Calle de Escalante, 93
Valencia
Tel. 685 655 983
www.gallinanegra.es
Hogar dulce hogar
Ya estando en el barrio del Carmen era posiblemente uno de mis restaurantes fetiche, lo de ahora es un paso más. Ahora ya no visitas el restaurante de Javi y Alba, ahora vas literalmente a su casa. Te acercas a Escalante, llamas a la puerta, “Ding Dong”, abre la puerta Alba. Bienvenidos a Gallina Negra.
Mi última visita a Gallina Negra fue en el especial clásicos, poco antes de su traslado definitivo al purito Cabanyal, mucho más cerca de casa y mucho más cómodo para el día a día. Ahora, justo detrás de Casa Montaña, una casa totalmente negra con algún pequeño detalle en verde que no sólo llama la atención desde fuera sino que te atrapará una vez tomes asiento
Al igual que su anterior etapa, dos únicos menús conforman la carta. Un menú corto de seis pases y un menú largo de nueve pases al que en mi opinión le falta algún platillo más. El inicio de menú es un mensaje claro sobre esa “cocina libre” que siempre ha trabajado Javi, una mezcla de aquí y allá sin perder ni técnica ni raíces. Por la idea y forma diríamos que empezamos muy al estilo nipón, con unos falsos nigiris en los que esa rillette de pescado hace la función de shari mientras que el persimon, la zanahoria y los orejones recrean el neta Tres buenos bocados que dan paso a uno aún mejor, una especie de usuzukuri, en este caso con los lomos de la urta en semisalazón y una salsa picosa muy interesante.
El plato de puerros es casi perfecto por dos razones; por el toque final del kamado y por la pecana. ¿Qué falla entonces? Creo que el exceso de vichyssoise de puerro por encima, pese a estar buena, esconde en demasía a los verdaderos protagonistas del plato.
Aunque soy muy del Team Alcachofa por encima de cualquier verdura, y Alba es más del Team Alcachofa de Jerusalén, es decir, del tupinambo al uso, he de confesar que al plato de bonito en escabeche con dicho tubérculo pocos peros se le pueden poner, al igual que a la lasagna de sepia encebollada. Un festival en el que la pasta de boniato con esa textura tipo mochi y el leve pero necesario toque picante final realzan aun más si cabe el sabor de la sepia. Para mojar pan :)
Pero si hablamos de mojar pan, un mar i muntanya que me recordó a aquel Yin Yang que disfruté hace unos años en Yayo Daporta. Callos de ternera (en la base) por un lado y callos de bacalao (en el plato) por otro. Todo esto acompañado con calabaza y sus pipas. Para terminar, una “carne de ternera” molleja con salsa ravigote en la que se nota levemente el toque de brasa pero poco más. Quizás el plato menos “Gallina”. De hecho, disfruté bastante más de los dulces, que viniendo de alguien como yo ya es raro, pero claro, ya sabéis que en mi caso, los postres cuanto menos postres mejor y aquí fueron un acierto.
Gallina Negra siempre ha sido magia. Lo nuevo es aun mejor que el anterior. Comer dentro de la cocina de Javi y vivir casi en modo POV su trabajo es una maravilla. Si a eso le sumas que ahora no le queda más remedio que echar un cable en la sala, pues ese contacto es aun mayor. Aún así, me resulta curioso que estando en el Carmen, la cocina tirara mucho hacia lo valenciano, lo “cabanyalero” y estando ahora en purito Cabanyal haya echado de menos esa titaina, el esgarraet y como no, el ya sabes que, tan poco valenciano como imprescindible.
¿Y qué decir de Alba? Ya he hablado mil y una veces de mi devoción absoluta por ella, y es que tal y como me pasa con Sara (raro) son ejemplos absolutos de lo que para mí significa trabajar en sala. Simpatía, profesionalidad, empatía… tan in love con ella como el primer día.
Gallina Negra 2022
Gallina Negra 2020
Lo mejor: Comer en CASA de Javi y Alba
Lo mejorable: Un plato más se hace necesario
Lo peor: Abrir un servicio más sería la perfección
Gallina Negra
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