Plaça Benidorm, 0
Dénia, Alicante
Tel. 965 785 083
www.peixibrases.com
Peix & Brases… y sabor, mucho sabor
“López, quiero que sepas que no he echado de menos en absoluto la gamba” Creo que no hay mejor halago que se le pueda hacer al cocinero de esta casa. Bueno, ese y el de no saber con que plato quedarme.
Y es que ir a Peix i Brases es sinónimo de gamba, concretamente de la gamba roja de Dénia pero por paro biológico hasta hace apenas dos días no ha sido posible degustarla esta vez, así que tocará volver para darme un homenaje únicamente a base de este manjar que está rompiendo récords en cuanto a precios se refiere y que sólo espero no acabe convirtiéndose en un producto caprichoso para ricachones apestosos. Eso sí, mejor vamos a esperar a que pasen las fechas navideñas…
Cabe destacar que pese a la Estrella Michelin ganada en el 2021, y como ya adelantó el propio José Manuel “pocas cosas van a cambiar” y de hecho sigue existiendo la posibilidad de comer totalmente a la carta y no encasquetarte un menú degustación, algo de agradecer y que permite ir de manera más asidua. En mi última visita a Peix i Brases ya hablé del productazo que aquí se cuece y esta ultima visita no sólo ha servido para evidenciarlo una vez más sino para disfrutar de un menú en el que la palabra SABOR debería ser el mayor calificativo.
El único bocado de carne de todo el menú es una declaración de intenciones en toda regla, un lomo de ciervo que ya en apariencia nos recuerda a la mojama dado su tratamiento, pero con una textura y sabor mucho más suave, pero eso sí, sin perder ese deje salino tan necesario en esta ubicación y con estas vistas al puerto de Denia y el mar Mediterráneo. Un pequeño snack que sirve de antesala para el recital marino que va a dar comienzo.
El inicio del menú es elegante a más no poder. Creo entender el plato como el concepto de sutileza mediterránea a su máxima expresión. La cremosidad de la quisquilla por un lado, el juego de ácidos del albedo de cidra por otro y la vichysoisse, una de tantas a las que José Manuel nos tiene acostumbrados, es magia pura.
Me encanta la presentación en bandeja sobre la mesa del cliente de la pesca del día, muy al estilo Desde 1911 o El Bressol. Le da empaque, importancia al producto y porque es necesario que la gente sepa que es un dentón o que forma tienen las espardenyes. Este tipo de detalles los considero imprescindibles en restaurantes de producto puro y duro como es el caso.
Sigamos, pero para seguir es necesario meterse en la ducha, acicalarse, vestirse de gala y ponerse un poquito de Aqua di Parma en las muñecas y algo de Velvet Collection by Dolce & Gabbana en el cuello. Sí, todo esto. Señores, con todos ustedes el pase de atún en diferentes formas. ¡Que barbaridad! Entre la sutileza de la ventresca y el sabor de la tonyina de sorra, ríete tú del mejor ibérico de bellota. Destacar el acompañamiento líquido de este plato a base de un Adorado Menade elaborado con verdejo y palomino fino. Un trago largo, elegante y con solera.
Llegan unas delicadas espardenyes con mantequilla y caviar, seguido de un tartar de calamar y gamba blanca tan cremoso en la base como crujiente el bocado final de ortiguilla. Todo es mar, sin aderezos ni complementos que enmascaren semejante materia prima. Pero es que también hay hueco para mi amada cuchara, y es en esos pases que casi parecen guisos donde podemos ver el potencial técnico de López, pues todo está super equilibrado, y donde las salsas no hacen más que realzar aún más si cabe el sabor del ingrediente principal. Casos como el langostino, los morralets en pepitoria o el propio arroz de erizos y níscalos son ejemplos de la cuchara a una mano, y el pan en la otra. López va a lo seguro apostando por una variedad carnaroli que se queda a mitad camino entre un meloso y un risotto en el que de nuevo la parte visual del plato es tan importante como dejar el cuenco vacío.
Los salmonetes Gaudí, es uno de los platos más icónicos de elBulli. Ferran lo contempló como una visión del territorio, como el sabor del Mediterráneo, y cuando José Ignacio me lo presentó en mesa no pude evitar pensar en aquel homenaje servido en Cala Montjoi por primera vez en el año 1987. Tanto el salmonete, como el plato que viene a continuación son simplemente perfectos en ejecución y cien por cien Peix i Brases.
Para terminar, el dentón, presentado en parrilla y emplatado bajo la supervisión del propio comensal. Un fin de fiesta de la parte salada que mantiene el nivel de todos los platos anteriores en las que pocos peros se pueden poner y que convierten el menú en una experiencia sobresaliente y a un precio casi irrisorio. Puede que Maralba sea el biestrellado más barato de España, pero ya te digo yo que los 95€ que cuesta aquí el menú largo (gamba aparte) son una auténtica ganga.
La sala de Peix i Brases es muy joven en general y aunque esto no debería ser motivo por los que haya ciertos detalles que pulir, se agradece el trabajo de Arnaldo (¿futura joven promesa?) por intentar complacer en todo momento al cliente y sobre todo la presencia de José Ignacio Arribas, tan necesario y pendiente de todo como el mejor director de orquesta. Parece que sólo esté para darte la bienvenida o elaborarte un maridaje a la altura de las circunstancias y tus gustos, pero para nada, cuando menos te lo esperas, ¡zasca! ahí aparece, para resolverte cualquier pequeña duda o cubrirle las espaldas a su joven tripulación de sala. No quiere ser el protagonista, y sin embargo y aunque no lo parezca, siempre está pendiente de que no te falte de nada.
Peix i Brases en un sitio en el que el producto es y debe ser el protagonista absoluto de cada plato, por encima de cualquier factor sorpresa o excentricidad, y aun así, hay más técnica de la que parece, pero nunca restando valor a todo lo aquí citado. Creo además que todos los emplatados han mejorado considerablemente, que sus guisos son más profundos y que el resultado final del plato es superlativo. Enhorabuena López, Dyachuck y equipo por elevar el concepto sabor a otro nivel.
Lo mejor: Cocina de producto, elegante y sabrosa
Lo mejorable: Ciertos detalles de sala
Lo peor: El acceso al restaurante no hace justicia
Peix i Brases
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