Calle Elvira, 113
Granada
Tel. 691 096 522
www.yama.com
Chiri mo tsumoreba yama to naru
塵も積もれば山となる
Tres mesas, un máximo de seis u ocho comensales, y un concepto que sorprende dada su ubicación, en una de las calles más emblemáticas de la Granada islámica y algo alejado de la zona de tapeo. Justo allí, uno de los japoneses con mayor demanda de España.
Al frente de YAMA, Eric, nombre occidentalizado de Zijian Xiong, quien se instaló hace unos años en Granada con el sueño de crear un restaurante de sushi tan excepcional como el de Jiro Ono, “the fucking master of the sushi universe” para los amigos. Desde fuera, una puerta poco oriental, y demasiado simplona que invita a todo menos a viajar a Japón, al menos a ese concepto nipón que creo entender que le gustaría a Eric. Esa sensación se mantiene una vez entras. Todo es demasiado sobrio, apenas un kakemono y un sanxian en la pared, en recuerdo del pasado como profesor de guitarra del propio itamae. Esa pulcritud me gusta, pero chirría con un exceso de iluminación y sobre todo, con la barra alta de cocina que impide ver cualquier tipo de elaboración que allí se realiza, condición casi ineludible de cualquier sushi-ya (de nivel) que se precie.
Según me comenta el equipo, son conscientes de sus limitaciones y que el no poder hacer obra en el local es su mayor hándicap. No les falta razón, y es que el continente de Yama empaña por completo tanto el buen hacer de Wangda en sala, como la calidad del producto que sale de cocina por parte de Eric y de su compañero Nelson. Como no podía ser de otra manera, aquí se trabaja con un único menú degustación de diecinueve pases, en el que la mayoría de ellos gira en torno a unos nigiris (y makis) cuyo neta de pescado es formidable y donde el shari de arroz koshihikari de calidad superior es tan delicado como apenas visible.
Empezamos con un platito de pulpo de Motril que sin aportar mucho, sirve para coger con más ganas el festival de nigiris que viene a continuación. Calamar, hiramasa, lubina, salmón, gamba blanca, hamachi (también en formato chirashi), quisquilla, atún, vieira, wagyu, anguila y foie de pato. La mayoría de bocados se sirven, primero, de la manera más pura posible y acto seguido junto a una excepcional alga nori jugando de esta forma no sólo con dos partes diferentes del mismo pescado sino con las texturas y los sabores. Todos ellos resultan exquisitos, bien es cierto que se agradecería la posibilidad de añadir algún que otro extra, más aún cuando se incide tanto en esa especie de “2×1” en los pases. Aunque a decir verdad, he de decir que estaban todos deliciosos, siendo los más flojos el de wagyu y el final a base de foie de pato.
Tras la cena, fue un gusto compartir sobremesa con el equipo de Yama, comentar la jugada y comprobar que sólo por el ideal de Eric, Yama debería estar más cerca de lo que es una experiencia en Kiro o Kaido, pero viendo que a día de hoy no es viable, y que esa barra, más que una barra de sushi parece un muro de defensa, ¿por qué no mostrar a los comensales los pescados que se van a usar esa noche? ¿Por qué un sitio tan íntimo tiene tanta luz y un recibimiento tan frío? Y lo más importante, ¿qué hacen esas servilletas de papel en el baño?
Conclusión: Eric es lo suficientemente bueno como para tener un local a su altura.
Lo mejor: El sushi. Tanto el arroz como el pescado
Lo mejorable: Los pequeños detalles (toallitas, recibimiento…)
Lo peor: Eric merece un espacio a su altura
Yama
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