Calle Tomás Pérez Úbeda, 6
Casas-Ibáñez, Albacete
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El destino de los dioses
He vuelto a Ærøskøbing. El viaje hasta Ærø es corto, pero son tantas las ansias de llegar que el camino se hace eterno. Ha pasado poco más de un año y aunque parece poco tiempo, ha sido una eternidad.
Mi anterior visita a Oba- fue durante el Fimbulvetr, el invierno de los inviernos. Era enero, apenas llevaban dos semanas abiertos y a mitad del menú me osé a anunciar no sólo que estaba ante la que iba a ser una de las comidas del año sino que estaba comiendo en el próximo Estrella Michelin de España. No me equivoqué y ese mismo año llegó, junto a la Estrella Verde y los dos Soles Repsol. Ah y hace nada también lo eligieron como el 2° Mejor nuevo restaurante europeo según la guía OAD. ¿Casualidad? No lo creo.
Esta vez ha tocado venir poco antes del Ragnarök. La ubicación es la misma, pero al entrar… ahí están los Æsir y los Einherjer, liderados por Odín. Todo el equipo te da la bienvenida y toda tu cabeza te teletransporta a aquella misma Cabaña donde los dejamos la última vez. Se mantiene la madera, la vegetación, las enormes mesas desnudas, esas sillas con sus retales de piel… todo sigue igual, todo menos el menú, y es que este nuevo cuaderno VNO es parecido, pero diferente al anterior cuaderno ZERO.
17 pases que se convierten en un total de más de 30 bocados en el que los fermentos, salmueras y esas diferentes maneras de conservación de los alimentos siguen siendo el verdadero leitmotiv de lo que se cuece en esta pequeña casa de la Manchuela. Este año también se hace énfasis en la Ocoo, máquina coreana que descubrí en Disfrutar y que será a largo plazo el nuevo boom gastronómico tras la sous vide.
Malvavisco, rosas, combro (alficoz), hoja de higuera, de capuchina, polen. Así comienza el menú, con un ramo de flores no tan apabullante en sabor como el trio del año pasado, pero creo que más auténtico, más Oba- y menos Cañitas Maite. Tras abrir boca, nos vamos a realizar tareas de forrajeo con una secuencia sobresaliente en la que lo primero que llamará tu atención, al menos si es tu primera vez, será ese despliegue de vajilla tan “auténtica”. Lo segundo y principal será la hoja de parra con salsa de serranas que es simplemente un bocado perfecto. Daremos por terminando el viaje por la huerta con un pase que tiene mucho de sostenibilidad y recuperación, en el que el tomate (por bueno que esté) no tiene mucho misterio y sí esa yema embrionaria con garum de hongos tan densa como sutil. Por cierto, en el Libro de Génesis, Isaac es el segundo de los patriarcas del pueblo de Israel, y casualidad o no, también era agricultor…
De la almunia, al río y si hay río, hay cangrejo. Aquí tenemos el cuerpo confitado a baja temperatura con aceite de ajo y terminado a la llama con jugo de su coraza y aceite de orza. Y acto seguido el plato que te sonará por haber sido el continente del mejor escabeche en Madrid Fusión 2021, pero esta vez cubierto por unas láminas de seta shiitake de Villamalea escabechada.
Por problemas con las temperaturas no pude disfrutar del cabrito y fue sustituido por un faisán que gusta pero no enamora. Se emplata de manera similar a la mortadela de pato azulón del cuaderno ZERO pero no sólo se echa en falta sabor sino la atrevida y necesaria presentación del fiambre “anterior”. Se me quedó como un pase para salvar la situación y al que hay que exigirle mucho más en todo.
Tras este pequeño bajón va a llegar un trío de pases elevado al cubo (por calidad y cantidad) que van de más a menos siendo el bocado final el más sorprendente, tanto por su origen como por la intensidad de su sabor, pero vayamos por partes. Empezamos con la trucha, un pase que al poco de mi anterior visita se empezó a realizar en cocina delante del comensal. La verdad es que se agradece, le da empaque y es una buena forma de conocer a parte del equipo de cocina.
