Carrer de Can Sunyer, 48
Girona, España
Tel. 972 222 157
www.cellerdecanroca.com
La belleza me hace daño
Como cada año, visita al MEJOR restaurante del Mundo, al lugar donde se cumplen los sueños, donde toda magia es convertida en realidad. Sígueme que te va a gustar.
Corría el año 1979 cuando una tal Graziella Magherini propuso la definición de un trastorno psicosomático aun hoy por confirmar. Mareos, taquicardias, sudor frío, incluso desfallecimientos… ¿Motivo? Enfrentarse ante elementos (normalmente obras de arte) de semejante belleza que el cuerpo no sabe como reaccionar. Todos los casos llegaban desde Florencia, una de las ciudades más bonitas del mundo. Así nacía el denominado Síndrome de Stendhal.
Conforme te acercas al Celler de Can Roca (Girona) tras un año de espera, tu cuerpo reacciona ante estímulos que desconoces, se acelera el ritmo cardiaco, la piel se engallina y tu semblante cambia de manera automática. Estás a punto de entrar en la Capilla Sixtina, y es allí donde te estarán esperando los verdaderos artistas. Leonardo Da Vinci ha dado forma a un nuevo menú, Miguel Ángel camina por la sala asegurándose que nadie baje de la nube en la que se ha instalado durante unas horas, y Caravaggio hará que termines la velada de la manera más dulce y feliz posible. Una R de tres patas que nunca camina sola y de la que quieren hacerte partícipe. Así nace el denominado Síndrome de los Roca.
El menú comienza con los consabidos snacks, donde no faltan las sorpresas (magdalena de pollo a l’ast) y se mantienen los bocados leyenda, como ese brioche de trufa que ya por el año 2009 era la mejor forma de empezar el menú de tu vida. Y como no, el canelón de pularda (2001) de la mare Montse.
Destacar el trío de “Toda la Gamba”, la “Olivada” y los “Encurtidos”, no sólo el encurtido vegetal, sino también el de caballa. Es mar, salinidad, dulzor, amargor, crujientes y el estallido de todas los aceites en tu boca. Magia hecha realidad.
Con más y más snacks, inútil describirlos, innecesario contártelos, da comienzo el menú, el festival. Empezamos suave, con una serie de platos refrescantes y ligeros que nos sirven para limpiar todos los sabores anteriores y para que la función vaya in crescendo.
Empezamos con una ensalada. Una Lechuga con salsa de ortigas y ajoblanco de almendras macadamias. Continuamos con una Sopa de higo, pistacho y hoja de higuera y muchas otras cosas que no voy a narrar pero haré mención especial a ese aceite a base de las pieles del fruto. Y ojito a lo que viene porque necesito un párrafo específico para ello. Sigue leyendo. ¡Es una orden!
Tomate y mole de tomate. Perdón.
¡TOMATE Y MOLE DE TOMATE! Uva atómica, pera, andine comue, nippo, cherry pera amarillo, lumato, monterosa, seco y ahumado, apio y limón encurtidos, mole de tomate, tomate verde encurtido, gel de agua de tomate ahumado, aceite de hoja de tomate, gelatina de agua de chipotle, gelatina de comino tostado, shiso rojo, helado de tomate y piel de limón. ¿Qué? Más no te puedo decir y no me quedan “paluegos” para dártelo a probar. Un plato sin la elegancia de la Gargouillou de Michel Bras o la ensalada Mil Colores de Martín Berasategui pero que me recuerda infinitamente a ellos y lo curioso, sólo el tomate como protagonista. ¡BRUTAL!
Más verduras, más vegetales. Un “toda la gamba” pero en este caso a base de Calabacín y Calabaza; y proseguimos con un Apio nabo. Que feo es el cabrón y el juego que está dando en la gastronomía. ¿Será el nuevo raifort? ¿El nuevo pichón?
Nos vamos al mar, con cuatro pases:
Escabeche de Mejillones
Melva curada con té negro
Cigala con artemisa, vainilla y mantequilla
Suquet de Dentón.
No te puedo decir mucho que no te imagines, platos a priori sencillos pero con una delicadeza, un equilibrio en los sabores y tan reconocibles en boca que sólo te queda asentir con la cabeza, beber, comer, y seguir bebiendo.
Llegamos a la parte fuerte del menú, las carnes. Un guiso de cordero con varias partes del mismo, acompañadas cada una de ellas con diferentes cuscús vegetales. Acompañamiento curioso pero que en mi opinión le falta fuerza. Bien es cierto que para “camuflar” ciertas casquerías va muy bien. Seguimos con un “llata de vedella” cuya demi glace es un jarabe del cual querrías receta por parte de los médicos, y finalmente el brioche de pularda con trufa. Un falso wellington, ya mítico de los últimos años que es tan ligero que se deshace en la boca. Un plato muy potente de sabor, pero tan perfectamente ejecutado que ya te avisa de que la digestión será perfecta.
Este año, y pese a no ser nada goloso, tenía mucha curiosidad por las nuevas creaciones de Jordi, y creo que no hay mejor manera para ello que divertirte mientras comes. Ves la nube de espuma salir de la chimenea, los camareros empiezan a jugar con ella mientras baila por mitad de la sala buscando el cielo, pero tras unos cuantos movimientos acaba llegando a tu mesa, se apoya sobre el pinar y esa nube empieza a descargar su agua. La tormenta torrencial de genialidad de los Roca lleva tiempo calando en tu interior, ahora está lloviendo en el Celler. Esa gota…
No quiero quitarme el disfraz de Peter Pan, quiero seguir jugando en el parque de bolas, pero es casi la hora de irse, me enfado y rompo una de ellas, la más grande, precisamente para que el juego continúe, ahora ya con todos los sabores del mundo, con todos los colores y en miniatura. Es el cromatismo total.
Corría el año 1980 (un año después del ya mencionado Síndrome de Stendhal) cuando Paul McCarney aseguraba que gracias a un sueño se despertó con la melodía de Yesterday en la cabeza, pero ¿dónde se originan los sueños? Los científicos denominan a esa parte del cerebro la
hot zone y está localizada en la región parieto-occipital de la corteza cerebral.
Todos y cada uno de esos neurocientíficos están equivocados. Todos los sueños nacen en el Celler de Can Roca, y sólo allí se hacen realidad. El próximo 15 de Junio de 2023 volveremos al MEJOR restaurante del Mundo para seguir soñando viviendo.
Celler de Can Roca 2021
Celler de Can Roca 2020
Lo mejor: Vivir es esto
Lo mejorable: —
Lo peor: —
El Celler de Can Roca
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