langosta bogavante con patatas y huevo (en forma de cilindro), un emblema de la isla en versión 2.0, con arroz frito y con mucho sabor. Y del mar, a la montaña, no sin antes un mar i muntanya con la mezcla geográfica por bandera una vez más. Gamba blanca + Cerdo ibérico = Real Love.
El degradado es cada vez más oscuro, la barrita va llegando a su fin y el ocaso es inminente, pero el nivel no ha bajado en ningún momento. Terminamos con un “cocido”. Tú cierra los ojos, olvídate que es a base de pato y dime si no está logrado. Por último, mollejas de ternera a la brasa, tan sutiles y excelsas que hasta los reacios a la casquería caerán rendidos. Destacar también el trabajo de panadería para acompañar ciertos platos, desde el kamut, al pan cristal o hasta esa ensaimada infiltrada y pintada con grasa de cerdo y pato. Más detalles.
Y hablando de detalles, no es sólo lo que sale de cocina, sino lo que se mueve por la sala, de una elegancia y profesionalidad pasmosa, no hay egos, ningún mal gesto, y donde nadie se cree mejor que otro. Rodolfo, Diego, Pedro, Gonzalo, Sofía… Carles, actual sumiller de Voro y al que debo agradecer el descubrimiento de ese sake Junmai.
Todos conocemos Florencia, y a Miguel Angel, Rafael o Donatello como máximos exponentes del concepto arte. No les falta razón, pero te voy a contar algo que quizás muchos desconozcan, aunque para ello tengas que ir a Nápoles, a la caótica capital de la Campania. Curioso pero así es. Justo allí está la Iglesia de Santa María de la Piedad, también conocida como Capilla Sansevero. Es bastante pequeña, y aunque el lugar fue concebido como un lugar de culto, es sobre todo un templo cargado de belleza. Allí encontrarás el famoso Cristo Velado, pero prefiero que te quedes con obras tales como Generosidad, Desengaño y Sinceridad, todas ellas de un tal Francesco Queirolo, que seguramente no tenga la repercusión de muchos otros, pero es famoso por ser el autor de obras napolitanas “imposibles de realizar”. No voy a darte más pistas, échale un ojo y quédate con el símil.
Hace dos años me despedí afirmando haber encontrado la belleza absoluta y hoy lo hago creyendo haber tenido ya no sólo la mejor cena del año sino una de las mejores cenas de mi vida. Gracias
“Devórame otra vez” es la última frase que aparece en la minuta de Voro.
“Devórame otra vez” es la primera frase con la que empecé mi primera reseña de Voro.
Nota: Ojalá haber podido echar mano de Almudena Ortuño o Silvia Ruiz de la Prada para que pudieran escribir (y describir) todos mis gestos, palabras y comparaciones que aquí hago, pero con esa elegancia que un sitio como este merece. Eso también es arte.
Lo mejor: VORO. TODO ÉL. EN MAYÚSCULAS
Lo mejorable: Para la Repsol, esto es un dos soles
Lo peor: Para la Michelin, esto es un dos estrellas
Voro Restaurant
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