Plaza de Manises, 7
Valencia
Tel. 960 661 307
www.restauranteperfumeria.com
Gran menú con notable final
Nueva visita a uno de los locales más bonitos de Valencia, con la siempre buena excusa de conocer a un nuevo chef invitado con estrella Michelin.
Desde Aleia (Barcelona) llega Rafa, un joven cocinero jerezano al que Paulo Airaudo (German… un remember de LHSU…) le ha confiado la cocina del restaurante en pleno Paseo de Gracia de la capital catalana.
El buñuelo de titaina con mojama que entiendo simula al típico pepito cabanyalero creo que se quedó a mitad camino entre la titaina y la mojama, la sal y el mar, el sabor o no sabor… y es que ni una cosa ni la otra. Lo mejor, el panecillo tipo pan chino. Sin embargo, la ostra me pareció un plato tan bonito como golosón. ¿Culpa de ello? Esa gelée marina.
Llegan dos pases notables, una refrescante gamba blanca sobre una base de “ajo blanco” raifort y perifollo; y una muy sabrosa tartaleta de setas y trufa, tan buena que se me quedó corta.
¿Es el perifollo el nuevo cilantro? Recuerdo que el cilantro desbancó al perejil del #1 como adorno espaÑol por excelencia. ¿Es el nabo raifort el mejor nabo que puedes llevarte hoy en día a la boca? Ahí lo dejo.
Continuamos con un muy bonito plato a base de guisante lágrima en el que aprovechamos las vainas para hacer un caldo muy interesante. Al igual que el jugo de tomate con el que regamos la parpatana de atún (recuerdo la parpatana de Atypical y lloro). Terminamos el trio con un espárrago blanco a baja temperatura y acabado en la brasa en el que una mejor cecina le habría dado mucha más fuerza al plato.
Llegan los principales y conociendo a los protas me sube la bilirrubina. Rape y cordero. Mi carne y mi pescado. Apaga. El rape madurado en plan carnaza ya es un plus pero lo de esa salsa ¿bearnesa? no sé, me parece espectacular. Respecto a la trufa… no veni vidi vici. Yo la hubiera puesto ahí encima en plan las senderuelas y todos contentos. Y el cordero, pues cordero y eso para mí es suficiente. Que sí, que está en plan lingote y no se que mierdas para agilizar tiempos en cocina pero da igual, tú me das cordero y felices los cuatro.
Ojito al postre.
Aguacate, caviar y nata quemada.
Grasa, Sal y Grasa.
¿Todo lo que lleva caviar mejora? En este caso sí. Pese a la cristalería Torres…
El servicio sigue estando a la altura de lo esperado, con un Pascual y un Manuel cada vez más entregados y con un maridaje mejor que en ocasiones anteriores en las que hubo alguna sorpresa menorquina pero en la que se echó de falta algún jerez o similar en homenaje a las raíces del chef invitado.
Lo mejor: Menú completo, de menos a más
Lo mejorable: Ese moscatel final pedía Jerez
Lo peor: El “pepito” y la “pólvora” del cóctel
La Perfumería Restaurant
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