Calle Pastor y Landero, 10
Sevilla
Tel. 633 486 697
www.platojondo.com
Recetario tradicional versión 2.0
Conocí a Javi y Paula en una comida especial de Fierro y desde entonces tenía ganas de visitar su pequeño y acogedor restaurante en pleno centro de Sevilla.
La idea es clara, adaptar un recetario tradicional andaluz a una cocina algo más vanguardista, con ciertos homenajes a familiares, amigos e incluso a restaurantes de renombre; maniobra que a priori puede no tener buena acogida en sitios con unos sabores y conceptos gastronómicos tan arraigados. De todo esto se encargan Javier Vargas y Javi Abascal (LaLola).
Mientras valoro como hacerme con la máxima cantidad de platos posibles, disfruto de una caldito de puchero para entrar en calor, tan sabroso como ligero; y de una tabla surtida de chacinas tanto de caza como ibéricas, cortadas por parte de Paula en la misma sala y siempre visibles en ese elegante carrito que se echa en falta en tantos otros restaurantes.
Tras este tradicional e imprescindible preludio, empezamos con una serie de entrantes sorprendentes, tanto por la osadía en uno de ellos como por la profundidad de sabores en otros. Llega un bollo preñao, homenaje a Disfrutar, es decir, una atrevida honra a uno de los bocados de mi vida. Y es que ese pan chino es leyenda. Aquí la técnica es similar, no tan hueca pero con un sabor a “pringá» mucho más propio de la zona. Seguimos con una excelente anchoa 00 sobre una base de mantequilla de Calaveruela (Fuente Obejuna). Y completamos esta trilogía de interesantes platos con otro homenaje, en este caso a Manuela, la madre de Javier Vargas. Unos pétalos de cebolla asados rellenos de paté de higaditos de pollo y regados con un caldo oscuro que es la guinda del plato.
Llegan los canelones fríos de puerro, quizás el plato más flojo de la comida ya no sólo por la temperatura o textura del mismo sino porque viendo el resto de platos te parece simplón incluso por el relleno. Suerte que este pequeño revés se resuelve con un plato marca de la casa, de esos que hacen honor a su nombre y su filosofía, un buen guiso de cuchara de fabes con ciervo. Al igual que pasa con el caldo oscuro de “Manuela”, es de nuevo en este fondo donde podemos apreciar el buen hacer de ambos cocineros en esas horas de “chup chup”.
Seguimos con más caza, volvemos al gamo, sabor mucho más delicado y que bien trabajado no te recordará en absoluto a esos sabores fuertes que podríamos imaginar. Se acompaña con una mantequilla Café de París, algo tuneada, mucho más cítrica que especiada que equilibra de manera correcta el sabor de la carne. Ningún postre llamaba mi atención, así que opté por una tablita de quesos, y un melocotón que parecía interesante aunque lo único sorprendente fuera el helado de chocolate blanco y foie.
Plato Jondo es un sitio ideal para salirte un poco de la rutina de la barra y la tapa que abunda en Sevilla y más en la zona de El Arenal, que aunque no lo cambio por nada del mundo, es algo que busco más para la noche, así que si piensas en algo más reposado, no lo dudes. Comerás bien, Paula te atenderá genial y encima la relación calidad-precio es brutal.
Lo mejor: Actualizar sin perder la esencia
Lo mejorable: El apartado dulce
Lo peor: El puerro merece una vuelta de tuerca
Plato Jondo
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