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El chef nómada. Loading…
Como appetizer, perderte con el GPS.
De primero, quedarte sin cobertura.
De segundo, dejarte los bajos del coche.
De postre, un poquito de Autan.
Y para los petit fours, linterna y vuelta a casa.
Bienvenidos a Le Clandestin.
Para poneros en situación, dale al PLAY
Imagina un sitio que no existe, del que no sabes de su ubicación hasta 24h antes, perdido en la montaña, un único cocinero (con trayectoria en la alta gastronomía) y una única maestra de ceremonias / camarera / maitre / ayudante… en sala. Joseba y Estela. Dos profesionales con una idea fascinante, difícil de llevar a cabo pero tan atractiva como para hacerme empezar el día en Burdeos (Francia) y terminarlo en “dios sabe dónde” (Navás/España).
Joseba Cruz es un tío que viene de cocinas como la de Can Fabes o El Motel donde aprendió las técnicas, pero ansiaba salir, ya que tiene un objetivo claro. Llevar la alta cocina al origen, a la raíz, a lo salvaje. No quiere medios, no necesita infraestructura, mucho menos protocolo. La idea está clara y es la hostia. Viajar en su foodtruck, parar donde su instinto le diga, oler el bosque, oírlo, conocerlo, cazar, pescar… hacer fuego y todos a la mesa. ¿Imposible? Ahora mismo me temo que sí.
Si no sabes ni el lugar, mucho menos el menú, pero te adelanto que se trata de un menú sencillo, con platos de dos o tres ingredientes, muy al estilo Bagá y sin parafernalia alguna. Lubina y coliflor, coco y berberechos, gazpacho de fresa y vieira. Un menú de doce pases en las que se nota una mise-en-place medio preparada y adaptada a la situación. Se hace imprescindible el uso de sopas, cremas, espumas… una base fría, y una terminación caliente para reducir los tempos y satisfacer a un máximo de veinte comensales que empiezan todos a la vez.
Abrimos con un consomé de hierbas y verduras, con el dulzor del higo y en este caso de nueces. Brócoli, apio nabo y huevas de arenque. Un plato sencillo que no es más que una alabanza a los productos más nobles. Disfruto cuando veo a Joseba filetear el pescado en la paupérrima cocina y cocinarlo en esas bastas sartenes apiladas, en este caso una lubina tan perfecta de punto y tan sutilmente presentada que se convierte en un gran plato.
Tan perfecto el punto del pescado como el del “arroz con leche” de verduras y cítricos. Obviamente el uso de variedad bomba se hace imprescindible. Y también es muy correcto el pase de espárrago blanco y los primeros ceps de la temporada. Una pena que fuera el último pase de la parte salada pues veníamos de sabores tan potentes que de repente algo tan sutil te deja un poco en tierra de nadie.
Y es que aquí no existe ningún story telling y los platos salen según le apetece al cocinero, y aunque en mi opinión es algo que habría que pulir, sabes que aquí vale todo. Pero como digo, no tiene mucho sentido ponerme un espectacular fricandó con una reducción tan potente y acto seguido una muy buena gamba roja a la que le sobraron treinta segundos de cocción.
A nivel gastronómico creo que el punto más flojo fueron los postres. A día de hoy no me voy a sorprender por ver una espuma de tiramisú y además, no me casa ni con el continente ni con el contenido. Será por frutos, frutas, hierbas…
La idea de Le Clandestin en general y de Joseba en particular me parece tan fascinante como difícil de llevar a cabo, no por él, sino por todos los problemas que va a encontrarse por el camino y más en ciertos lugares tan protegidos. Pese a ello, le animo a ser todavía más auténtico, más troglodita, en definitiva, más salvaje. La furgona como continente, el bosque como contenido y el fuego como hilo conductor.
Salir del bosque a las dos de la mañana tras una animada charla junto a Joseba y Estela, degustando ratafias caseras con la luz de las estrellas de fondo, el sonido del silencio y la paz más absoluta es algo difícil de encontrar en ningún otro lugar.
Lo mejor: La idea, el concepto…
Lo mejorable: …llevarlo a cabo en su totalidad
Lo peor: Va a ser difícil conseguirlo
Le Clandestin Restaurant
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