Fue al norte de Vanaheim donde Kratos descubrió el famoso pozo de los deseos, A.K.A. “Manto”, un lugar casi onírico en el que Mimir te insistirá en arrojar todas esas frutas y verduras que hayas recolectado durante tu aventura. Es la única forma de purificar cuerpo y alma, y prepararlo para la próxima batalla, la cual no va a ser agradable de conocer pero va a ser legendaria.
Y es que las ovejas machorras estaban tan mal vistas por sus defectos genéticos que se sacrificaban pues no eran rentables, así que ¿por qué no darle valor a lo que nadie quiere? Llámalo kefta, giros o incluso kebab, pero disfruta de esa chacina madurada 40 días primero por sí sola y luego recréate preparando un bocadillito con el pan de patata y el resto de toppings. Un grandísimo plato en el que me atrevería a decir que pocos dirían que se trata de oveja
Allí a lo lejos la ves llegar, tiene nombre de mujer y aunque podría ser tu abuela, se conserva bastante bien, pese a sus más de 120 años de edad. Viene acompañada por uno de sus nietos, Pablo Linares, quien la conoce mejor que nadie. Yo ya la conocía, pero siempre gusta volverte a encontrar con Elma y darte cuenta que los años no pasan por ella. Que bonita es. ¡Vamos a refrescarnos con ella!
El lobo Fenrir aúlla a lo lejos anunciando que son las cinco de la tarde y esto aun no ha acabado. A lo lejos veo nevar, pero aquí, en la zona habitada no hace el suficiente frío como para que cuajen los copos, convertidos en gotas de agua que golpean sobre las cristaleras. Para entrar en calor, un caldo de cabezas con glándulas de jabalí y un falso katsoubushi a partir de la lengua del propio animal, guisada, secada y ahumada. Unos tallarines de nabo crudo, verduras y huevo le dan la presencia necesaria para pensar que estás ante una especie de ramen vikingo.
Y tras esta pequeña introducción al mundo nipón mediante el “ramen”, nos vamos con ella, con la anguila. Por un lado, un guisito rollo all i pebre y su piel; por otro, el lomo de la anguila glaseado, y en la base, o mejor dicho, en el subsuelo, todas esas cabezas del pez mirándote dándote a entender que el final está cerca… la destrucción de Asgard se avecina. ¡Este emplatado es el puto Valhalla! Thor desde la lejanía me pregunta que tal va todo, yo mientras tanto disfruto del último pase salado, el ave.
Metes la cuchara hasta el fondo, repites la acción una y otra vez, todo empieza ligero, suave y acaba siendo crujiente. Tierra, campo, sabor. Acabado el cuenco te espera el bocado final. ¿Qué mejor manera que a través de una pluma que rubrique este cuaderno VNO? Agarras el cálamo, la acercas a tu boca, muerdes, pasado un instante… la catarsis. El Ragnarök.
Tras la muerte, el limbo. Una dulzura que no es tan dulce y se agradece. No es mi campo, pero lo disfruto, al igual que el trabajo que hay detrás de Natura el cual me parece tan arriesgado como interesante. Es parte de la filosofía del equipo, un trabajo de investigación y puesta en escena que te guste o no deberías probar al menos una vez al año.
No quiero que vean este cuaderno VNO (al igual que el ZERO) como un conjunto de partes sino como un todo, y es que Oba- no es simplemente un menú. Oba- es conocer la historia y el entorno, revivir platos de nuestros ancestros en una vajilla que invita a la reflexión y todo ello en una atmósfera que te teletransporte a siglos atrás, y de fondo, Wardruna. Es Noor rizando el rizo, el más difícil todavía. Es por ello que, aunque no te encuentres un letrero de PEGI 18 a la entrada del local, te lo pienses un poco antes de entrar en La Cabaña, y es que Oba- es a la gastronomía lo que Christopher Nolan al cine. No vale quedarse en la superficie. Sköl!
Lo mejor: Mantener un concepto único en España
Lo mejorable: Algún pase flojea respecto al ZERO
Lo peor: Thor estaba en Ibiza
Oba- Restaurante
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