Calle de la Reina, 217
Valencia
Tel. 623 249 836
www.xaruga.com
Amparo Nacher is in da haus
Y ha venido para quedarse. Con esa frase me despedía de mi última reseña sobre el local de Amparo y Alex. Poco más de un año han necesitado para demostrar que este sitio ya forma parte del mapa. Bienvenidos a la consolidación.
Vivimos tiempos de aperturas ruidosas, de restaurantes que nacen con más estrategia de comunicación que identidad, de fuegos artificiales que iluminan mucho… pero duran poco, muy poco. Es el gran peligro de subirse al carro de las modas. Por eso, cuando un restaurante no solo abre bien, sino que se queda, conviene detenerse y volver a mirar. Volver a entrar. Volver a disfrutar. Eso es exactamente lo que me ha pasado con Xaruga.
Hace justo un año escribí sobre este restaurante casi desde la intuición. Desde esa sensación tan reconocible de estar ante algo que tenía sentido, que era sincero y que no venía a subirse a una ola pasajera. Hoy, con la perspectiva que da el tiempo, ese juez implacable que en hostelería no perdona y siempre pasa factura, puedo decirlo sin miedo a equivocarme: Xaruga se ha consolidado. Lo ha hecho sin perderse por el camino. Recuerdo perfectamente haberlo definido entonces como uno de los mejores regalos gastronómicos que nos dejó la pasada Navidad. Ahora, doce meses después, esa frase no solo sigue vigente, sino que cobra aún más fuerza. Porque lo verdaderamente difícil es seguir emocionando cuando ya no eres novedad.
La cocina de Amparo Nacher que entiende el producto desde el respeto, pero también desde el conocimiento sigue ofreciendo platos con alma, con sabores reconocibles y sin la necesidad de buscar titulares fáciles ni platos diseñados para ser fotografiados antes que comidos. Aquí se cocina para comer, y siempre, en cualquiera de las muchas visitas, con alguna que otra novedad bajo la manga. En Xaruga, todo encaja: la propuesta, el ritmo, la sala. Ojalá ahora, con la llegada de Macarena, consigan afianzar definitivamente esa tercera arista del triángulo que parecen nunca haber encontrado, y que se hace imprescindible. Xaruga sabe lo que es y no juega a ser otra cosa. Y cuando un restaurante llega a ese punto, se nota en cada detalle.
Su fabulosa croqueta de gamba es el inicio perfecto para una velada que, siempre acaba (muy) bien. Cocina de ingredientes sencillos, con un sutil y elegante toque afrancesado que rara vez pasa desapercibido. Aunque, siendo honesto y tras varias visitas, sorprende que algún que otro plato resulte más apetecible en carta que una vez llega a la mesa. Ejemplos como el gofre, el vacherin Mont-d’Or o los espárragos son platos correctos, bien ejecutados, pero que no alcanzan el nivel técnico ni el cuidado en el emplatado al que la cocinera me tiene acostumbrado. Y más aún cuando, en la misma comida, aparecen auténticas maravillas como el huevo con setas y trufa de temporada, el calamar con pesto de albahaca (mucho ojo a este plato), o los impecables puntos de la dorada y el magret. Por no hablar de ese ya archiconocido Wellington de caballa y anguila ahumada, convertido con justicia en uno de los grandes iconos de la casa.
Los postres, y eso que es un terreno al que no suelo prestar demasiada atención, mantienen el nivel de la parte salada sin despeinarse. La versión del cremaet, el cremoso de mango o aquella más que interesante deconstrucción del cannolo son el mejor ejemplo de que aquí también se juega en serio cuando llega el dulce. Lástima que la tabla de quesos que aparece en carta no se venda de la misma manera. Ni por empaque, ni por discurso, ni por atrevimiento. Parece querer estar, pero sin que nadie termine de creérselo del todo. Y es justo ahí donde entra Alex. De apellido, Falcón. No puede tener mejor apellido para lo que debería hacer con ese apartado: coger vuelo, arriesgar y convertir la tabla de quesos en algo con personalidad propia. Siempre he sido de la opinión de que los quesos pertenecen más a la sala que a cocina, y en este caso, deberían estar a la altura del resto de la propuesta. O de sus vinos.
La bodega es breve, pero siempre esconde alguna joyita interesante y, lo mejor, a precios nada desorbitados. Sorprende su juventud, pero todavía más su profesionalidad y saber estar en sala. Un diamante en bruto que, con el tiempo, y no demasiado, va a sonar y mucho. Y si no, tiempo al tiempo, valga la redundancia. Eso sí, ojalá siempre sea junto a Amparo y en ese rinconcito del Cabanyal que cada vez siente más suyo.
Lo dicho. Xaruga, un año después, ya no es ningún secreto. Es un restaurante como la copa de un pino. De los que no viven de la moda ni del ruido, sino del trabajo bien hecho, del día a día y de una identidad cada vez más clara. Un sitio al que siempre merece la pena volver. Porque cuando uno vuelve, suele ser por algo.
➕ Cocina y coherencia con mucha verdad
➖ Esos quesos parecen no querer estar
✔ Ir y volver. Y así, sucesivamente
Xaruga Restaurant
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